Эту статью я пишу для тех, кто любит пиццу, и для тех, кому интересно как правильно её готовить. Да, именно правильно. Ведь, я думаю, все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы приготовить пиццу, искал правильный рецепт приготовления теста. А уж в интернете их ой как много, и большинство гласит, что его рецепт самый лучший, правильный, классический. И вот как среди этого множества разобраться, понять, какой лучше, чем он лучше и почему? Что касается пиццы, да и многих других блюд, по всему Интернету разбросана куча рецептов, какие-то из них подходят исключительно в условиях пиццерии, какие-то описаны неплохо, но ничего не говорят про муку, про использование опары. Я постараюсь ответить на все вопросы, касаемые того как готовить, почему так, из чего, и в чём разница.
Для лучшего понимания я хочу разделить текст на главы:
1. Расскажу что из себя представляет пицца и какой она бывает.
2. Здесь речь пойдёт о самом главном – муке, а также о закваске и опаре.
3. Дрожжи, опары.
4. Ингредиенты.
5. О технологии приготовления пиццы - что, как и почему. О необходимом инвентаре.
6. Я просто опишу рецепты.
1. Для начала хочу сказать, что пицца — это в первую очередь тесто. Начинка и её количество тоже, конечно, очень важны, но с начинкой разобраться проще, нежели разобрать все нюансы приготовления, состав, выдержку теста. Не буду здесь, как многие рассказывать, где и когда пицца появилась, кто её придумал, и разные истории, которых в интернете и так пруд пруди, для тех, кто не любит эту лишнюю воду, когда интересна сама суть приготовления. Историю пиццы и происхождение её названия тоже неплохо бы знать для общего развития.
Пицца бывает приготовлена самыми различными способами, как и само тесто, то есть по различной технологии, с небольшими вариациями состава теста, различными способами выпечки, и с множеством вариантов начинки. Также она различается в зависимости от страны, региона. И, конечно, не во всём США пицца на толстом тесте, и не только в Италии её делают исключительно на тесте тонком, пиццу делают во всём мире, само собой разница в приготовлении будет иметь место. В данной ситуации будет долго и необъективно рассматривать как делают пиццу в США или Италии, или в Японии, также как необъективно сравнивать пиццу у Васи и Паши. При приготовлении главное руководствоваться основными принципами и проверенными рецептами, понимать, что и почему делается. В связи с этим имеет смысл сузить круг, и рассматривать классическую пиццу, родиной которой является Италия, а конкретно Неаполь. Есть самые известные виды пиццы — это Римская и Неаполитанская. Отличается Неаполитанская от Римской тем, что Римская, как правило, прямоугольной или близкой к ней формы, тесто для Римской пиццы дольше выдерживается, может вызревать до 4-х дней, также и временем приготовления, у Римской оно дольше, так как температура печи ниже, около 250-300 градусов, потому и выпекается она 2-3 минуты, тогда как Неаполитанская около 90 секунд, в тесто для Римской пиццы идёт большее количество оливкового масла, и корочка получается более хрустящая, тогда как в Неаполитанскую его не кладут, в тоже время, если готовить пиццу дома, то класть масло желательно, но об этом позже. Как я уже сказал, родина пиццы Неаполь, а не Рим, а значит будем говорить о Неаполитанской пицце, как классической, ведь есть в Неаполе и соответствующая ассоциация, которая занимается соответствием пиццы стандартам, сохранением традиций.
Настоящая Неаполитанская пицца неидеальной круглой формы с довольно пышными бортами, и, как правило, очень румяными, в Италии пиццу запекают до почти чёрного цвета бортиков, так как считают, что так вкуснее, но делать так совершенно необязательно, особенно в домашних условиях, где температура духовки гораздо ниже, чем в печи. Сразу можно сказать, что приготовить пиццу такую же, как в неаполитанской печи, дома не получится никак. Похожую, да, можно. Можно сделать и очень похожую, если, конечно, у вас есть профессиональная печь, которая поддерживает температуру от 350 и до 400 и выше градусов, ведь, именно при такой температуре – 400 градусов и выпекается пицца в печи. И дело не в том, что пицца получится просто другая, нежели в печи, она получится несомненно вкуснее, будь она приготовлена именно в печи, растопленной дровами на каменном поду. Всё дело в том, что высокая, а именно 400 градусов, температура позволяет пицце приготовиться быстрее, за 90 секунд, в итоге чего она, ввиду того, что тесто тонкое, успевает подняться и пропечься, а снаружи успевает приобрести хорошую корочку, а также ингредиенты, которые кладут на пиццу, выпекаемую именно в печи, в самом начале, не подгорают при высокой температуре, за счёт короткого время приготовления. Основополагающим критерием является высокая температура, если же максимальная температура в духовом шкафу около 250 градусов, это совсем не есть хорошо, если 270-300 уже неплохо, выше 300 градусов домашние печи я лично не видел, а если и есть, они, полагаю, очень дорогие. В принципе же, самую недорогую печь на одну пиццу, которая поддерживает градусов 350 максимум, можно взять тысяч за 13, ну а профессиональные печи стоят под сотню и выше.
В любом случае, какая бы духовка у вас ни была, выпекать пиццу нужно именно на самой высокой температуре, которая возможна, а не как в некоторых рецептах в интернете, на пачках муки и т.д., где указана температура выпечки что-то вроде 200-220 градусов, а время приготовления увеличено до 15-20 минут. А для имитации пода, на котором выпекается пицца, нужно использовать специальный камень для выпечки, создающий некоторые условия, схожие с выпечкой в печи. О нём я расскажу в 5 части.
2. Одно из самых главных в пицце — это мука. Муку для пиццы нужно брать самую лучшую, от этого зависит качество и вкус готового теста. Мука для пиццы должна быть с повышенным содержанием белка, от 13 % и выше, то есть мука должна быть сильная. Муку, если вкратце, можно разделить на сильную, средней силы и слабую. В сильной муке - большее содержание клейковины, в слабой – её меньше. Силу муки также можно определить по процентному содержанию белка в ней. Содержание белка с сильной муке около 14 % и более, в муке средней силы – менее 14 %, ну, а слабую муку вообще не стоит использовать, по крайней мере для пиццы. В импортной муке сила определяется соответствующими значениями маркировки, указанными на пачке, это: W360 (очень сильная мука), W300 (сильная), W250-280 (нормальная, средней силы), и так далее. В рознице из такой муки можно найти муку фирмы Nordic, а также есть мука канадской фирмы Molino Grassi, называется Farina Manitoba и другие. Импортная мука также классифицируется по типу помола: тип 00 (самый мелкий помол), тип 0 (более крупный), тип 1, тип 2. Вся данная мука производится из пшеницы мягких сортов, и что важно, тип помола не указывает на силу муки! Муку следует выбирать сильную, по значению W380 или W360, или просто прочитать какое содержание белка в ней. Тип помола следует выбирать самый мелкий, то есть - 00. Тип 00 не соответствует никакому типу муки, производимой в России. Тип муки – 0 соответствует нашей муке высшего сорта. Муку с повышенным содержанием белка у нас также не производят.
Сейчас некоторые мастера пиццы делают её из муки типа 1, то есть первого сорта, такая мука более полезная, содержит больше клетчатки и витаминов, после пиццы из такой муки не возникает тяжести в животе, её можно есть на диете. Но, это будет не классическая Неаполитанская пицца, она делается из муки типа 00.
Сильную муку, то есть с повышенным содержанием белка, можно использовать почти в любой выпечке, в особенности для выпечки хлеба (для песочного теста, например, она не подходит), с ней вкус и качество будет лучше, но стоит она очень недёшево, как за счёт технологии изготовления, так и ввиду того, что она сплошь импортная. Опять же, потому что в России такую муку не производят.
· Интересный факт. Итальянское слово Farina в переводе означает – мука. В английском языке мука обозначается словом flour, а словом farina в Америке называют муку крупного помола из твёрдых или мягких сортов пшеницы, то есть манную крупу. Тогда как в Италии манная крупа называется semolino. Такая вот путаница.
Какие же преимущества у сильной муки с повышенным содержанием белка? Тесто из сильной муки отличается высокой газоудерживающей способностью, виду того, что имеет больше белка и больший выход клейковины, а значит, с повышением содержания клейковины, увеличивается и упругость теста, хоть и снижается его пластичность. Это значит, что благодаря упругости, тесто удерживается от разрыва из-за газов, которые образуются в процессе брожения дрожжей, и пористость теста увеличивается. А также, богатое белком тесто поглощает больше воды, чем обычное, то есть воды в процентном содержании в тесто нужно добавлять в большем количестве, а сколько именно скажу ниже, в рецептах. Объём теста, то, насколько оно увеличивается в объёме, при использовании сильной муки, ниже, ввиду упругости теста, и его сопротивлению к растяжению. То есть тесто удерживает газы, и оно становиться более пористым, но, в тоже время, упругое тесто не позволяет увеличиться ему в объёме, как это было бы с использованием более слабой муки. Повышение объёма теста можно достигнуть, ослабив его реологические свойства, увеличив время вымешивания теста, а также увеличением количества воды в составе относительно муки, или увеличением гидратации, это одно и тоже.
Как следует из вышесказанного, нельзя просто взять любой рецепт теста для пиццы, и поменять одну муку на другую, придётся, скорее всего увеличивать объём воды в составе, так как некоторые рецепты рассчитаны на использование обычной муки, менее сильной, какой является, например, любая мука высшего качества с содержанием белка 10-10,3 %. Да, есть ещё сейчас в продаже мука фирмы Макфа «для пиццы», в которой содержание белка как раз 10 %, в которой указывается, что тесто из неё обладает повышенной эластичностью и т.д. Чем она отличается от обычной муки, и почему для пиццы, я так и не смог понять. Скорее всего просто маркетинговый ход. Я думаю понятно, что различная по типу мука обладает различными влаговпитывающими, а также различными реологическими свойствами, то есть способностью удерживать форму и упругостью.
Но, помимо прочего, очень важным параметром теста из сильной муки является его выдержка. Тесто из сильной муки, ввиду своих свойств, предусматривает длительную выдержку, но никак не прямую. Прямая выдержка теста – противоположность длительной, она происходит в течение нескольких часов при комнатной или чуть ниже температуре, после замеса теста. Если же делать тесто из сильной муки прямым способом, то эффект будет противоположным, тесто готовой пиццы будет резиновое. Чем выше содержание белка в муке, тем дольше должна быть расстойка теста. То есть минимум сутки, но может быть и больше, лучше от двух суток, но и до недели возможно. Это очень полезно при производстве теста в пиццериях, в больших масштабах, так как тесто расстаивается долгое время, и соответственно, храниться может долго. На самом деле я немного ошибся, и правильно называть процесс не расстойка, а отлёжка, если речь идёт о тонкой пицце. Так как есть ещё, например, Пан-пицца, более пышная, и ей нужна именно расстойка при комнатной температуре перед выпечкой. Но, в любом случае, когда у вас тесто отлежалось в холодильнике, и оно готово, перед раскаткой и выпечкой, его нужно согреть до комнатной температуры. Это обязательно, не нужно его расстаивать, просто перед приготовлением достаньте шарик уже готового теста, и пусть он постоит закрытый чем-то, пока не станет комнатной температуры.
3. Технология приготовления пиццы начинается с выбора способа приготовления и замеса теста.
Тесто можно готовить как с использованием сухих дрожжей, так и свежих, также тесто можно делать на опаре, либо на закваске. Опару и закваску можно делать как на сухих, так и на свежих дрожжах. Разница в сухих и свежих дрожжах в готовом тесте несущественная, но стоит знать, что сухие дрожжи сильнее свежих, и тесту без опары, либо опаре на свежих дрожжах нужно больше времени для ферментации, то есть выдержки. Ниже я опишу рецепты теста и с сухими дрожжами, так как их проще найти, также и со свежими, и на опаре.
Самый лучший способ приготовления теста для пиццы — это опара. Опара делает готовое тесто более пышным (имеется ввиду бортики, конечно), хрустящим, оно легче усваивается, и не возникает чувства тяжести в животе. Всё потому что опара ферментируется долгое время, желательно 48 часов, то есть два дня. Те опары, которые я опишу, это холодные опары, процесс ферментации происходит в холодильнике, и делают их не только на тёплой, а также на холодной, даже ледяной воде. Опара делается только из воды, муки и дрожжей. Соль, оливковое масло добавляется уже в готовое тесто, ни в коем случае не в опару. В тесто на опаре дрожжи не кладут, так как опара и является по сути дрожжами. Если же тесто готовиться без опары, дрожжи закладываются вместе с остальными ингредиентами перед замесом теста. Есть два вида опары для пиццы, называемые poolish (полиш), и biga (бига). Опара полиш жидкая, и делается с соотношением воды к муке 1:1, у биги соотношение 1:2. Они различаются как по технике приготовления, так и результатом в готовой пицце. С использованием опары бига тесто выходит немного ароматным с ореховым привкусом, который образуется в процессе ферментации, также данная опара отлично подходит для использования в домашних условиях, но работать с ней вручную несколько сложно, лучше всего использовать тестомес. Также дам рецепты теста без опары, на сухих и свежих дрожжах.
4. Расскажу про ингредиенты. Да, пицца — это не самое дешёвое блюдо ввиду стоимости его ингредиентов, и, конечно, не на каждый день. И экономить на качестве составляющих явно не стоит, так как на всё есть свои причины. Про муку я уже рассказал, чем она лучше, и какая должна быть.
Что касается сыра. Сыр в пиццу идёт моцарелла и пармезан. Да, я знаю, что изначально моцареллу использовали из молока буйволиц. Но, сейчас повсеместно распространена моцарелла из коровьего молока, ввиду её относительной дешевизны, а также и в Италии её используют. Почему именно моцарелла, когда она даже не имеет своего особенного вкуса? Дело в том, что данный молодой сыр выдерживает большую температуру, а как известно, готовят пиццу при 400 градусах, и обычный любой сыр просто бы, если не сгорит, то подрумянится. Пармезан иногда кладут под моцареллу, уже натёртым, и в очень небольших количествах, он придаёт особенный вкус. Одна из двух классических Неаполитанских пицц – Маргарита именно так и делается. Вторая это Маринара, в её состав входит только томатный соус, чеснок, орегано, оливковое масло сверху пиццы, но не сыр. И нет, Маринара — это не пицца с морепродуктами, несмотря на своё морское название.
Что касается порядка выкладывания начинки. Первое, что идёт — это само собой томатный соус, рецепт которого будет ниже, далее пармезан, потом моцарелла. Это пицца Маргарита. В неё также идёт базилик, конечно, свежий. Если вы используете свежий базилик, то его нужно класть либо уже на готовую пиццу, либо под моцареллу до выпечки. Иначе, если вы его положите на пиццу в самом начале, то пусть она и в дровяной печи была выпечена, базилик просто сгорит. И нет, не нужно сыпать на пиццу до или после приготовления сухие базилик, орегано и т.д. Сухие травы если и можно использовать, так только добавляя в томатный соус и не более, там они размягчаться, и придадут нужный вкус, но всё же в соус следует класть просто свежий базилик. Жевать подгоревшие и так сухие травы совсем не стоит.
Что касается остальных, так любимых в России начинок, типа ананасов, колбасы, оливок и тому подобного. Не стоит захламлять пиццу кучей всего. Поверьте, правильно приготовленная пицца, типа той же Маргариты, просто сыр, базилик, и томатный соус, ничуть не хуже, чем если на неё выложить кучу всего. Тут нужно знать меру. Возьмите, если хотите, колбаски, желательно итальянской, тонко нарезанной. Но, имейте ввиду, что, колбасу, а грудинку особенно, нужно класть на уже готовую пиццу. Ни в коем случае не надо класть различные колбасные изделия на пиццу в момент её закладки в духовку. У колбас, грудинки и т.п. есть свой вкус, их не стоит подвергать термической обработке, помимо этого, весь жир вытопится, пицца будет жирная, а мясное изделие станет более солёное. Это, возможно, в ресторанах, где пицца запекается 90 секунд, кладут всё и сразу, а в домашних условиях, когда время приготовления увеличивается до 5 и больше минут, этого не стоит делать. В пиццу в начале стоит закладывать только те ингредиенты, которые требуют термической обработки, типа грибов и тому подобного.
Тут я расскажу про оливковое масло, когда и зачем его класть. Если речь идёт о том, добавлять ли его в тесто, то могу сказать, что не стоит ждать, как многие утверждают, от теста какой-то сверх эластичности, если добавить в тесто масло. Оливковое масло добавляется в тесто лишь для того, чтобы придать готовому тесту более румяную корочку, для этих же целей можно добавить и мёд. Мёд способствует ускорению роста дрожжей, как и сахар. В пиццериях, когда готовят в печи, в тесто масло не добавляют, корочка образуется сама, ввиду высокой температуры. Масло можно добавлять при приготовлении пиццы в тесто в домашних условиях. Также желательно, готовя дома, слегка промазать бортики пиццы небольшим количеством масла кисточкой или рукой в момент закладки в духовой шкаф. Также маслом следует полить готовую пиццу (внутри, помимо бортиков), или до её выпекания, оливковое масло придаст прекрасный аромат, это делают и в пиццериях тоже.
Томатный соус для пиццы готовится чрезвычайно просто. Для него потребуются консервированные томаты без шкурки, лучшие томаты — это Сан Марцано, они очень вкусные, если сможете найти их, либо любые другие. А также соль и свежий базилик. Можете добавить оливковое масло, оно никуда не расслоится, отлично смешается, но лучше просто полить им готовую пиццу и всё. Количество подбирайте по вкусу. Всё это нужно пробить блендером, но не совсем уж сильно, не до состояния полной жижи. Соус готов, его можно использовать. И не нужно, как некоторые говорят, ничего обжаривать, добавлять лук, чеснок, и всякое остальное.
Моцарелла есть обычная и есть для пиццы. Можете использовать любую, просто та, что для пиццы содержит меньше жидкости, она твёрдая и продаётся в брикетах без рассола. И как уверяют, моцарелла для пиццы не даёт тесту размокнуть. Но, всё же, мне кажется, что обычная моцарелла лучше, и я не замечал, чтобы тесто размокало. Также не замечал этого и при использовании обычных крупных помидоров, если их класть на пиццу, но всё-таки лучше брать помидоры, содержащие больше мякоти и меньше сока или черри/коктейльные. С моцареллой в рассоле лучше поступить так - нарезать её крупными кусочками, откинуть на дуршлаг и оставить на ночь, вся лишняя жидкость стечёт.
5. Процесс приготовления теста можно начинать после того, как определились на каких дрожжах или опаре будете готовить тесто, а также какой гидрации будет тесто. Гидрация это то, какой процент воды от муки входит в тесто. Количество воды может быть 60%, 70% и 80%. То есть, например, на 1 кг муки можно взять 600, 700 или 800 мл воды. Муку, как я уже говорил нужно использовать сильную, она поглощает большее количество воды, нежели обычная мука, поэтому можно брать и 80% воды. Но, с таким тестом сложнее работать, оно получается довольно жидким. Идеальная гидрация — это 70%. Вообще, чем больше воды, тем более пышным получится тесто.
Далее, после ферментации опары и теста, и как только оно стало комнатной температуры, если до этого лежало в холодильнике, можно приступать к формированию пиццы. Это можно делать скалкой, тогда тесто будет плоским, без бортиков, из него выйдет весь воздух. Таким образом делают пиццу в стиле Bari, по названию одноимённой провинции и города в Италии. Она тонкая, запекается до очень хрустящей корочки, а соус наносится почти до самых краёв, и она не имеет пышных бортиков. Можно сделать аутентичную Неаполитанскую пиццу с пышными бортиками, в стиле Canotto, что в переводе означает шлюпка, и пицца в таком виде и правда похожа на шлюпку. В таком случае скалку не используют, а тесто растягивается исключительно руками. Для этого из лотка, где лежало тесто, его нужно очень осторожно переложить на стол, хорошо посыпанный мукой или смесью из муки и семолины (манная крупа из твёрдых сортов пшеницы), сделав горку из муки. Подцепить и перенести тесто лучше всего имея что-то вроде широкой лопатки или даже шпателя, припылив его и тесто небольшим количеством муки. Далее, выложив тесто на стол на муку, следует отступить около 2,5 см от края, формируя тем самым бортик, но не формировать ни в коем случае его руками, а просто отступить это расстояние и стараться не трогать бортик, чтобы он оставался пышным. Нажимая на центр теста пальцами, нужно придать ему плоскую форму, затем стряхнуть лишнюю муку, переложить на стол, слегка припыленный мукой, и потом положив пальцы двух рук в центр, растягивать тесто понемногу в разные стороны, при этом поворачивать тесто по кругу. Также ладонью нужно немного пристучать тесто по центру, убирая из него таким образом лишний воздух, иначе при выпечке оно может начать местами выдуваться. Когда площадь в центре теста будет достаточная, далее уже двумя ладонями понемногу растягивать и поворачивать, пока тесто не станет диаметром около 30 см. На одну пиццу такого диаметра нужно тесто весом 280 грамм.
Для выпечки пиццы, как я говорил, нужно использовать камень, например, из шамотной глины, и чем толще он будет, тем лучше, 2,5-3 см будет достаточно. Не противень, не сетчатую решётку, не форму для пиццы с отверстиями, а именно специальный камень. Они есть квадратные, прямоугольные, круглые, и любой из них можно использовать для пиццы. На нём можно запекать всё, что не содержит в себе соков, иначе, камень, поскольку пористый, впитает их в себя и может треснуть. Камень отлично подходит для приготовления хлеба, пирогов, пирожков и т.д. При использовании камня, в духовом шкафу температура распределяется более равномерно, при этом, он очень хорошо держит жар, и при выкладывании на него пиццы, она моментально начинает готовиться, а благодаря его пористости, он забирает влагу из теста, а потом равномерно её отдаёт, придавая тесту корочку. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовом шкафу, нагретом до максимальной температуры, около 1 часа. Чем камень толще, тем дольше он прогревается, может и до 1,5 часов нагреваться. Класть камень нужно на решётку, и никогда ничем его не смазывать, тесто к нему не прилипнет. На камне со временем образуется естественный нагар, это нормально, при необходимости пригарины можно убрать механически. На каком режиме духовки выпекать, нужно уже смотреть по месту, экспериментировать. Можно установить камень на самый нижний уровень, с нагревом нижнего тэна, включив вентилятор или вентилятор с нагревом, если есть. Вентилятор не высушит пиццу, он придаст ей корочку. Если есть гриль, можно также выпекать на самом верхнем уровне, прогрев камень до максимальной температуры, а затем за несколько минут до выкладывания пиццы включить режим гриль и так выпекать. Такой вариант с грилем мне кажется даже более предпочтительным.
После того, как камень прогрелся и тесто сформировано, его нужно перенести на камень. Существуют специальные лопаты для пиццы, но стоят они столько, что лучшее, что я нашёл, это использовать пластиковую разделочную доску. Не везде, но можно найти такую, она тонкая, около 1 мм, довольно жёсткая, и по размеру пиццы, если, положив на неё заготовку, немного её согнуть, заготовка не упадёт.
Лучше всего выкладывать соус уже положив тесто на такую лопату, совсем немного припылив её мукой. Бортики для более румяной корочки можно немного смазать оливковым маслом. Затем нужно, открыв духовку, быстрым движением, иначе пластиковая доска может деформироваться от высокой температуры камня, перенести пиццу на камень, и выпекать до небольшой корочки, несколько минут, около трёх, не до готовности. Открывать духовку в процессе и выпускать жар, не следует. Далее, если есть в духовке рельсы, вытянуть камень с пиццей или просто вынуть пиццу на тарелку или разделочную доску, и быстро выложить сыр и начинку, и поставить пиццу доготавливаться, пока сыр не начнёт немного пузыриться. На весь процесс может уйти около 5 минут. Но всё равно придётся экспериментировать, температура духовки может быть низкая, поэтому время приготовления может увеличиться, и сыр нужно будет класть чуть позже, иначе он подгорит. Готовую пиццу можно полить немного оливковым маслом, выложить начинку и украсить свежим базиликом.
6. Рецепты.
1. Данный рецепт с использованием опары Бига даёт очень хороший результат, но довольно трудоёмкий, если замешивать тесто вручную. Для замеса лучше использовать тестомес.
Бига:
100 мл. холодной воды
200 гр. муки
5 гр. сухих дрожжей
Тесто:
400 мл. воды комнатной температуры
500 гр. муки тип 00
15 гр. соли
Для опары нужно смешать муку с дрожжами, и влить воду. Далее опара замешивается вручную до тех пор, пока вся мука не войдёт в опару. Замешивать до однородного состояния не нужно. Опара будет очень густая в виде комочков теста, это нормально. Затем опару нужно переложить в контейнер, плотно закрыть крышкой или плёнкой и оставить ферментироваться на 2 дня (48 часов).
Когда опара будет готова, можно приступать к замешиванию теста. В чашу тестомеса вливаете всю воду – 400 мл. воды, кладёте опару и замешиваете на небольшой скорости, пока опара не разойдётся, в итоге получиться жидкость молочного цвета. Далее нужно увеличить скорость, всыпать половину, около 250 гр. муки и соль, немного спустя добавить оставшуюся муку, и замешивать тесто 15-20 минут. После выложить тесто на стол и аккуратно подцепляя его руками, так как оно довольно липкое, приподнимать его и побить об стол, пока тесто не станет гладким. Оставить на столе тесто на 30 минут, накрыв тазиком, к примеру. Затем ещё раз замесить тесто руками и оставить накрытым ещё на 10 минут. После это сформировать шарики весом около 280 грамм, выложить на противень, посыпанный мукой на расстоянии друг от друга, присыпать также сверху немного муки, и затянуть плёнкой. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Предварительно, за час до приготовления, разогреть камень для выпечки, желательно, если есть режим гриль, на нём, и на самом верхнем уровне духовки. Взять необходимое количество теста, сформировать пиццу, выложить томатный соус, смазать бортики маслом, выложить в духовку и запечь до появления лёгкой корочки. Выложить сыр, начинку, и запекать пиццу пока сыр не расплавиться.
2. Рецепт без опары, на свежих дрожжах.
Тесто:
1600 гр. муки тип 00
1 л. Воды комнатной температуры
10 гр. свежих дрожжей
10 гр. оливкового масла
40 гр. соли
5 гр. мёда
Наливаем воду в контейнер, растворяем в ней дрожжи, кладём мёд и половину муки, размешиваем. Накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут. После добавляем соль и оставшуюся муку. Немного вымешиваем, кладём оливковое масло, выкладываем на стол тесто и замешиваем его уже на столе в течение 15-20 минут. Накрываем тесто тазиком и оставляем на 30 минут. Берём противень, припыляем его мукой, формируем шарики из теста, и выкладываем, посыпаем мукой, хорошо затягиваем плёнкой, оставляем при комнатной температуре на 6 часов. Аккуратно достаём тесто, формируем пиццу и далее как в предыдущем рецепте.
3. Этот способ на опаре пулиш с использованием сухих дрожжей.
Опара:
50 мл. воды комнатной температуры
1 гр. сухих дрожжей
50 гр. муки
Тесто:
400 мл. воды
600 гр. муки
15 гр. соли
Для опары растворите в высоком контейнере дрожжи в воде, добавьте муку, смешайте, затяните плёнкой, оставьте в холодильнике на 10-12 часов. Добавьте готовую опару в воду – 400 мл., растворите опару и положите 300 гр. муки, размешайте, добавьте соль, размешайте ещё раз и всыпьте оставшуюся муку 300 гр., замешивайте 20 минут. Переложите тесто на стол, замешайте его вручную до гладкой текстуры, формируя большой шар. Оставьте закрытым тазиком или кастрюлей, но не полотенцем или плёнкой, на 1 час. Сформируйте шарики теста, выложите на противень, затяните плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 6 часов. Возьмите необходимое количество теста и далее готовьте как описано выше. Оставшееся тесто можно закрыть и оставить храниться в холодильнике неделю.