В продолжении первой части хочу поговорить о самых популярных специях, которые я встречал в Италии и использовал на кухне. Итальянская кухня, как и любая европейская кухня славится своей сдержанностью во вкусовом балансе. Для итальянцев важно подчеркнуть ингредиент, а не перебить его вкус. Для этого прекрасно служат многочисленные пряные травы. Речь пойдёт только о тех специях и пряностях, который прекрасны как в свежем, так и в сушёном виде. В конце статьи будет лайфхак, который поможет вам придать неповторимый вкус любому блюду.
1.Тимьян или чабрец. Абсолютно все шефы, которые меня учили, использовали его. В каждом ресторане и кафе он есть на кухне. Негласный любимчик каждого итальянца. Я долго пытался найти для себя ответ, в чем же отличие тимьяна от чабреца. Так вот- это одно и тоже. Если использовать для заваривания чая, то это чабрец, если для приготовления блюда, то это тимьян, вот и все отличие. Вкус освежающий, с нотками мяты и цитруса.
Отлично подходит для приготовления мяса, плицы, овощей и грибов. Если использовать его для жарения, то достаточно перед основным продуктом положить веточку в раскалённое масло. Но будьте аккуратны, оно начнёт брызгать и ругаться. После того как треск прекратиться, то можно смело убирать веточку, весь вкус уже перешёл в масло, далее будет просто гореть.
Тимьян прекрасно подходит для всех видов рагу и жаркое. Достаточно до начала тушения положить связанные ветки тимьяна.
2. Розмарин. Трава похожая на еловые веточки, как внешне, так и по вкусу и запаху. Принцип использования схож с тимьяном за исключением только одно, не рекомендую использовать розмарин при приготовлении различных рагу и жаркое, в особенности на томатной основе. Сочетание томатов и розмарина даёт неприятный привкус, и при длительном приготовлении полностью изменяет свой вкус. В своё время на работе я положил очень много розмарина на 10литров рагу "болоньезе", так что есть было невозможно. В это время я впервые познакомился с итальянским матом и темпераментом.
Великолепно подходит для приготовления несладкой выпечки. Попробуйте добавить его в хлеб фокаччо или чиабатта, от этого станет только лучше. Можно в измельчённом виде добавить непосредственно в тесто или, если вы хотите слегка уловимый аромат, то выложите его просто сверху перед запеканием.
3. Чеснок в гранулах. Практически во все что я готовлю я добавляю чеснок. Разве что, не нашёл применение ему в напитках и десертах. Но почему именно сушёный? Чеснок в гранулах имеет множество преимуществ. Во-первых, его не нужно чистить, что не может не радовать. Во-вторых, он может храниться очень долго без каких либо потерь в качестве и вкусе. В-третьих, он проще в приготовлении и вкус намного мягче свежего.
Основные правила использования гранулированного чеснока: не использовать его во время жарения, он подгорит; добавлять его за 3-5мин до приготовления, чтобы он успел размягчиться и отдать весь вкус; если вы хотите использовать в холодных блюдах, то желательно перемолоть его в порошок.
4. Шалфей. У многих людей шалфей ассоциируется с лекарством. Часто нам давали мамы и бабушки отвар именно шалфея против кашля. У меня было так же, до приезда в Италию, там моё отношение к этой лекарственной траве перевернулось. Признаюсь честно, на это ушло много времени, проб и ошибок.
Важно использовать эту траву совместно со сливочным масло при приготовлении мяса, птицы и овощей. Если добавить кусочек сливочного масла с шалфеем при завершении приготовления стейка из говядины, свинины или птицы, вы получите незабываемый вкус и аромат. Очень классно она играет с картофелем и любыми другими крахмалистыми овощам.
Ну и конечно же паста и равиоли. Классический способ приготовления абсолютно всех видов равиоли- это обжаривание отваренных равиоли в смеси сливочного масла и шалфея. Великолепный вкус, итальянцы знают что делают.
5. Перец чили. Если вы хотите пикантный вкус, то несомненно выбирайте именно перец чили. Существуют огромное множество видов, самый популярный и острый в Италии это сорт "птичий глаз". Его очень сложно найти на наших рынках, зато можно найти любые другие перцы как сушёные, так и свежие
Так как, его использовать нужно в очень маленьком количестве, то настоятельно рекомендую приобрести одну упаковку 150-200г и высушить в духовке. Для этого его нужно промыть, выложить на пергамент на лист целиком и поставить на 60 градусов на 3 часа или на 120градусов на полчаса. А можно просто подвесить его на балконе и забыть о нем до полного высыхания.
Перец чили может придать пикантность абсолютно любому блюду. Можно даже добавить его при приготовлении шоколадной выпечки! Нереальный вкус, только не нужно переусердствовать!
А теперь лайфхак. Если у вас остались после приготовления травы или веточки от них, ни в коем случае не выкидывайте! Можно соединить все эти травы и специи в свежем виде и залить маслом, довести до кипения и процедить в стеклянную бутылочку. Так вы получите великолепное ароматное масло, которое прекрасно подойдёт для заправок салатов или при жарке.