Пельменный словарь.

Согласно одной из версий родиной пельменей является Китай- якобы от них Марко Поло узнал и привёз с собой рецепт этого блюда. Кстати сказать, пельменная индустрия в Поднебесной развита чрезвычайно: там существует несколько сотен сортов пельменей. По другой версии пельмени распространили монголы во время своих завоеваний. Третий вариант- похожие блюда были придуманы независимо друг от друга, тем более что между разными типами изделий больше отличий, чем сходства. Кто бы ни был автором пельменей, распространены они по всему миру.

• Балык- берек. Среднеазиатские пельмени с рыбной начинкой. Варятся на пару.
• Бораки. Армянские пельмени в виде крупных" стаканчиков"( трубок, открытых с одного конца). Фарш- говяжий с луком. Бораки сначала томят в бульоне, а затем обжаривают в масле.
• Вареники. Украинское национальное блюдо. В отличие от русских пельменей в вареники кладется не сырое, а отварное мясо. Но ещё больше известны вареники десертные- с творогом и вишней, а также овощные.
• Вонтон. Китайские пельмени, которые обычно подают в бульоне.
• Гедза. Японские пельмени, обычно с креветками или свининой. Чаще всего их жарят в кунжутном масле, но иногда предварительно отваривают на пару.
• Дюшбара. Иранские и азербайджанские пельмени с говяжьей и бараньей начинкой, довольно маленького размера. Подаются в бульоне.
• Кнедли. Польские, чешские, западноукраинские пельмени из картофельного теста. Часто делаются со сливовой начинкой.
• Колдуны. Древнерусские пельмени ( известны также в Литве под названием" колтунай"). Делаются с вегетарианской начинкой из белых грибов или капусты, готовятся в горшочках.
• Манты. Среднеазиатское блюдо. В начинку чаще всего кладется баранина с курдюком, луком и пряностями, а также тыква. Их готовят на пару, а едят руками.
• Подкогыльо. Марийские пельмени, обычно делаются с начинкой из дичи ( медвежатина, сохатина, зайчатина).
• Равиоли. Итальянские пельмени в виде квадратиков. В начинке часто присутствует творожный сыр рикотта. Подаются с томатным соусом.
• Ушки. Мелкие украинские и белорусские пельмени, которые обычно подаются в качестве дополнения к супу или борщу. Часто начиняются кашей или грибами.
• Хинкали. Крупные грузинские пельмени. Фарш делается из говядины, баранины, лука, кинзы и чеснока.
• Цемарт. Мордовские пельмени. В начинке- сало или свинина и жареный лук.
• Цеппелинай. Литовские картофельные пельмени с фаршем из мяса или творога.
• Цзяоцзы. Китайские пельмени, обычно довольно крупные, в форме полумесяца.

Хорошие пельмени требуют хорошего соуса. Известный кулинарный теоретик Вильям Похлёбкин рекомендовал есть пельмени просто с маслом. Для этого, вынув из воды, их слегка обсушивают и тогда добавляют масло- так оно лучше впитается в тесто. Привычно есть их с уксусом или приправой из томата, перца, хрена и чеснока, в общем, с чем- нибудь острым и кисловатым. На Урале делают так называемую" макню" из растительного масла, соли, сахара, уксуса и перца. Украинские вареники немыслимы без сметаны. На Дальнем Востоке к пельменям обязательно подадут соевый соус, на Кавказе- ткемали и аджику. В Сибири делают соусы на основе сметаны и молока, добавляя в них чеснок лук и травы.

О разнообразии теста и фарша в следующей статье