С моей точки зрения, кризис отфильтрует всех непрофессиональных игроков на нашем рынке.
Например мне, как профессионалу, станет проще привлечь в свои рестораны ценных сотрудников, которые ушли из других мест.
Легче станет договориться и с арендодателями. Скажем, площадку, которую мне предлагают за 3 миллиона рублей, в итоге я могу получить за миллион.
Убедив арендодателя, что сотрудничество наше будет выгодно всем: мой ресторан обоснуется на этом месте надолго и привлечёт немало гостей. Но повторюсь, кризис поможет именно крепким профессионалам.
Немало будет и тех, с кого он собьет спесь. Ведь в любой ситуации важно не мнить себя великим, а трезво оценивать свои возможности.
До текущего кризиса я часто слышал вопросы коллег по цеху: «Почему в мой ресторан не идёт гость?» и я задавал встречный: «А почему я - как гость - вообще должен идти к тебе?».
Ответы типа «у меня вкусно» или «у меня недорого» не принимались. Вкусно - понятие субъективное. Недорого - это тоже кому как.
И если ресторатор сам себе не может ответить на вопрос, почему к нему стоит прийти, то как ответ на этот вопрос найдёт гость?
Этот вопрос надо ставить сразу, ещё до открытия и задаваться им всегда. Ресторан - живой организм. Меняются рынок, вкусы людей, продукты.
А значит, и ваша концепция должна корректироваться постоянно.
Автор: Основатель ресторанов «Мясо & Рыба», Сергей Миронов.
Подписывайтесь на телеграмм канал Дневник Ресторатора
и подключайтесь к сервису "Чаевые картой просто"
