В автоматизированном процессе сок извлекается из апельсина, а кожура удаляется, за один шаг.
Благодаря своему низкому pH (около 4), апельсиновый сок имеет некоторую естественную защиту от роста бактерий, дрожжей и плесени. Тем не менее, пастеризация все еще требуется для дальнейшего замедления порчи. Пастеризация также деактивирует определенные ферменты, которые заставляют мякоть отделяться от сока, что приводит к эстетически нежелательному напитку. Это разъяснение, связанное с ферментами, является одной из причин, по которой свежевыжатый сок имеет срок годности всего несколько часов. Быстрая пастеризация сводит к минимуму изменения вкуса от термической обработки и рекомендуется для продуктов высшего качества. Несколько способов пастеризации коммерчески используются. Один общий метод пропускает сок через трубку рядом с пластинчатым теплообменником, поэтому сок нагревается без прямого контакта с поверхностью нагрева. Другой метод использует горячий пастеризованный сок для подогрева входящего непастеризованного сока. Предварительно подогретый сок дополнительно нагревают паром или горячей водой до температуры пастеризации. Как правило, достижение температуры 185-201,2 ° F (85-94 ° C) в течение примерно 30 секунд является достаточным для уменьшения количества микробов и приготовления сока для наполнения.
Для обеспечения стерильности пастеризованный сок следует наполнять еще горячим. Где это возможно, металлические или стеклянные бутылки и банки могут быть предварительно нагреты. Упаковка, которая не может противостоять высоким температурам (например, асептические многослойные пластиковые коробки для сока, которые не требуют охлаждения), должна быть заполнена в стерильной среде. Вместо нагрева перед заполнением можно использовать перекись водорода или другой одобренный стерилизующий агент. В любом случае, пустые упаковки подаются по конвейерной ленте в машины для наполнения жидкостью, в которые подается сок из резервуаров для хранения. Наполняющая головка измеряет точное количество продукта в контейнере, и в зависимости от конструкции упаковки она может немедленно перевернуться, чтобы стерилизовать крышку. После наполнения контейнеры охлаждаются максимально быстро. Апельсиновый сок, упакованный таким образом, имеет срок годности 6-8 месяцев при комнатной температуре.
Побочные продукты производства апельсинового сока поступают из кожуры и мякоти, которая образуется в виде отходов. Продукты, изготовленные из этих материалов, включают обезвоженный корм для скота, пектин для приготовления желе, лимонную кислоту, эфирные масла, патоку и цукаты. Некоторые фракции апельсинового масла (известные как d-лимонен) обладают превосходными растворяющими свойствами и продаются для использования в промышленных очистителях.
Качество проверяется на протяжении всего производственного процесса. Инспекторы оценивают фрукты до того, как сок будет извлечен. После извлечения и концентрирования продукт проверяется на соответствие ряду стандартов контроля качества USDA. Наиболее важным показателем при производстве апельсинового сока является уровень сахара, который измеряется в градусах Брикса (процентное содержание по массе сахара в растворе). Типы используемых апельсинов и климат, в котором они были выращены, влияют на уровень сахара. Производители смешивают соки с различными уровнями сахара, чтобы достичь желаемого баланса сахара. Конечный соковый продукт оценивается по ряду ключевых параметров, включая кислотность, уровень цитрусового масла, уровень мякоти, целостность клеток мякоти, цвет, вязкость, микробиологическое загрязнение, ощущение во рту и вкус. Сенсорная панель используется для оценки субъективных качеств, таких как вкус и текстура. Наконец, во время процесса заполнения, единицы проверяются, чтобы убедиться, что они заполнены и запечатаны соответствующим образом.
Будущие усовершенствования обработки, вероятно, появятся благодаря использованию контролируемых компьютером размеров и сортировки фруктов. В составах апельсинового сока будут наблюдаться изменения по мере продолжения тенденции к добавлению ингредиентов, ориентированных на питание, таких как антиоксиданты. Кроме того, будущие формулы, вероятно, будут представлять собой смеси апельсинового сока с другими, более экзотическими фруктовыми ароматами, такими как киви, или даже овощными соками, такими как морковь.