Всем добрый день, меня зовут Александра, я увлекаюсь кулинарией и улучшением рецептов домашней кухни. Мой конек - восточная кухня, потому что я сама родилась и проживаю в Казахстане, люди здесь знают толк во вкуснятине. Сегодня я дам вам рецепт мант, основной секрет которого - идеальное тесто, которое при правильном подходе получится упругим, не будет рваться, и из мант не будет вытекать сок. Из этого же теста можно делать пельмени, листы для лазаньи и домашнюю лапшу.
Сразу предупрежу, что процесс приготовления теста по этому рецепту трудоемкий, для работы с тестом на 1 мантоварку, вместе с раскаткой, потребуется 40-50 минут времени, зато манты получатся обалденными. Я готовлю манты с таким тестом уже 10 лет, готовлю манты часто, можно сказать, что это мое коронное блюдо и поэтому за результат ручаюсь. Одно время я даже делала манты на продажу. Я знаю, что у многих хозяек есть проблема именно с тестом - оно рвется при готовке, растекается, либо получается настолько жестким, что его нереально раскатать в пласт. Мой секрет вовсе не такой уж секретный - правильные пропорции и хорошая обработка теста. Граммовки привожу на 8 больших порций мант.
Для теста вам понадобится:
мука - 600 грамм на тесто + 50-100 грамм на посыпку
вода - 200-250 мл
яйцо - 1 крупное или 2 мелких
соль - 1 чайная ложка
Для начинки :
фарш или рубленное мясо ( на ваш вкус) - 600 грамм
лук - 700 грамм
жир - 100 грамм, можно больше
молоко - 50 мл
соль 1 чайная ложка
перец - 1/4 чайной ложки
приправы по вкусу
Приготовление:
Начнем с теста. В муку добавьте чайную ложку соли, не бойтесь, тесто вы не пересолите, наоборот, соль придаст тесту хороший вкус и добавит упругости, хорошо смешайте муку и соль ложкой, разбейте туда яйцо и смешайте.
В полученную смесь понемногу вливайте воду и замешивайте тесто, идеальное соотношение - воды должно быть в три раза меньше, чем муки. Однако, в процессе следите, чтобы не налить слишком много воды, потому что мука у всех разная и от сорта к сорту ей нужно разное количество воды. У вас должен получиться довольно плотный и упругий комочек теста, вам покажется, что с таким тестом тяжело работать, но это не так, тяжело только первые две минуты, дальше тесто будет как шелковое.
Разделите комочек теста на 3 части и спрячьте под чашку или закройте пищевой пленкой. Когда будете работать с одной частью теста, остальные должны лежать под чашкой, чтобы не заветриться.
Маленький лайфхак: при работе с тестом ( не только с этим, но и с любым) закрывайте все окна в доме, ветров быть не должно.
А теперь сам секрет упругости - вымешиваем тесто. Каждый кусочек теста месим в течении пяти минут со всей силы, чтобы в тесте не осталось ни одного комочка. Приложите как можно больше усилий, чем лучше вы обработаете тесто, тем идеальней оно получится. Причем вымешиваем любым способом - кто-то посыпает мукой и мешает его на столе, кто-то отбивает его об стол, кто-то лепит его прямо в воздухе. Я лично сочетаю все эти три способа, но это не главное, главное, чтобы тесто чувствовало тепло ваших рук и вы силой своего сжатия сделали так, чтобы ингредиенты теста буквально растворились друг в друге.
Вымешали один кусочек - прячьте его под пленку или в чашку, занимайтесь другими и так у вас уйдет на все про все - 15 минут. Когда последний кусочек теста будет обработан, оставьте его в покое ( хотя бы на 10 минут), в холодильник убирать не надо. В это время можно заняться начинкой.
С начинкой, думаю, разберется каждый - смешать все и готово. Как это делаю я?
- Во первых, режу мелко весь лук. Чем мельче он будет нарезан, тем лучше из него будет выходить сок. Кто-то удивлен, что в рецепте соотношение мяса к луку 1:1, но на самом деле это немного, ведь лук в процессе готовки как бы исчезает, его становится намного меньше. К луку я добавляют соль, перец и специи ( у меня это тупо приправа "универсальная"), перетираю все это руками, запах, кстати, стоит умопомрачительный.
- Во вторых, режу мелко жир и добавляю к луку. Что касаемо жира, то это не обязательный элемент, кто не любит, тот может не добавлять. Жир можно добавлять любой, хочешь - сало, хочешь - бараний курдюк, хочешь - говяжий жир. Я чаще всего кладу говяжий жир, потому что сало и курдюк, все-таки, на любителя. Далее, отправляем ко всему вышеперечисленному фарш, у меня это говядина, вы можете брать любой, который у вас есть. Кстати, мой муж рыбак и поэтому иногда мы делаем манты с рыбного фарша, с добавлением сала - вкуснятина неимоверная.
- В третьих, к фаршу добавляю молоко, этом лайфхаку меня научила знакомая женщина, которая в советское время работала в ресторане, который славился своими мантами и котлетами, из-за этого фарш получается нежнейшим.
Важный момент - тщательно перемешайте фарш прямо руками, делайте это не меньше, чем в течении пяти минут, чтобы ингредиенты хорошо соединились между собой.
Приступаем непосредственно к готовке мант. Для этого еще раз вымешиваем тесто. Оно уже достаточно хорошенькое и упругое, но мы стремимся к идеалу. Чтобы было быстрей по времени, я соединяю все три части теста в один большой кусочек и обрабатываю его еще 10 минут, но уже без муки, а потом вновь разделяю его на три равные части и прячу обратно под чашку.
Переходим к раскатке теста
Руками придаем ему форму круга, затем с середины катаем его в разные стороны. На разных этапах тесто будет то круглым, то квадратным, не забываем присыпать тонким слоем муки. Дальше катаем, извиняюсь за каламбур, по накатанной - в разные стороны, прилагая усилия, когда пласт становится потоньше, я катаю таким образом: с краю наматываю тесто на скалку и катаю к середине. И так, пока не получится равномерный, тонкий пласт. Преимущество этого теста в том, что его можно раскатывать до невероятной тонкости - все равно, при готовке оно не порвется.
Полученный пласт теста режем на квадратики размером 10 на 10 см и наполняем начинкой. Размер мант - это тоже сугубо ваше личное дело. Когда я делала манты на продажу, я их делала одинаковыми, вырезала основу круглой формой, но для дома делаю квадратики, они почти одного размера. Это тесто особо не заветривается, но на всякий случай я делаю так: работаю с пятью мантами, остальные заготовки прячу под чашку, и так партиями. Далее лепим манты привычным для вас способом, я складываю вместе четыре края и аккуратно защипываю, а потом защипываю еще раз. Важный момент - манты должны быть без дырочек, швы надо защипывать тщательно, чтобы сохранился сок.
Готовим манты в мантоварке, смазанной маслом, в течение 35- 40 минут, на среднем огне, под крышкой. Вот и все, приятного аппетита!