Русские традиции хлебопечения.
Филипповские батончики от старика Филиппова. Автор рецепта хлеба утверждает, что надо строго придерживаться всем составляющим рецепта, чтобы точно не получилось как в магазине за углом!
Русский историк XVIII века И.Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба", во оно как!
Рецепт из знаменитых на всю Москву Филипповских булочных - Филипповские батончики. Замесите тесто: Стакан наполовину наполните водой, добавьте и хорошо размешайте соль и сахар. Всыпьте дрожжи и подождите, когда они поднимутся хорошей "шапочкой". Перелейте их туда, где собираетесь замешивать тесто. Добавьте оставшуюся воду и 2 стакана муки. Хорошо все перемешайте и дайте тесту подняться в теплом месте, после обомните и тутже подмешайте 1 стакан муки и подсолнечного масла. Оставьте тесто подниматься во второй раз. Как тесто поднимется во второй раз, разделите его на 10 комочков (как пирожки). Скатайте в ровные шарики и оставьте на 10 минут для расстойки. Раскатайте из каждого шарика колбаску (10 см.), положите швом вниз, острым ножом сделайте по 3 косых не глубоких, но явно выраженных надреза. Переложите на смазанный маслом противень и оставьте на 15 минут. Смажьте разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут. Сильно не зажаривайте. Филипповские батончики готовы, прятного аппетита!
В XIX веке хлеб в России выпекался только четырех сортов:
• Пушной (наиболее грубый) из мякины и высевок;
• Мякинный – из плохо провеянной ржи и непросеянной муки;
• Решотный – из ржаной муки, просеянной через решето;
• Ситный – из пшеничной муки, просеянной через частое сито.
Ситный хлеб был самого высшего сорта!
О рецептах хлеба Филиппова. Что особенно любопытно, выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и при царском дворе в Санкт-Петербурге, но не годилась невская вода для хлеба Филиппова! Владимир Гиляровский с гордостью писал о хлебнике Филиппове: "По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару". Вот такие были прекрасные рецепты у короля булок Филиппова.
Секрет рецепта хлебопека Филиппова - очень важно что тесто готовилось в зависимости от типа муки: для решотных хлебов – на воде или квасе, для ситных – на простокваше, или в крайнем случае, на обрате. Обрата - обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово обрата устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Обезжиренное молоко раньше возвращали для питания молодняка. Также используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска для приготовления хлеба готова.
Рецепты хлебов из ржаной муки: Приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного. Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде. Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте.
Рецепт - Хлеб ржаной заварной: Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кислосладкого вкуса и долго не черствеет. В квашню засыпают одну треть муки, отмеренной на выпечку, заваривают кипятком и хорошо вымешивают. Квашню накрывают и выдерживают в покое 2 - 3 часа. Затем добавляют закваску, разведенную теплой водой, старательно выбивают, сверху тесто посыпают мукой и оставляют подходить в теплом месте 18 - 20 часов. Когда тесто закваситься, его выбивают, добавляют оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымешивают и ставят в теплое место. Пока заварное тесто поднимется, проходит больше времени, чем при выкисании обыкновенного хлеба. Поэтому печь затапливают, когда тесто почти созрело. Выпекают как обыкновенный хлеб. Через час буханки из печи вынимают для того, чтобы поверхность хлебов увлажнить кипятком, и снова отправляют в жар - допекаться.
Рецепт - Хлеб ржаной обыкновенный: Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, чтобы тесто занимало не больше одной трети квашни, так как во время брожения его объем увеличивается в 2 - 3 раза. Примерно через 14 часов, когда тесто закваситься, его хорошо выбивают, досыпают остальную муку и соль, промешивают и снова ставят подходить в тепле.
Печь разжигают, как только хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают прямо на лопате, выстланной капустными, дубовыми листьями или посыпанной отрубями. Поверхность заготовки смачивают водой и сглаживают, чтобы не было трещин. В печи хлеб выпекается за 2,5 - 3 часа. Готовые буханки слегка смачивают горячей водой и накрывают полотенцем - от этого корка становится мягкой. Хлебы нельзя класть горячими один на другой - помнуться, а у смятого каравая отстает корка.
Рецепт - Булочки с изюмом:
•Молоко – 150 мл
•Свежие дрожжи – 20 г
•Сахар – 120 г
•Мука – 350 г
•Яйцо – 2 шт.
•Изюм (без косточек) – 125 г
•Сливочное масло – 50 г
•Мелко натертая цедра одного лимона
•Соль – 1 щепотка
Молоко немного подогреть, добавить в него измельченные дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 2 ч. ложки муки. Замесить опару и поставить её в теплое место на 20 минут. Остальную муку просеять в большую миску, сделать в центре углубление и положить в него 100г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и опару. С помощью миксера замесить тесто. Затем добавить сливочное масло, изюм, и еще раз все перемешать.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Из готового теста сделать лепешку, накрыть её салфеткой и оставить в теплом месте на 1 час. После того как тесто подойдет, сформировать из него 16 булочек и выложить их на смазанный жиром противень. Накрыть булочки салфеткой и оставить на 20 минут, чтобы они поднялись.
Затем обмазать булочки взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки в духовке около 20 минут до появления золотисто-желтой корочки.
