Однажды задумав испечь хлеб на собственноручно выращенной закваске, я решила начать с пшеничного хлеба на итальянской закваске Lievito Madre, что в переводе означает «материнские дрожжи». @hleb_da_dom в то время как раз проводил он-лайн марафон по выпечке такого хлеба, что нельзя было проигнорировать: возможность видеть весь процесс от непосредственно заведения закваски до выпекания, а также задавать вопросы профессионалу – для меня было очень важно.
Lievito Madre представляет собой густую закваску с влажностью 50% (это означает, что при ее выведении муки берется в 2 раза больше, чем воды), и выводится она на пшеничной муке высшего сорта и фруктовом пюре. Для начала потребуется 90 г воды, 200 г муки и всего 1 столовая ложка фруктового пюре (это может быть яблоко, груша, банан, виноград). Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения, поэтому рекомендуется использовать отфильтрованную водопроводную воду комнатной температуры. Мука, согласно оригинальному рецепту, должна быть с высоким содержанием глютена (13%), однако у меня получилось и с Макфой, в которой содержание белка составляет 10%. Здесь важно, чтобы весь процесс выращивания закваски производился с использованием одной и той же муки. Смешав все вышеперечисленные ингредиенты, нужно сформировать плотный шар и сделать на нем крестообразный надрез на глубину не больше 1/3 высоты шара. Далее поместить закваску в тару цилиндрической формы, плотно закрыть и оставить на 48 часов при температуре 28-30 градусов.
Для выведения полноценной закваски понадобится 9-10 дней, однако это условный период. Нужно ориентироваться на саму закваску, ведь она считается готовой, если успевает вырасти в объеме в 2 раза в течение 4-6 часов, имеет крупные поры и приятный запах. С 3-го по 6-й день ей понадобится одна подкормка в день, а следующие 3 дня – по две подкормки ежедневно. Подкормка осуществляется с помощью воды и муки. Примерно с 4-го дня можно начать приучать закваску к комнатной температуре (26-28 градусов). Иногда закваска может замереть – у меня это случилось в тот момент, когда я понизила температуру ее содержания, однако ситуацию спасли сахара: нужно подкормить закваску медовой водой или слабо концентрированным фруктовым соком, тогда она снова оживет.
На 10-й день мы испекли две очень вкусные булки: с легким сливочным вкусом, приятным нежным ароматом и хрустящей корочкой. Сам процесс выпечки не был сложным, однако занял довольно много времени, поскольку тесто нужно вымешивать несколько раз, постепенно добавляя в него сахар, соль и сливочное масло, затем дать ему часа 3-4 на ферментацию (брожение), и только потом формовать булки и выпекать их в духовке. Счастливым обладателям планетарного миксера будет несравнимо проще.
Булки получились очень мягкие, нежные, ароматные. Даже на 5-й день хранения при комнатной температуре они сохранили свою мягкость и не заплесневели, тогда как дрожжевой хлеб быстро черствеет и покрывается плесенью. Если планируете периодически печь хлеб на Lievito Madre, то закваску можно хранить в холодильнике, при этом подкармливая ее каждые 3 дня. Если же закваска в скором времени не понадобится, то ее можно засушить. В таком виде ее можно хранить до 5 лет! Удобство Lievito Madre заключается также в том, что на ней можно замесить любое сдобное тесто.
Домашний заквасочный хлеб получается несравнимо вкуснее и полезнее магазинного. А какое удовольствие можно получить от процесса его приготовления!