Издавна на Руси хлеб являлся основой рациона, и до сих пор многие россияне предпочитают даже макароны и картошку есть с хлебом. Однако нарастает и другая тенденция: переходить на хлеб, в котором пшеничной или ржаной муки практически нет, зато есть семечки, отруби и прочее.
Читатели нашей газеты тоже задают вопросы о пользе и вреде глютена, о том, почему нынешний хлеб отличается того, к которому они привыкли в детстве и молодости? На эти и другие вопросы мы попросили ответить Маргариту Шипицину, которая полвека проработала в пищевой промышленности, поэтому о зерне, муке и выпечке знает все.
– Маргарита Ивановна, сейчас все поголовно увлечены продуктами, в первую очередь – хлебом, без глютена. Он действительно так вреден?
– Нервные реплики «Нас травят глютеном!» выдают полное невежество тех, кто их произносит. Он вреден только тем, у кого выявлена целиакия – непереносимость некоторых белков, содержащихся в зернах злаковых растений, особенно пшеницы, ржи, ячменя. Но таких людей мало. Всем остальным глютен не только не вреден, он необходим.
Это основной белок пшеничной клейковины, богатый полезными веществами, который придает хлебу, а также сосискам, колбасе, йогуртам и прочим продуктам, куда его добавляют, необходимую консистенцию. Кстати, основная аминокислота глютена – глутаминовая. Та самая, которую широко используют в косметологии, чтобы сделать кожу более упругой, а волосы – густыми. Глутамин - составная часть важнейшего антиоксидантного комплекса, защищающего клетки от окисления, повреждения.
– Прочитала, что распространенность целиакии в Европе и США составляет примерно 1% населения. Однако, по данным опросов, 63% считают, что исключение глютена из рациона улучшит их здоровье. В то же время молодежь подсаживается на белковую диету, усиленно поглощая протеиновые смеси в таблетках, коктейлях…
– Транснациональные корпорации, которые пару десятилетий назад вытесняли с продуктового рынка отечественных производителей, стали заменять натуральные компоненты суррогатами. Наибольший вред нанесен молочному и хлебопекарному производству. Вместо натурального молока используют разведенный сухой порошок: стоит ли удивляться, что такое молоко не скисает?
Сегодня многие пекарни выпекают хлеб из готовой смеси, состав которой зачастую точно неизвестен, отчего продукция неделями не черствеет и не плесневеет. Там порой нет муки, зато в избытке разрыхлители, загустители, отбеливатели и прочие химические компоненты. К примеру, отбеливают муку опасными для здоровья средствами, которые используются для дезинфекции, в том числе – двуоксидом хлора. Говорю об этом, чтобы читатели понимали, как получается кипенно белый хлеб.
Натуральную клейковину, без которой безглютеновая выпечка будет рассыпаться, заменяют модифицированным крахмалом, камедью, которая может вызвать тошноту и чувство тяжести в желудке, нарушить усвоение калия, кальция, магния.
– Еще есть мода на хлеб с отрубями, на зерновой и цельнозерновой. Что о них можете сказать?
– Любителям такого хлеба надо помнить, что его пекут из муки и цельного зерна, смолотого вместе со всеми оболочками. Именно в них содержится фитиновая кислота, которая выводит из организма соли калия и кальция, цинка, железа, фосфора. Значит, необходимо восполнять нехватку этих веществ, включая в рацион молоко, творог, рыбу, мясо, яйца.
– На сайте Росконтроля качества размещены результаты исследования нескольких сортов цельнозернового хлеба разных производителей. Они обескураживают. Ни один образец не соответствует заявленным свойствам и не отвечает требованиям ГОСТа на зерновой хлеб, вдобавок во многих присутствуют трансжиры.
– К сожалению, в последние годы качество всех сортов хлеба, и традиционных и нетрадиционных, неуклонно снижается. Корень проблемы – в зерне. В советское время зерно делилось на пять классов: первый, второй и третий – продовольственное, четвертый и пятый – фуражное. До 1986 года 85% урожая приходилось на продовольственное зерно. В 2017 году зерно первого и второго классов вообще не было посеяно, а пшеницу пятого класса объявили продовольственной. Так что сейчас зерно, которое раньше предназначалось исключительно на корм скоту, идет в пищу людям.
