Что такое Эспрессо?
Эспрессо относится не к определенному типу зёрен, а к процессу извлечения вкуса из молотых кофейных зерен путем сочетания горячей воды, не требующей кипячения, и давления. Слово также может относиться к продукту, полученному в результате этого процесса - как, например, в словах "Я буду чашку эспрессо, пожалуйста".
Эспрессо - это итальянское слово, сокращенное от кафе эспрессо. Хотя многие считают, что слово эспрессо является адаптацией или переводом итальянского языка на "express" (как в слове "быстро"), потому что эспрессо готовится и подается сразу, это не так. На самом деле это причастие прошедшего времени слова esprimere, что означает "выражать" или "выдавливать". Таким образом, кофе эспрессо буквально означает "выжатый кофе". Эспрессо обычно приписывают итальянскому происхождению примерно в 1900-х годах, когда Луиджи Беззера подал заявку на патент на машину, которая заставляла кипятить воду и пар через кофе-машину перемалываться в чашку.
Для того, чтобы понять феномен эспрессо, важно иметь представление об опыте приготовления эспрессо. Почти все специалисты по эспрессо скажут вам, что вкус - это ключ к разгадке. Умение оценить хорошую чашку эспрессо - это скорее вкус, который является смешением аромата и запаха эспрессо, а не только вкуса. Чтобы доказать это себе, при следующем употреблении эспрессо держите его под носом. Вы почувствуете горечь кофеина, но не почувствуете полного вкуса кофе, характерного для запаха.
Давайте подробнее рассмотрим определяющие элементы, которые могут создать идеальный эспрессо.
Зерна
Зерна, предназначенные для приготовления эспрессо, обжариваются дольше, чем обычные кофейные зерна, так что масла выводятся на поверхность зерна. Выбор наилучшего сорта зерна открыт для обсуждения, хотя считается, что арабика обеспечивает наиболее сбалансированный компромисс между вкусом, кислотой и горечью. Зерна робусты, хотя и приписываются бобам более низкого качества, обеспечивают больше крема (красновато-золотистая кремовая пена, плавающая на верхушке совершенного эспрессо), а также отлично дополняют зерна арабики.
Без крема эспрессо - это не что иное, как густой крепкий кофе. Пенка также замедляет рассеивание летучих масел в воздухе после заваривания, способствуя выраженному аромату эспрессо.
Для приготовления лучшего эспрессо старайтесь использовать самые свежие зерна. Старые зерна могут выглядеть очень маслянистыми и иметь несвежий запах. Всегда храните зерна в герметичной емкости в темном, сухом месте. Не храните зерна в морозильной камере, так как это приведет к кристаллизации влаги и ухудшению пористой структуры бобов, что может привести к снижению качества вкуса.
Помол кофе
Для приготовления одного эспрессо требуется от 7 до 9 граммов (около ½ столовой ложки) молотых кофейных зерен на 2 унции (4 столовые ложки) воды. В результате получается рюмка концентрата темного кофе весом 1,5 унции, обладающего крепким, слегка горько-сладким вкусом и почти сиропной консистенцией. После измельчения масла в кофейных зернах подвергаются воздействию воздуха, начинают окисляться и практически сразу же теряют вкус. Это также влияет на крему. Для обеспечения максимального вкуса и аромата кофейные зерна следует молоть как можно ближе к завариванию.
Эспрессо помол гораздо более тонкий, чем обычный заварной кофе. Почти порошкообразный, но слегка зернистый, как и консистенция супертонкого сахара. Это обеспечивает надлежащую устойчивость к воде, пропускаемой через него. Общепринято считать, что ножевые измельчители (такие, что, как кнопка нажата, лезвие вращается) производят очень плохое качество измельчения, потому что они измельчают и измельчают зерна, а не перемалывают их. Шлифовальные станки лучше. Будь то ручная или электрическая кофемолка, кофемолка нарезает бобы на контролируемые по размеру кусочки, оптимизируя вкусовую экстракцию.
После измерения или дозировки надлежащего количества измельченной кофейной массы кофемолка аккуратно, но прочно упаковывается в группу - металлическую чашку с отверстиями на дне. Затем следует тампонировать грунт, чтобы гранулы бобов равномерно сцеплялись друг с другом. Если их не уплотнять, вода будет слишком быстро течь через молотую массу, что сделает получающийся кофе слишком слабым. Существует множество инструментов для трамбовки. В то время как большинство людей предпочитает плоское дно, есть несколько других, которым нравится закругленное дно. Как и многие другие компоненты в тонком искусстве приготовления эспрессо, существует оптимальная плотность компактности, к которой нужно стремиться; не слишком твердый, не слишком мягкий, но просто правильный. Наконец, ключом к правильному помолу является время извлечения. При правильной дозировке и правильном тампонировании, одна рюмка эспрессо должна быть оптимально извлечена за 25-30 секунд.