70 подписчиков

Лагман! Суп или лапша с подливкой?

4 минуты

48 прочтений

8 мая 2020

Доброго времени суток, дорогие друзья!!!

Как и обещал, выкладываю рецепт ароматного Лагмана по таджикски ! Этому рецепту я научился у своего, дорого и любимого отца!

С чего все началось

Лагман — блюдо среднеазиатской кухни. Корни его происхождения уходят в Восточный Туркестан и далее в китайскую кухню. Основные региональные разновидности отличаются особенностями приготовления лапши и составом продуктов. (википедия)

Я буду готовить традиционный Таджикский Лагман так, как учил меня мой отец.

Вообще Лагман - это лапша (тянутая лапша). "Тянуть" лапшу я не умею, поэтому использую спагетти, но об этом позже.

Вспомнил как первый раз готовил Лагман!

Дело было так: "Помню как мой отец готовил плов (о плове в следующей статье). Как Вы уже знаете, прежде чем готовить любое блюдо в казане, нужно его предварительно разогреть, затем разогреть масло в нем. Так вот, чтобы узнать что масло разогрелось, отец бросал в казан спичку. Когда масло прогревалось и спичка загоралась, (НЕ ПЫТАЙТЕСЬ ПОВТОРИТЬ!!!) он отправлял мясо в казан. Я решил приготовить лагман, будучи (как я думал о себе) знатоком Таджикской кухни, я приготовил все ингредиенты заранее.

Нам понадобится

(На 8 л казан)

Нахуд (Нох): 100 гр. (предварительно замочен в кипятке за 4 ч.)
Масло подсолнечное: 70-90 гр.
Говядина или баранина: 1кг. (я использовал куриное филе: 900 гр.)
Лук репчатый: 300-400 гр.
Морковь: 300-400 гр.
Болгарский перец (сладкий): 1-2 шт.
Баклажаны: 1 шт. (средняя)
Стручковая фасоль: 150-200 гр.
Томаты: 2-3 шт. средние
Перец чили (красный, стручковый): 1-2 шт.
Чеснок: 5 зубчиков
Зира: 1 ч.л. (горсть)
Лавровый лист: 2 лст.
Томатная паста: 1 ст.л. без горки
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Зелень: кинза, укроп, зелёный лук

Я стал разогревать казан и далее масло, но я не учел, что мой отец кидал спичку в НЕ разогретое масло. Я дождался пока масло в казане задымит и бросил спичку... Но, на мое удивление, казан вспыхнул оранжево-синим пламенем. Ёёёп... У меня паника!!! Куда звонить? Милиция, скорая, пож. часть? Телефона нет (сотовых не было тогда, а стационарный сдох). Может водой поливать или дуть чтобы погас, но к моему спасению у нас в гостях был мой дядя (отцовский брат), он быстро накрыл казан крышкой и резким размахом руки, треснул мне хорошего подзатыльника. Затылок иногда побаливает (когда я разогреваю масло), но я запомнил на всю жизнь этот урок и больше не проверяю разогретое масло на спичке(!!!), теперь я на язык пробую (Шучу, шучу).

Готовил я конечно, изящно! Годков 12-13 мне было тогда. Кухня в не большом дыму, отправляя в казан мясо, брызги масло летели во все стороны (в лицо, на руки, на тело. Хоть хим. защиту надевай). Лук нарезал в плавательной маске, с трубкой (для дайвинга) во рту, чтобы глаза не щипало. Нут получился "альденте", спагетти слиплись и разварились, но в целом было вкусно (как мне сказали позже).

Лапша

Ранее уже говорил, что использую спагетти. Именно их (см.фото выше) использую для своего лагмана. Так вот, варите спагетти "альденте" 8-10 мин, чтобы они у вас получились жестковаты. Используйте подсолнечное масло при варке, чтобы не слиплись. Подсолите воду, но не в коем случае не пересолите! Так как наш зирвак должен быть достаточно соленным.

Способ приготовления:

Нарезаем мясо небольшими кусочками
Разогреваем казан и масло до нужной температуры (СПИЧКИ НЕ БРОСАЕМ В КАЗАН!!!)
Отправляем мясо, небольшими порциями (готовим на сильно-среднем огне)
Тем временем, пока у нас мясо жариться, нарезаем лук полукольцами и морковь соломкой. Мясо (Важно!!!) Не пережарить!
Как мясо подрумянилось, забрасываем лук и доводим до золотистого цвета
Далее отправляем морковь, готовим до... Объясняю! Она должна немного свисать с вилки как спагетти. Не забываем хорошо перемешивать!
Мелко шинкуем чеснок и кидаем следом за морковью
Во время жарки мяса с луком и морковью, нарезаем баклажан кубиками; болгарский (сладкий) перец - соломкой; томаты кольцами или полукольцами.

Морковь уже приготовилась?! Кидаем болгарский перец жариться на мин 3-5

Спустя это время, прощаемся с баклажанами и отправляем их в наш казан (6-8 мин)
Берем стручковою фасоль и отправляем в казан (кому как нравится. Я ее просто засыпаю из замороженной пачки купленной в магазине) по вкусу
Силу огня делаем средней. Кидаем нарезанные помидоры (лично я дополнительно использую 1,5 ч.л. томатной пасты разведённой в сырой/кипячённой воде, пропорции, 1:5 (1- томатная паста; 5- вода)
Наливаем воды так, чтобы только покрыла овощи (не делайте из лагмана суп)
Кидаем нахуд (нох)
Зира и лавровый лист, также отправляются в казан
Солим перчим по вкусу
Добавляем стручковый перец (вынимайте перед приготовлением не повредив оболочку, иначе будет очень острый)
Как вода закипела, убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и варим 1,5 ч.