До минимума сведен контроль за качеством зерна. Проверки носят случайный, несистемный характер. Есть множество мелких мельниц, где пробы вообще не берутся. Риск, что муку произведут из зерна, зараженного опасными болезнями, очень велик. В 1980-е годы на юге страны поля были заражены фузариозом, растения сжигали на корню на десятках гектаров. А сегодня фузариоз можно встретить и в Сибири. Не редкость на прилавках мука и хлебобулочные изделия, зараженные картофельной болезнью, которая опасна и людям, и животным.
– На сайте Роспотребнадзора размещена информация о том, что за 9 месяцев 2019 года в Свердловской области изъято и уничтожено 6 тонн хлеба и хлебобулочных изделий. В них обнаружены пестициды и токсичные элементы, плесень, дрожжи, патогенная микрофлора и другие «прелести». Часть продукции не прошла проверку по показателям влажности, консистенции, кислотности.
– Хорошо, что выявили брак, но это - капля в море. Масштабы проверок сегодня недостаточны, чтобы перекрыть доступ на рынок некачественному зерну, муке, хлебобулочным изделиям. Если мы действительно хотим улучшить качество хлеба, нужно пересмотреть структуру посевов зерна. Пшеницу первого и второго классов вырастить сложно, поэтому ею никто и не занимается. На мельницах в фуражное зерно добавляют пшеницу третьего класса, производят муку, из которой внешне приличный хлеб получится лишь в том случае, если ее напичкать разрыхлителями и прочей химией. Если мы хотим вырастить здоровое поколение, необходимо возвращаться к культивированию высококачественного зерна, поощрять хлеборобов, которые выращивают пшеницу первого и второго классов.
– Сегодня на прилавках появился бездрожжевой, хмелевой хлеб. Как вы к нему относитесь?
– Раньше чистую культуру дрожжей предприятия хлебопекарной промышленности получали из Санкт-Петербурга. На хлебозаводах были заквасочные отделения, работавшие там специалисты во время смены не могли выходить в другие помещения, чтобы не занести постороннюю флору на обуви и одежде. Такие живые дрожжи очень полезны. А вот промышленные, прессованные состоят из эмульгаторов, гипохлорида натрия, соды кальцинированной и прочего. При производстве хлеба, который именуют «бездрожжевым», тоже используют дрожжи, но особого типа, или большое количество разрыхлителя.
Очень полезен хлеб на хмелевой закваске. Вот уж он точно является бездрожжевым. Для закваски нужны мука – ржаная и пшеничная, хмель, солод, вода. Эта технология широко не используется, потому что требуется длительное брожение – 5-6 часов, а производители торопятся. Но такой хлеб питательный, прекрасно усваивается организмом.
– Современный человек помешан на здоровом питании. Многие вообще отказываются от хлеба. С другой стороны, как грибы растут мини-пекарни, пиццерии, где продают массу мучных изделий. Какое будущее, по-вашему, у хлеба?
– С каждым годом потребление хлеба падает. Если в советское время производство хлеба планировали из расчета 330 граммов в день на человека, то сейчас, согласно статистике, один россиянин съедает в среднем 142 грамма в день. Возможно, интерес к хлебу падает из-за его низкого качества. А хороший хлеб – полезная и сытная еда.
Справка
Маргарита Ивановна Шипицина, Почетный работник агропромышленного комплекса России, член координационного совета Российской гильдии пекарей и кондитеров.
В пищевой промышленности с 1968 года. Возглавляла Уральский филиал РосЦНОТпищепрома, была членом консультативного совета по вопросам кондитерского и хлебопекарного производства Минздрава РФ. Под ее руководством создан научно-производственный центр «Русский рецепт», который занимался разработкой пищевых продуктов для укрепления защитных функций организма, снижающих риск воздействия вредных веществ.
Еще больше статей от наших читателей и авторов - здесь.
Автор Татьяна Бурова
Вам понравился этот материал? Жмите лайк и подписывайтесь на канал
