Апельсиновый сок определен в Своде федеральных правил США как «неферментированный сок, полученный из зрелых апельсинов вида Citrus sinensis или цитрусового гибрида, обычно называемого Ambersweet». Настоящий свежевыжатый сок трудно продавать на рынке, потому что для его хранения требуется специальная обработка. Апельсиновый сок обычно продается в трех формах: в виде замороженного концентрата, который разбавляется водой после покупки; как восстановленная жидкость, которая была сконцентрирована и затем разбавлена перед продажей; или как однотонный безалкогольный напиток, называемый NFC или Not From Concentrate. Последние два типа также известны как готовые к употреблению соки.
Цитрусовые, как и апельсины, выращивались в течение последних 4000 лет в южном Китае и Юго-Восточной Азии. Одна разновидность, цитрон, была доставлена на Ближний Восток в период между 400 и 600 г. до н.э. Арабские торговцы перевозили апельсины в восточную Африку и на Ближний Восток где-то между 100 и 700 г. н.э., а во время арабской оккупации Испании цитрусовые впервые прибыли в южную Европу. Оттуда они были доставлены в Новый Свет исследователями, где они распространились во Флориду и Бразилию в шестнадцатом веке. К 1800-м годам цитрусовые получили мировое распространение. В 1890-х годах спрос на них значительно возрос, потому что врачи обнаружили, что употребление сока апельсинов или других цитрусовых может предотвратить цингу, болезнь, вызванную дефицитом витаминов.
Популярность апельсинового сока снова резко возросла с развитием коммерческой индустрии апельсинового сока в конце 1920-х годов. В первые годы соковая промышленность в основном опиралась на спасенные фрукты, которые были непригодны для регулярного употребления, потому что они были деформированы, плохо окрашены или имели дефекты. В 1930-х годах разработка фарфоровых футеровок и прогресс в технике пастеризации привели к улучшению качества сока, и промышленность значительно расширилась. Затем, в 1944 году, ученые нашли способ концентрировать фруктовый сок в вакууме и замораживать его, не разрушая вкус и содержание витаминов. Замороженные концентрированные соки были впервые проданы в Соединенных Штатах в 1945-46 годах, и они стали широко доступными и популярными. После Второй мировой войны большинство американцев перестали выжимать свой сок, и концентрированный сок стал преобладающей формой. С увеличением количества домашних холодильников замороженный концентрат стал еще более популярным. Спрос на замороженные соки оказал глубокое влияние на цитрусовую индустрию и стимулировал рост цитрусовых рощ во Флориде. Замороженные концентраты оставались самой популярной формой до 1985 года, когда их восстановили, и соки NFC впервые опередили замороженный тип. В 1995 году соки NFC занимали 37% североамериканского рынка. Это по сравнению с восстановленным соком, который занимал около 39% рынка. Сегодня коммерческая асептическая упаковка позволяет продавать соки RTD без хранения в холодильнике. В настоящее время мировой рынок апельсинового сока составляет более 2,3 миллиарда долларов, при этом наибольшую площадь составляют Соединенные Штаты, за которыми следуют Канада, Западная Европа и Япония.
Сырье
Фрукты
Основным ингредиентом в апельсиновом соке являются, конечно, апельсины. Апельсины являются членами семейства рут (Rutaceae), а цитрусовые деревья относятся к роду Citrus. Апельсины, наряду со всеми цитрусовыми, представляют собой особый вид ягодных ботаников, называемых гесперидием. Популярные типы апельсинов включают пупок, мандарин и валенсию. Смесь разных видов апельсинов обычно используется для придания особого вкуса и обеспечения свободы от горечи. Выбор апельсинов для сока производится на основе ряда факторов, таких как сорт и зрелость фруктов. Плод содержит ряд натуральных веществ, которые способствуют общему вкусу и консистенции сока, включая воду, сахара (главным образом, сахарозу, фруктозу и глюкозу), органические кислоты (главным образом, лимонную, яблочную и винную) и вкусовые соединения (включая различные сложные эфиры, спирты, кетоны, лактоны и углеводороды.)
Консерванты, такие как диоксид серы или бензоат натрия, разрешены федеральным законодательством в апельсиновом соке, хотя их количество строго контролируется. Точно так же аскорбиновая кислота, альфа-токоферол, ЭДТА, ВНА или ВНТ используются в качестве антиоксидантов. Подсластители могут быть добавлены в форме кукурузного сиропа, декстрозы, меда или даже искусственных подсластителей. Чаще, однако, лимонная кислота добавляется для обеспечения терпкости.
Производители могут также обогащать соки дополнительными витаминами или дополнительными питательными веществами, такими как витамин С и реже витаминами А и Е, а также бета-каротином. (Бета-каротин естественным образом присутствует в апельсинах, но лишь в незначительной степени.) Существует некоторая обеспокоенность по поводу стабильности этих добавленных витаминов, поскольку они не очень хорошо выживают в процессе нагревания. Кальций в форме трикальцийфосфата также часто добавляют в апельсиновый сок.
Продолжение следует...