Делаете ли вы один литр мороженого дома или 1000 литров на фабрике, наука о мороженом остается неизменной. Вам всё равно нужны маленькие ледяные кристаллы, чтобы мороженое получилось супер гладким, а так же необходимо включить достаточно воздуха для приятного приема пищи.
Главное отличие - так это вид оборудования и технологические этапы, которые вам придется пройти, чтобы сделать 1000 литров мороженого вместо одной миски. Производя мороженое в большем масштабе, неожиданно появляются новые проблемы, о которых домашний производитель мог и не подумать! Давайте попробуем рассмотреть изготовление мороженого на фабрике изнутри.
Во время изготовления мороженого у вас есть две основные задачи:
1. Необходимо насытить мороженое воздухом, чтобы сделать его легким и мягким.
2. Воду необходимо заморозить частично, чтобы мороженое затвердело. В идеале, должно получиться много маленьких ледяных кристаллов при этом.
Дома можно изготовить мороженое различными способами. Самый легкий способ - взбить небольшое количество сливок и смешать их с сиропом (как мы делали здесь). Также, вы можете приготовить вкусный крем (или другую подходящую смесь) и остудить его в машине для мороженого. Аппарат для мороженого охладит смесь и насытит ее воздухом.
Взбивать малое количество сливок и смешивать их с ароматизаторами в домашних условиях довольно просто. Это можно сделать обычным кухонным миксером, а затем просто оставить его в холодильнике или заморозить в морозильнике. Но попробуйте представить, что это нужно делать для изготовления тысячи литров мороженого в день. Взбить такое количество сливок будет намного сложнее. Охладить такой объем тоже не будет так легко, как это могло получиться дома!
Все эти факторы нужно учитывать при изготовлении мороженого в промышленных масштабах. Но это далеко не все, самым главным фактором является экологическая безопасность используемого сырья. Если вы готовите мороженое дома, вы, скорее всего, будете использовать молоко и сливки, которые уже были пастеризованы. Однако крупные производители, как правило, проводят обработку самостоятельно, поскольку существует риск возвращения микроорганизмов после пастеризации, если это не является хорошо контролируемой и замкнутой системой.
Пастеризация - это метод консервации. Нагревая молочные ингредиенты (молоко и сливки) до определенной температуры в течение заданного времени, вы убиваете много микроорганизмов. Сокращая количество микроорганизмов (пастеризация никогда не удаляет их все), вы увеличиваете срок годности продукта. Кроме того, пастеризация убьет большинство патогенных микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание, и сделает мороженое безопасным для употребления.
Помимо аспекта безопасности, пастеризация проводится и в целях качества. Пастеризация мороженого также предотвращает прогоркание молочного жира в сливках в результате окисления путем разрушения ферментов, которые катализируют реакцию.
И есть еще одно преимущество пастеризации. Термическая обработка поможет белкам в молоке гидратироваться. Высокая температура частично раскрывает белки, что облегчает гидратацию белка и связывает его с водой.
Однако термическая обработка не подходит для всех ингредиентов мороженого. В то время как сливки и молоко выигрывают от термической обработки, ароматизаторы, например, могут разрушаться из-за термической обработки. Поэтому часто только молочные ингредиенты и другие ингредиенты добавляются после этого первого шага.
Сразу после пастеризации смесь мороженого можно гомогенизировать. Гомогенизация - это процесс, при котором жировые шарики из молока и сливок становятся одинакового размера. Все частицы жира будут иметь одинаковый размер и будут меньше 1 микрона.
Если частицы имеют одинаковый размер, это дает более стабильное мороженое. Эти очень маленькие жировые пузырьки служат в качестве травильного эмульгатора. Они сидят как маленькие частицы вокруг пузырьков воздуха в мороженом, препятствуя образованию пузырьков и выходу из мороженого.
Кроме того, гладкость мороженого улучшается из-за всех этих маленьких жировых частиц. Вместо больших комков жир распространяется больше.
Затем пастеризованная смесь должна остыть. Она охлаждается до 0-4ºC, это выше температуры замерзания. На данный момент воздух еще не поступает, все дело в охлаждении и подготовке к следующему этапу замораживания и аэрации. Смесь следует охлаждать достаточно быстро, чтобы предотвратить рост некоторых оставшихся микроорганизмов. При пастеризации не все микроорганизмы погибают, поэтому все еще важно тщательно обрабатывать смесь.
Если производитель мороженого хочет добавить ингредиенты, чувствительные к теплу (например, фрукты), это будет сделано после охлаждения мороженого.
Как только мороженое остынет, его оставят на хранение на некоторое время. Хранение помогает подготовить смесь к транспортировке.