Кофе – это изготовленный из обжаренных семян, или "зерен", кофейного растения напиток. Кофейное растение – это кустарник, произрастающий в субтропических регионах Африки и Азии, хотя в настоящее время он выращивается и в Центральной и Южной Америке.
После сбора ягод кофейного растения, мякоть удаляется и выбрасывается, оставляя только семена. Перед обжигом у зерен преобладает серо-зеленый оттенок и называются зеленым кофе; так как в этот момент зерна хранятся на полках, они продаются и отгружаются в зеленом цвете.
Сорта и типы зерен
Кофейные зерна различаются по размеру, форме, цвету и вкусу в зависимости от региона и условий выращивания. Диапазон уникальных вкусов и ароматов между региональными разновидностями столь же обширен, как и разнообразие вин из различных виноградников. Стоит поэкспериментировать с различными вариантами, чтобы открыть для себя бобы, идеально подходящие под ваш вкус.
Большинство региональных вариантов делятся на две основные категории, Арабика и Робуста.
Арабика: Данный сорт считается лучшим, чем "Робуста", благодаря его нежному вкусу и низкой кислотности. Этот сорт выращивается на больших высотах и может быть более сложным и дорогостоящим в выращивании. Эти трудоемкие, низкоурожайные растения производят пользующиеся большим спросом зерна, а они высоко ценятся на рынке.
Робуста: Кофе сорта Робуста имеет более кислый и суровый вкус, чем арабика, а также более высокое содержание кофеина. Робуста можно выращивать на небольшой высоте, в жарком климате и с меньшим количеством влаги. Так как робуста имеет меньше ограничений в выращивании и, как правило, менее желательный вкус, ее обычно продают по более низкой цене, чем арабику. Большинство товарных бобов массового производства относится к Робусте.
Прожарка кофе
Чтобы приготовить зеленое кофейное зерно для заваривания, его необходимо сначала поджарить.
Кофейные зерна обжариваются на сухом огне и с постоянным перемешиванием для обеспечения равномерного разогрева. Диапазон обжарки варьируется от светло-золотисто-коричневого до темного, почти черного цвета. Изменение времени обжарки оказывает значительное влияние на вкус, аромат и цвет заваренного кофе.
Несмотря на то, что существует несколько уровней обжарки, их можно разделить на три основные категории: светлые, средние и темные.
- Светлая: Кофе светлой обладает самым легким, нежным вкусом и часто может быть более кислым. Поскольку в кофе данной прожарки меньше поджаристого вкуса, оригинальный вкус бобов хорошо ощутим. Высококачественные зерна или разновидности с очень выраженным вкусом часто имеют легкий поджаристый оттенок, при этом оригинальный вкус остается более заметным. Эти зерна будут выглядеть сухими, так как они не были разогреты до такой степени, чтобы из них извлекалось масло. Кофе легкой прожарки включает в себя следующие виды: Коричную прожарку, американскую, полугородскую и новоанглийскую прожарку.
- Средняя: Среднеобжаренные зерна будут иметь шоколадно-коричневую окраску, сухую поверхность и насыщенный вкус. Эти зерна будут иметь меньшую кислотность, чем слегка обжаренные зерна, и слегка сладкий, подрумяненный вкус. Благодаря сбалансированному вкусу и кислотности, это самая популярная прожарка на крупном рынке коммерческого кофе. Средняя прожарка также известна, как "Полная городская"
- Темная: кофе темной прожарки поддается термической обработке до тех пор, пока сахар в нем не начнет карамелизироваться, а масла не начнут подниматься на поверхность зерна. В зависимости от темноты обжаренного зерна могут иметь легкий блеск или маслянистый вид. Вкус зерен темной прожарки сильный, дымчатый, а иногда и пряный. Оригинальный вкус зерен превосходит жареный вкус, поэтому для более темной прожарки часто используются зерна более низкого качества. Хотя зерна этой прожарки имеют низкую кислотность, их часто называют горькими. К прожарке данной категории относятся французская, венская, итальянское и эспрессо.
- Смеси: Для достижения уникального вкусового, многие прожарки создаются по индивидуальному заказу с двумя и более уровнями обжарки. Это обеспечивает глубину вкуса и сложность, которые невозможно достичь с помощью одного вида.