Как подготовить закваску для выпечки панеттоне, да и вообще, для сдобного теста .
Подготовку закваски следует начать за сутки до дня, когда вы собираетесь печь.
Итальянские пекари рекомендуют за сутки три раза обновлять закваску перед замесом теста для сдобного теста, в том числе и для панеттоне.
Итак, перед обновлением закваски рекомендуется «искупать» закваску. Как это сделать.
Например, утром, подкормить закваску, соблюдая пропорцию 1:1:0,5 (закваска и мука в равных частях, вода – половина от веса муки или закваски). Напоминаю, что если вы используете «сильную» муку (содержание белка не менее 12%), то пропорция 1:1:0,5, если же вы используете обычную муку (содержание белка 10-10,6%), то воды надо немного меньше. Например, 100 г закваски, 100 г муки, а воды не 50 г, а 40 г. Обычная мука впитывает и удерживает меньше влаги, чем «сильная» мука, поэтому воды надо добавлять меньшее количество.
Закваску вымесить до гладкости, раскатать в полосу,
по длине края завернуть к середине. Должна получиться полоса с ровными краями.
Прокатать скалкой эту полосу, сложить по длине пополам, снова прокатать скалкой.
И свернуть улиткой.
Сделать наверху надрезы крест на крест. В миску положить х/б полотенце, положить в миску закваску и завернуть в полотенце.
Закваску оставить в тёплом месте (30°С), примерно, на 3 часа для подъёма (я ставила закваску на это время в духовку при включенной лампочке, но миску накрывала пищевой плёнкой, так как у меня при включенной лампочке работает вентилятор и закваска слишком сильно обветревается за это время, то есть, слишком толстая и плотная корка получается сверху на закваске). Когда закваска поднимется, поместить закваску в холодильник ещё на 3 часа. Затем вынуть закваску, срезать обветренную корочку. Для дальнейших манипуляций используем сердцевину закваски.
Следующая процедура подготовки закваски - "купание". "Купание" освежает вкус закваски, убирает излишнюю кислоту.
Мне известны два варианта «купания» закваски:
-первый: в глубокую миску налить 1 литр тёплой воды (немного выше температуры тела), всыпать в воду 1-2 ст.л. сахара. Не размешивать. Подготовленную закваску разрезать на куски, немного крупнее грецкого ореха. Каждый сжать между ладонями, чтобы удалить пузырьки газа, получаются небольшие лепешки. Получившуюся лепёшечку сложить пополам, потом ещё пополам. И опустить в миску с водой.
Так проделать со всеми кусочками.
Оставить кусочки закваски в воде, примерно, на 30 минут. Кусочки всплывут.
Затем кусочки вынуть, слегка отжать и переложить в сухую миску, где будут замешивать закваску. Взвесить. Я предпочитаю этот способ, он быстрый.
- второй: взвесить сердцевину закваски. В литровую мерную кружку, либо другую подходящую ёмкость (высокую и не очень широкую) налить воды, в три раза больше, чем вес закваски, добавить чайную ложку, без горки, сахара. Вода должна быть прохладной, но не холодной, примерно 15-18°С. Закваску обновить (в пропорции 1:1:0,5), свернуть улиткой и опустить в воду. Ёмкость надо накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на 10 часов. Закваска всплывёт, увеличится в объёме. Выловить закваску из воды, переложить в сухую миску и взвесить.
После «купания» быстрым или длительным способом необходимо обновить/подкормить закваску, как описывала выше. Поместить её в тёплое место (26-30°С) на 3 часа для подъёма. После подъёма вновь подкормить и поставить на 3 часа для подъёма. После этого взять необходимое количество закваски для приготовления теста, а оставшуюся закваску обновить и оставить при комнатной температуре для подъёма. Если на следующий день не планируете печь что-либо с закваской, то можно закваску поместить в холодильник.
-