Добрый день, друзья!
Глутамат натрия обвиняют чуть ли не во всех смертных грехах. Но есть ли доказательства, подтверждающие эти утверждения?
Глутамат натрия (в англ. терминологии Monosodium glutamate — MSG) или усилитель вкуса, был выделен в 1907 году профессором Токийского университета Кикунае Икэда из сушеных водорослей комбу (ламинарии), которые его жена использовала для приготовления бульона Даши, широко распространенного в японской кухне. Икэда выделил глутамат из морских водорослей комбу и добавил натрий для создания мононатриевого глутамата. Полученное вещество в 1909 году было выпущено в продажу под названием "Аджиномото", что с японского означает "сущность вкуса". Теперь эта приправа находится на столах по всему миру. Сейчас глутамат натрия производится путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или мелассы с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum.
Глутамат — составляющая глутамата натрия — обычная аминокислота, которая естественным образом содержится в большом количестве продуктов, включая мясо, рыбу, помидоры, сыр, сушеные грибы, соевый соус, множество фруктов и овощей, а также выше упомянутые водоросли. Даже человеческое грудное молоко содержит глутамат.
Дурная слава глутамата натрия резко возросла в 1968 году, когда доктор Хо Ман Квок написал письмо в New England Journal of Medicine, размышляя о возможных причинах синдрома, который он испытывал всякий раз, когда ел в китайских ресторанах в США. В частности, он описал ощущение онемения в задней части шеи, которое затем распространилось на руки и спину, а также общую слабость и учащенное сердцебиение. В последствии, этому даже дали название — "синдром китайского ресторана".
Квок предположил, что причиной может быть соевый соус, но отверг это, поскольку он использовал его в домашней кулинарии без тех же последствий. Но потом его осенило и он предположил, что во всем виноват глутамат натрия, используемый в качестве обычной приправы в китайских ресторанах. Это предположение стало вирусным, породив огромное количество научных исследований, книг, разоблачающих "правду" о глутамате натрия, кулинарных книг против него. Это даже побудило китайские рестораны рекламировать, что они не используют глутамат натрия в своей кулинарии.
Примерно в то же время исследователь из Вашингтонского университета доктор Джон Олни обнаружил, что введение огромных доз глутамата натрия (25 000 мг/кг) под кожу новорожденным мышам приводит к появлению участков мертвой ткани в головном мозге. Когда эти мыши достигали зрелого возраста, они были низкорослыми, тучными и в некоторых случаях бесплодными.
Но Олни вводил препарат подопытным мышам в дозах, которые были пригодны для лошадей, намного выше того, что когда-либо потребляет любой человек в 500-1000 раз. Поэтому данное исследование нельзя перенести на обычного человека.
Но тем не менее оно взбудоражило общественность, наряду с Хо Ман Квоком, и многие люди записали эту добавку в черный список.
В исследовании, проведенном в 1993 году, 71 здоровый человек принимал глутамат натрия или плацебо в форме капсул. Исследователи обнаружили, что симптомы так называемого "синдрома китайского ресторана" возникали примерно с одинаковой частотой, независимо от того, давали ли испытуемым глютамат натрия или плацебо, и даже после того, как участники были заменены на альтернативный вариант.
В 1999 году команда Кэтрин Весснер провела слепое плацебо-контролируемое исследование, чтобы проверить влияние глутамата натрия на 100 астматических пациентов (писалось, что астматики могут быть чувствительны к глутамату натрия). Исследователи обнаружили, что только у одного были признаки снижения функции легких. Но когда этот субъект был протестирован снова, на этот раз в двойном слепом плацебо-контролируемом испытании, тест оказался отрицательным.
В декабре 2018 года Джон Фернстром, доктор философии, профессор психиатрии и фармакологии в Университете Питтсбурга, опубликовал обзор исследований о предполагаемых вредных эффектах глутамата натрия. Вывод его команды звучал так:
"Результаты наших исследований и других исследований на людях дают важные доказательства того, что глутамат натрия в пищевых продуктах не представляет никакой опасности для человеческого мозга. Пероральный прием глутамата не пересекает гематоэнцефалический барьер."
В январе 2018 года Международное общество головной боли удалило глутамат натрия из своего списка причинных факторов головной боли после того, как исследования опровергли любую связь.
Это только часть исследований, которые были проведены на эту тему, но уже по ним можно судить, что глутамат натрия не так страшен, как о нем говорят. Но тем не менее, вопрос о его вреде остается открытым и закроют его еще, ох, как не скоро.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ, дорогие читатели. Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал :)