Всё начинается с маленьких вопросов.
Однажды мы с коллегой задались вопросом - почему у нас в кофейне эспрессо предписывалось подавать 50мл., а в другой кофейне, мы видели, 40мл.? И как всё-таки правильно?
Имея в характере занудство, я обошёл практически все, наверное, кофейни города и везде и всюду пил эспрессо и надоедал вопросами про объём кофейка. После их ответов вопросов стало больше. Я выяснил, что диапазон весьма широк - от 30мл. до 50-55мл. И внятного ответа, почему именно столько, никто мне не мог дать.
Тогда, поскольку я ужасно умный, я решил найти ответ в книгах и купил зараз штук пять-шесть кофейных библий, кофейных гидов, кофейных путеводителей, кофейных success story - словом, всего, что могло дать мне ответ. В числе прочих там оказались две книги от топ-менеджмента Starbucks, каковые, к слову, никак не пригодились мне в моём конкретном вопросе, но зато дали многое в рассуждении как раз вышеупомянутого менеджмента.
Отдельная смешная история, как я пытался внедрять некоторые элементы работы "как в Starbucks", чтобы высокое качество и прочее; отвага и слабоумие.
После этих книг я потерял свой нерв. В каждой книге было своё понимание "правильного эспрессо", но едва ли находилось хотя бы одно совпадение. Читая эти книги, я только дальше отходил от мира реальной работы и погружался в фантазии о такой кофейней, в которой персонал бы знал всё о своём кофе и, более того, более того, развивался бы самостоятельно и с желанием, а как результат - повышалось бы качество.
К тому времени я уже плотно сидел на кофе, поэтому жена сделала роскошный подарок - собственную кофемолку и кофемашину. И попалась - теперь сама не представляет утро без эспрессо :-) машина эта стала нашим первым домочадцем, она рожковая, как на работе, только меньше. Я покупал для дома самые разные зёрна, сравнивал Вьетнам с Эфиопией, перебирал варианты с помолом, впервые читал неведомые слова "Далат" и "Сидамо", вникал в нюансы зависимости вкуса от диаметра зерна, ужасаясь тому, как мало знаю. Машина эта служит до сих пор. Кому интересно - сейчас варю Ипанема Дульче домашней обжарки (на собственном ростере, тоже подарила жена, балует иногда, как феодал барда).
Открылась ещё одна кофейня, между нашими дверьми ровно минута ходьбы, каковую минуту я преодолел сразу же; и впервые в жизни увидел кофе разных степеней обжарки. Я ничего не понял и хотел застрелиться от того, что всё приходится узнавать самому.
К слову, в то время я ещё думал, что "всё приходится узнавать самому" - это нездоровый вывих исключительно нашего заведения.
Я разозлился и уехал в Испанию - благо, доходы плохого официанта позволяют более или менее регулярно шастать в Европу и смотреть глазами старого барана на новые ворота и сады.
В Каталонии я немедленно отправился искать кофе, чтобы, наконец, своими глазами увидеть образец истинного эспрессо. Европу я воспринимал как безоговорочный авторитет и образец, не соображая и не разделяя никоим образом хороший европейский кофе и плохой европейский кофе.
Чуть позже мы поехали с женой впервые в Италию, и там я попробовал тот самый кофе, на котором мы работали в Казани, и он был много свежее и вкуснее; так я узнал о свежести кофе, о чём ранее мог только читать.
⠀
⠀Пройдёт ещё какое-то время, и я съезжу в Москву на обучение к Сергею Табере из команды Torrefacto - лучшему обжарщику России (официальный титул, а не моё мнение), и два дня подряд я буду ездить из суперцентра Москвы в Люберцы на конечную станцию, а оттуда - ещё полчаса на машине, и он будет учить меня обжаривать кофе и попутно рассказывать вообще. И я впервые услышал слова SCA, "каппинг"... К тому времени я о себе полагал, что уже ого-го сколько понимаю, ведь уже не первый год у меня идёт охота; а тут мне открылось, что я просто девственник-онанист.
(пройдёт ещё какое-то время - и в Амстердаме, на Всемирной выставке кофе - World of Coffee, я попробую десяток кофейков, которых в России просто нет. Там мне подарили две пачки Ямайки Маунтин Блю, если кто понимает).
Вернувшись, я предложил директору прочесть для персонала лекцию о нашем основном продукте; потому что, по моему убеждению, персонал в кофейне должен знать немного о кофе. Это было небесплатно, т.к. я ужасно хитрый, ведь в Москву за свой счёт, нужно отбивать затраты; таким образом, я стал конвертировать - не свои знания!!, а общую лень и незаинтересованность.
И вот, прокачав скиллы по кофе, я осознал, на каком уровне находится в целом наш сервис. И конкретно в том месте, где работали, и в целом в Казани, и в целом в провинции.
Какие выводы из наблюдений я сделал:
⠀- персонал не заинтересован (исключения - редки и подтверждают правило; не я один такой исключительный, я видел, скажем, как повар начинал проникаться работой всерьёз, читать, вести блог, развиваться, короче, сейчас параллельно с основной работой зарабатывает на своих умениях), обычно персонал не увлечён работой и своим продуктом; что показательно: когда в Казани стали одна за другой открываться кофейни третьей волны, которые сами уже проводили открытые лекции и каппинги для всех желающих, а уровень знаний и подготовки там был на порядок выше... как вы думаете, кто-то из персонала сходил туда?;⠀
⠀- руководство не заинтересовано в обучении (всё приходилось узнавать самому, как вы видите); нанимают бестолочь, которая скачивает в Интернете никак не связанную с реальной жизнью т у ф т у, видите, какой я вежливый сегодня, хорошо позавтракал... делает из этой т у ф т ы папку, называет "Бук официанта" и докладывает - программа обучения готова; бук. "Что ж, мистер Поттер, для начала попробуем эту. Бук и сердце дракона. Девять дюймов." Бук.⠀
⠀- а денег при этом хотят и те, и другие. По-моему, это смешно.
⠀И именно после этого кофе стал только первым в списке того, что я стал узнавать о собственном заведении, о той кухне, что мы делаем, и в целом - о кухмистерии как феномене, дабы обладать не однобокими знаниями одной странички в меню, кофейной, а знать - по возможности - все.
