Официант обычно свято верит: чем больше у него столов, тем больше чаевых по итогу. Но такие «трудяги», как правило, редко задумываются про свой запас прочности. А исчерпав его, такому сотруднику будет очень тяжело эффективно работать дальше.
Уставший официант, конечно, способен работать, но он не сможет делать не то что повышенных, но даже нормальных продаж. Безусловно, загнанный официант может зарабатывать деньги, но только себе, а не вам!
Исходя из своей практики, могу сказать, что качественная работа «продающего» официанта длится максимум 4—5 часов, поэтому целесообразно ввести в ресторане выход персонала по сменам. И, кстати, лучше, чтобы официанты трудились по четыре дня в неделю.
Но здесь есть несколько нюансов.
Первую половину дня во многих заведениях гостей, как правило, нет. А, на мой взгляд, персонал не должен слоняться в пустом зале — безделье и скука изматывают не хуже чрезмерных нагрузок.
Допустим, у нас есть семь официантов, а основной поток гостей начинается в 18 часов. В этом случае целесообразно с утра выпустить двух человек, а вечером всех остальных — они будут свежими, энергичными, работоспособными.
Конечно, в идеале двух официантов, вышедших с утра, было бы хорошо отпустить, ведь они уже немного устали, однако этого делать не следует, ведь они толком еще не ничего не сделали и практически не получили чаевых. Возможно, при таком положении было бы правильно установить ротацию персонала по дням недели, ввести своего рода «утреннее дежурство».
Другая ситуация складывается в заведении, которое предлагает бизнес-ланч. Он очень выматывает персонал. Если гостей в обед много, то к вечеру практически все официанты чуть живы — нужно иметь по-настоящему железное здоровье, чтобы, отбегав несколько часов на ланче, нормально работать вечером.
Какие уж тут повышенные продажи…
В этом случае целесообразно поделить персонал на дневной и ночной. Но вновь возникает все та же проблема — официант на ланч практически ничего не зарабатывает, а потом у него уже не остается сил, и его отправляют домой.
Где же выход?
Я предлагаю попробовать такой вариант: официантов с высоким чеком, умеющих эффективно продавать, ставить на вечер, а слабых — на утро, стимулируя их работать лучше, чтобы впоследствии перейти в вечернюю смену. На практике это, конечно, вызывает огромное недовольство персонала, вплоть до бунтов, но, если вы хотите получить хорошие продажи, иногда придется идти и на непопулярные меры.
Автор: Основатель ресторанов «Мясо & Рыба», Сергей Миронов.
Подписывайтесь на телеграмм канал Дневник Ресторатора
и подключайтесь к сервису "Чаевые картой просто"
