Пельменный словарь. Часть вторая.

" Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени "- такой эпиграф выбрал для своей книги, выпущенной в 1879 году Михаил Васильевич Блинов. Продолжим про разнообразие" хлебных ушей". Тесто для популярных у нас пельменей и вареников делается из пшеничной муки с добавлением небольшого количества воды и яиц. Последний ингредиент придает тесту эластичность, ведь оно должно быть тонким, чтобы не перебивать вкус начинки, липким чтобы плотно склеились края, и прочным, чтобы при варке не рваться. Одни считают, что залог успеха - холодная вода или даже тертый лёд, другие предпочитают муку заваривать ( то есть лить в неё кипяток), третьи добиваются нужной консистенции при помощи молока или простокваши. Кто-то делает тесто вообще без яиц, но в этом случае его приходится очень долго вымешивать. Некоторые для придания эластичности добавляют в тесто растительное масло, а на Урале вместо куриных яиц предпочитают яйца диких птиц. Итальянцы, заботясь о красоте готового продукта,часто делают тесто для равиоли цветным, добавляя в него шпинат ( зелёный цвет), томатную пасту ( красный цвет), шафран (жёлтый), или" чернила" осьминога (черный). Но пшеничная мука вовсе не обязательна для пельменей. Для карельских" калиток" используют ржаную. Литовцы готовят из картофельного теста, в котором часть картошки сырая, другая вареная. На Дальнем Востоке, среди множества разновидностей пельменей есть прозрачные, как стекло, из рисовой муки.

Ещё больше разнообразия в начинке. Для нас привычен мясной фарш, в который чаще всего кладется свинина или говядина. На севере нередко добавляют пахучую сохатину, медвежатину, оленину или другую другую дичь. Мусульманские регионы, естественно, обходятся без свинины, зато кладут много духовитой баранины ( такой рецепт вообще распространен на юге). По рецепту советского режиссера Сергея Герасимова в начинку добавляют костный мозг. Вообще,ограничений в выборе составляющих для фарша не существует. Карелы начиняют пельмени селёдкой, дальневосточники- лососиной. Суть блюда заключается в том, что в качестве наполнителя может быть все, что съедобно, в зависимости от кулинарных и финансовых предпочтений и возможностей. К примеру, в изысканных ресторанах русской кухни подают пельмени с черной икрой. Для них тесто раскатывают, как папиросную бумагу, потому что варятся они всего несколько секунд ( иначе икра потеряет свой вкус). Однако наши предки, чтобы прокормить большие семьи, придумывали всевозможные способы снизить стоимость каждого пельмешка. Так в начинку попали злаки, овощи, травы, фрукты и ягоды, и сейчас мы не можем себе представить пельмени без репчатого лука: мелко нарезанный, он придает фаршу остроту, сочность и пикантность. Вторым по популярности добавлением в начинку, для придания ей сочности и объёмности, является капуста, свежая или тушёная. Важный пельменный овощ- тыква, она добавляется в манты и другие виды пельменей, готовящихся на пару. Вегетарианских начинок великое множество- японские гедза с редькой, китайские баоцзы с фасолью, вареники с вишней или яблоками, кнедлики со сливами. В итальянских пельменях используют сыр. Грубо говоря, в начинку идёт все, что съедобно.

Как готовить пельмени рассказ в следующей статье.