Или Знакомьтесь: фромажер #6
Несомненно, история любой профессии - это интересно и поучительно. Но неужели с тех далеких времен, когда жили и работали легендарные Андруэ, никто ничего нового не придумал?
Конечно же, так быть не может. Жизнь не стоит на месте, и каждое новое поколение хочет сказать свое веское слово :)
Но чтобы лучше понять все, что происходило в пищевых производствах и рознице Европы, давайте вернемся немного назад и вспомним историю.
После Второй Мировой войны европейские государства не только поставили в первейший приоритет сохранение мира, но и взяли четкий и однозначный курс на построение "пищевой независимости". Старая организация аграрного сектора, основанная на мелких частных фермах, была признана не слишком эффективной в новых условиях урбанизации и демографического роста. Свою роль сыграло и влияние послевоенного шарма и популярности Де Голля, и общее желание французов построить Пятую Республику с сильной государственной рукой. Все это только усиливало тенденцию к развитию аграрного сектора в сторону укрупнения производств, перевода их на интенсивные, индустриальные методы.
Апофеозом индустриализации сферы еды стало появление и развитие во Франции супермаркетов - сетей огромных магазинов, где можно было купить все и сразу. Еда продавалась уже запакованной, стандартизация стала главным принципом. Одинаковый размер, одинаковый вкус, одинаковый запах, но зато низкие цены... С начала 70-х до конца 90-х супермаркеты заняли большую часть продовольственного рынка, французы с удовольствием покатили к багажникам машин тележки, наполненные стандартизованной едой.
Но годы шли, эйфория относительно дешевых продуктов из супермаркета стала спадать, и оказалось, что увлечение французов масс-маркетом поставило на грань выживания практически всю традиционную розничную торговлю. Массово закрывались лавки зеленщиков, мясные и рыбные лавочки. Сырные тоже не избежали этой участи. Их стали массово заменять банки и агентства недвижимости. Многие виды традиционной торговли в конце 90-х были близки к полному исчезновению. К счастью, французы очень любят свой стиль жизни и ценят свою историю. Маятник очень вовремя качнулся в обратную сторону, и теперь количество новых сырных лавок растет с каждым годом.
И, как обычно, когда в профессию приходит молодежь, ничто не может ее удержать от поисков и экспериментов. Каждый пробует придумать и внедрить в жизнь что-то новенькое.
Давайте познакомимся с некоторыми представителями такой вот талантливой молодежи.
1. На правах автора начну с представления моих замечательных друзей (должны же и у автора быть хоть какие-то привилегии?)
Taka & Vermo, бутик, названный по сокращениям имен хозяев: Лора Такахаши и Матье Верморель. После работы в дизайнерском бюро (для Лоры) и в винном бизнесе (для Матье), настал момент, когда они решили полностью посвятить себя сыру, в особенности фермерскому сыру на сыром молоке. Их магазинчик открыл двери в десятом районе Парижа в конце 2015 года. Формат достаточно традиционный, все построено в основном на классических продажах. Но если вы хоть раз зайдете к ним, то обязательно подпадете под их шарм и заразитесь их увлеченностью вкусным и качественным сыром.
Taka & Vermo 61 bis rue du Faubourg Saint-Denis, Xe,
www.facebook.com/pg/TakaVermo/
2. La fromagerie Goncourt
Этот магазинчик появился на карте Парижа в 2013 году, но сразу завоевал любовь соседей. Его хозяин, Клеман Броссо, незадолго до этого ушел с работы, чтобы совершить в одиночку сыро-велопробег по Франции длиной в 3500 км. Те, кто следили за Клеманом в соцсетях, прожили вместе с ним этот интересный период встреч с производителями сыра и молока в самых дальних уголках страны. И до сих пор Клеман верен своим принципам: выбирает сыры только мелких хозяйств, в основном из сырого молока, и только в строгом соответствии с принципами сезонности. А во время отпуска продолжает посещать своих друзей-фермеров на велосипеде.
La fromagerie Goncourt 1 rue Abel Rabaud, XIe,
www.facebook.com/lafromageriegoncourt
3. La Laiterie de Paris
Хозяин этого парижского заведения, Пьер Кулон, по образованию - фромажер-технолог сыров из козьего молока. Он долго работал в различных хозяйствах, занимавшихся переработкой козьего молока, и когда он набрал достаточно опыта, в 2016 году открыл свой магазин в Париже.
Но это был не просто магазин, это одновременно и лаборатория по изготовлению сыра, первая в Париже за многие десятилетия. Пьер много работает с сертифицированным био-молоком и производит из него широкую гамму свежих сыров и других молочных продуктов (йогуртов, молочных десертов). И все это - в 18м районе Парижа. Здесь же находятся и помещения для созревания сыров.
La Laiterie de Paris 74 rue des Poissonniers, XIVe,
www.facebook.com/pg/laiteriedeparis
4. Paroles de Fromagers
В 2017 году Пьер Бриссон, бургундец по рождению, выросший в винной семье, но решивший посвятить себя молоку, а не лозе, открывает в Париже в 10м районе свой первый магазин Paroles de Fromagers. Но называть это "магазином" не совсем верно: в одном помещении рядом с витринами с сыром находится дегустационная комната, украшенная в стиле альпийских шале. А в подвале, сохранившемся с 17 века, устроен второй дегустационный зал, по совместительству сырная "школа". Пьер и его команда ведут большую просветительскую работу, проводят разнообразные дегустации и мастер-классы. И не только на французском, но и на английском языке, что позволяет гостям французской сталицы тоже приобщиться к богатому миру французских сыров.
Paroles de Fromagers 41 Rue du Faubourg du Temple
https://parolesdefromagers.com/en/
5. C.O.W (Cheese of the World)
Французы - известные "шовинисты" в отношении всего, что касается кухни. Они всегда были уверены, что все самое лучшее, интересное и вкусное находится во Франции. Но времена меняются, и французская молодежь становится все более открытой миру. Не обошла эта тенденция и сырный мир.
Совсем недавно, в августе 2019 года, в Париже открылся сырный магазин, выбравший своей стратегией предложение лучших мировых сыров парижанам. Дерзко? Да. Рискованно? Более чем. Но я более чем уверена, что у двух этих смелых ребят - Александра Рено и Антуана Фаржа - все обязательно получится. В мире есть огромное количество очень достойных и интересных сыров, и парижане вполне заслуживают шанса с ними познакомиться. И не только парижане - подбор иностранных сыров в этом магазине заслуживает отдельной поездки!! Сыры из Германии, Австрии, Шотландии и Ирландии, США и Дании... такую сырную географию, собранную в одной витрине, не часто встретишь!
Я искренне желаю всему "молодому поколению" фромажеров Франции успеха! А уж энергии и фантазии для достижения этой цели им не занимать.