Бельгийское пшеничное пиво (витбиры, бланши) не были бы такими изысканными без кориандра.
Вкус и аромат, в создании которого он участвует вместе с цедрой апельсина - очень хорошо знакомы любителям Hoegaarden. Но кориандр использовался не только в бельгийских сортах пива - его добавляли в немецкий гозе (кисло-солёное пиво).
И не только, собственно, он используется в пиве. Кориандр - один из любимых ингредиентов у самогонщиков. Его добавляют в джин, вермут или абсент.
Сегодня мы, друзья, поговорим больше о кориандре как о компоненте в пиве, отметим несколько интересных фактов. Про бланши и витбиры не писали только ленивые, а вот на сам кориандр мало кто обращает внимания.
Кориандр - это кинза. Но почему же тогда он не пахнет так резко, как кинза?
Для многих моих знакомых, ненавидящих кинзу, было открытием то, что кориандр в Хугардене и других витах - это, по сути, кинза.
На самом деле, кинзой называют листья кориандра. Они, как и незрелые его плоды, содержат в составе эфирное масло со специфичным запахом, который не всем по душе.
Не просто так говорят, что масло кориандра (по-нашему - кинзы) пахнет клопами: koris в переводе с греческого - клопы; а само слово koris образовано от древнегреческого koriandron. Так пахнет дециловый альдегид: он спасает клопов от хищников, а кинзу - от вредителей.
В пиве, джине, вермутах и других крепких напитках используют высушенные плоды кориандра
Под защитным слоем эфирного масла, пахнущего клопами, есть другое эфирное масло, которое является одним из лучших ароматизаторов пива. Оно содержится в коричневых семенах кориандра и проявляет себя во всей красе, когда плод высушили. От запаха кинзы ничего не остаётся.
В составе масла семян кориандра есть три важных компонента, которые делают бельгийские бланши ароматными:
1) линалоол - даёт пиву цитрусовые оттенки;
2) геранил ацетат - роскошный аромат герани;
3) тимол - нотки тмина.
Парфюмеры, например, любят семена кориандра за линалоол, поэтому часто используют его в своих парфюмерных композициях.
Самый лучший кориандр - в России и Норвегии
Хоть и связывают эту специю с Индией и азиатскими странами, но их кориандр содержат мало эфирных масел, выращивают в основном из-за зелени.
Сибирский и норвежский кориандр имеет небольшие по размеру плоды, но содержат огромное количество нужного эфирного масла в качестве ароматизатора. Ботаники давно выяснили, что лучшее качество эфирного масла из семян у того кориандра, который растёт на территории с прохладным влажным летним климатом.
До Первой мировой войны в России под выращивание кориандра выделили 500 гектаров. После того, как в СССР начали активно расширять свою сырьевую базу для всех промышленных отраслей, плантации кориандра в 80-ых занимали более 150 000 гектаров. Эфирного масла семян хватало на всё: и для пищевой, и для парфюмерно-косметической промышленности. Если бы в Советском Союзе переняли не немецкую, а бельгийскую школу пивоварения, то Хугарден мог смело стать сейчас пивом с ностальгией для тех, кто за 40 лет.
Ещё про кориандр в пиве
Помимо придачи пиву богатого и глубокого аромата, семена кориандра ещё служат натуральным консервантом и осветителем пива.
Если его добавить во время кипячения сусла, то это поможет готовому пиву замедлить окисление. А само пиво с кориандром со временем не мутнеет, а наоборот - становится светлее.
Бланши хороши в сочетании с жаренным мясом и даже покупными пирожками с капустой, картошкой и т.п. Кориандр хорошо усиливает вкус других ингредиентов, поэтому мы в том же Хугардене можем легко расчехлить цедру во вкусе.
Ставь "палец вверх", если осилил всю мою нудятину выше и почерпнул для себя что-то новое!