Тему про сахар — белую смерть терпеть не могу. Эта статья о другом. Про сахар сладкий и не очень, со странным запахом и нормальный.
Подписчик пожаловался, привожу его письмо почти полностью.
«Настоящий сахар карамелизуется. А современный, превращается в серую кристаллическую массу. Мы хотели сделать помадку сахарную. Подлили немного воды, как обычно, начали варить сахар в кастрюльке. Сахар мгновенно растворился. Получилась серая жидкость. По мере выкипания воды, сахар стал прилипать к боковым стенкам. А вместо карамельного запаха, стояла непонятная вонь.
В Латвии было несколько сахарных заводов. Сахар делали из свеклы выращенной на латвийских полях. Но Европа заставила эту отрасль искоренить. Сказали, что они нас накормят своим. Сахар стал дешевле. Но даже вкус не тот. Мы не любители сахара. А знакомые говорят, что вместо одной ложечки приходится насыпать аж четыре, чтобы было сладко».
Меня в этом рассказе насторожил серый цвет сиропа, вонь, именно при упаривании, и словечко «подешевле». Мне не попадался плохой совсем уж сахар. Хотя бывает партиями: то две ложки сахара надо на чашку, то три. На цвет я не обращала внимания.
Итак, постаралась узнать из открытых источников, почему так может быть, как описал подписчик. Не весь сахар у них плохой, но почему вообще такое бывает!
Кое-что поняла. Надеюсь, что и ваши комментарии помогут ответить на вопрос: что не так с современным сахаром? Или все как было?
Про технологию получения сахара
Со времен Наполеона — основоположника сахарной промышленности, конечно, многое изменилось в технологии получения сахара. Но XX век сделал производство сахара унифицированным. Суть одна, в какой бы стране не производили этот продукт.
В сезон сахарные заводы делают сахар из сахарной свеклы, в остальное время из импортного тростника. Будем говорить о свекольном продукте.
Если коротко, в белом сахаре 99 - 99,8% сахарозы, его отделяют первым. Потом еще раз происходит отделение, желтого сахара, в нем 90-95% сахарозы, есть и третий сорт, тоже желтый — 80-85%
О белом и желтом сахаре существует заблуждение, о нем я напишу после краткой технологии его изготовления.
Суть технологии такова:
- Осенью с полей убирают сахарную свеклу, с начала сентября до морозов. Ботву срезают сначала комбайном, потом дообрезают вручную.
- Заводы располагаются рядом с полями. В сезон идет срочная переработка, потому что через несколько недель этот овощ начнет терять сахаристость.
- На производстве свеклу моют, нарезают соломкой.
- Горячей окисленной водой интенсивно проливают, чтобы получить раствор сахаристых веществ.
- Фильтруют
- Этот раствор сахаров и несахаров нагревают и очищают от всего лишнего (гашеной известью, потом углекислым газом и другими способами).
Дальше внимание!
- Раствор подкисляют до нейтральной реакции. Горячее пробеливание позволяет получить белый сахар, в котором до 99,8% сахарозы. Холодное отбеливание дает сахар желтый.
- В любом случае полуфабрикат отстаивают и еще раз фильтруют.
- Сок предохраняют от действия микроорганизмов (вакуум при переработке и еще немного химии с последующей очисткой).
- Наконец, выпаривают (уваривают) до появления кристалликов.
- Этот насыщенный раствор отправляют на центрифугу, где уже получается сахар-песок. Первый, белый, потом второй желтый, потом третий желтый сорт.
- Сахар сушат и расфасовывают.
Это очень примитивное описание процесса. Там еще есть несколько очисток. Металл удаляют магнитами. Все ли химические и технические примеси убирают, трудно предположить. Но, скорее, причина некачественного сахара в другом! Об этом ниже.
Белый или желтый сахар покупать
Из-за того, что все наслышаны о том, что сахар очищается известковым молоком, возникло заблуждение, что белый сахар хуже желтого. Образно говоря, известью припудренный. Это, как вы поняли, не так. Весь сахар проходит обработку известью. Потом основная часть ее оседает с нерастворимыми соединениями кальция, остатки нейтрализуют.
Белый сахар лучше. Желтый по сорту вы не отличите, второй он или третий. А в третьем сорте может оказаться всего 80% сахара. И страшно подумать, что входит в остальные 20%.
Три версии про плохой запах
- Что-то мне подсказывает, что в погоне за прибылью стали добывать сахар четвертого сорта, тот самый, который плохо пах у нашего подписчика. И который в несколько раз уступал по сладости первосортному сахару. Мне довелось понюхать отходы сахарного производства — очень неприятный запах. И молоко у коров, которых кормят отходами сахарного производства, с неприятным привкусом. Поэтому и возникло у меня предположение, что прогресс пошел по пути переработки бывших отходов в сахар для людей. Не зря же он менее сладкий.
- Сахар впитывает запахи, вполне возможно, что на расфасовочных предприятиях или при транспортировке он плохо хранился. Например, дизельной кары достаточно, чтобы запах сахара сбивал с ног. А, может, и в магазине рядом с бытовой химией… А, может, нечистоплотные рабочие...
- Ну и нельзя исключать версию химического запаха от нарушения технологии.
Лично я после того, как вникла в тему, больше не захочу покупать желтый сахар, который подешевле! Впрочем, и подороже продают небелый сахар, возможно, подкрашенное что-то с чем-то...
А вы какой сахар покупаете?
Буду благодарна за подписку и общение:)