Сегодня не только эффектная, но и очень вкусная ветчина. Как известно, разные отрубы животного имеют разные свойства и вкус. Видимо, голень индейки - это идеальная подходящая для ветчины часть этой птицы. Мы возьмем голень, закатаем кожу, срежем мясо, отпилим кость. Затем измельчим мясо, добавим ингредиенты, вымесим и и набьем фарш обратно в ногу. Приступим.
Отделяем кожу.
Отделяем мясо.
Кость надо отпилить.
Мясо отделяем от жил и режем.
Помещаем в емкость.
Отмеряем воду (10% от веса).
Добавляем соль, специи и добавляем воду.
Начинаем мешать.
Через 10 минут все готово.
Аккуратно собираем со стенок мясной клей.
Помещаем все в ногу и зашиваем нитками верхних открытый край.
Убираем в холодильник.
На следующий день термообработка.
И вот она!
Давайте разрежем!
А потом порежем.
Пришло время рецепта и деталей термообработки.
Филе - 555 г.
Вода - 10%, 55 г.
Соль - 1,7% ~ 10,4 г. (50/50 мясницкая и поваренная), мясницкая в пересчете на чистую соль, т.е. 5,2/0,6=8,67
Чеснок - 0,1% 0,61 г.
Перец черный - 0,1% 0,61 г.
Мускатный орех - 0,05% 0,3 г.
Смесь мексика - 0,1% 0,61 г.
Сахар - 0,2% 1,22 г.
Термообработка классическая, обсушка, обжарка, варка. Я всегда выдерживаю час при 50 градусах. Потом немного прибавляю. Потом быстро обжарку при 90-100 и довариваю при 80 градусов до 70 внутри.
Всем ветчины!
