Радужные пирожные и капкейки, расписанные кремовыми узорами торты, пряники с красочной глазурью… Все это вкусное многоцветье радует глаз благодаря пищевым красителям – весьма востребованным ингредиентам кондитерского производства. Они делятся на натуральные и искусственные. Каким стоит отдать предпочтение при изготовлении хлебобулочной продукции и сладостей?
В современном кондитерском деле в первую очередь продается картинка, а вкус – уже потом
Сравнение природных и синтетических красителей
Когда распространились синтетические красители и почему?
Первые искусственные красители для еды появились еще в конце XIX века. Но широко применяться они стали только в 1930-х годах, когда европейская пищевая промышленность начала выпускать все больше продукции с длительным сроком годности. А для такой пищи требовались вещества, во-первых, долго сохраняющие первоначальный цвет, во-вторых, не подверженные порче. Как видно из вышеприведенной таблицы, для «синтетики» именно эти свойства и характерны.
У нас в стране вплоть до перестроечных времен пользовались в основном растительными окрашивающими ингредиентами. Но в начале 1990-х на прилавках появились вызывающе расцвеченные импортные сладости. Они сразу привлекли повышенное внимание покупателей. Вот тогда отечественные кондитеры отбросили устаревшие технологии и при взбивании кремов или изготовлении глазури стали добавлять искусственные пигменты – яркие, долговечные и недорогие.
Возврат к натуральности
Несмотря на все преимущества синтетических добавок спрос на них сегодня уменьшается. Происходит это благодаря стараниям как обычных граждан – поклонников здорового образа жизни, так и ученых – биологов и химиков.
Сторонники ЗОЖ убедительно доказывают, что лучше съесть печенье, подкрашенное бета-каротином, чем тартразином. В первом случае человек извлечет порцию провитамина А (пусть она и очень мала, но микрограмм к микрограмму – и можно набрать значимую дозу). А во втором – получит нагрузку на печень и почки, ведь они будут стараться вывести из организма неусваиваемое вещество.
Сегодня настолько яркие краски вызывают вопрос: « А это точно съедобно?»
Ученые же за последнее время обнаружили немало фактов негативного влияния «синтетики» на здоровье. Например, исследования Университета Саутгемптона в Великобритании показали, что желтые и красные красители E102, E104, E110, E122, E124, E129 способствуют развитию синдрома гиперактивности у детей.
Официальные органы не спешат запрещать эти вещества, а всего лишь не рекомендуют использовать их. Такая ситуация объясняется, во-первых, неповоротливостью бюрократической машины власти, во-вторых, лобби тех, кто производит синтетические красители. Однако покупатели, что называется, «голосуют рублем»: все больше людей предпочитает приобретать продукты с натуральными ингредиентами.
Поэтому имеет смысл вспомнить о растительных красках, особенно в небольших кондитерских цехах, продукция которых разбирается за пару-тройку дней, и в мини-пекарнях, продающих булочки и пирожки буквально из жарочной печи. Для таких предприятий недолгий срок хранения натуральных пигментов не является существенным недостатком: здесь в принципе не выпускают изделия с продолжительным сроком жизни. А вот обогащение продукции благодаря красителям новыми вкусовыми и ароматическими нотками – огромный плюс, так как это работает на привлечение покупателей.
Примеры натуральных красителей
С помощью природных ингредиентов можно получить богатую палитру, уступающую искусственной разве что в насыщенности оттенков, но не в их разнообразии. Да и меньшую интенсивность цветов нельзя назвать недостатком: народ пресытился неестественной окраской и хочет, чтобы продукты питания выглядели именно съедобными изделиями. «Кислотные» же тона придают сладостям ненатуральный вид.
Какие натуральные пигменты используют в пищевой промышленности?
- Концентрат высушенного свекольного сока. С его помощью получают разные цвета – от красно-бордового до сине-фиолетового.
- Экстракт паприки. Окрашивает в желто-оранжевые или ярко-красные тона.
- Бета-каротин из моркови. Позволяет колеровать желтым и оранжевым.
- Куркумин и шафран. Дают разные оттенки желтого.
- Хлорофилл из люцерны и шпината. Используется для получения зеленого.
- Экстракты черной смородины и кожицы темного винограда. Дают бордовую, фиолетовую, синюю краски.
- Какао-порошок. Придает коричневые оттенки.
Использование пигментов из таких продуктов поддерживают врачи
Натуральное нынче в моде, и тот, кто следует этой тенденции, имеет и прибыль, и перспективы развития. Поэтому применяйте растительные пигменты и не опасайтесь, что они повысят стоимость изделий – большинство покупателей согласно за печенье или пирожное заплатить на пару рублей больше, но при этом сохранить здоровье.