Есть в грибном дискурсе три темы, три вечные темы, "зимой и летом одним цветом", "хода нет - ходи с бубей" и так далее. Уважающий себя грибописец должен их избегать, но не избегает; повторяется это раз за разом в формате "зарекалась ворона навоз клевать". Три темы по порядку: грибы-двойники (ложные опята, ложные лисички, ложные белые, ложные красные); ядовита ли свинушка (деды ели и нам велели); ну и, конечно, "строчок-убийца". О ядовитости строчков мы сегодня и поговорим, в который уже раз; но сегодня к тому есть крепкий повод.
Соратники! Вынужден перед вами повиниться. Долгие годы, и на сайте "Грибы Средней Полосы", и в живом общении, и на форуме грибников, а последнее время даже и тут, на канале "Это грибы!" (кстати, подписывайтесь, пока не началось), я держал вас в невежестве. Не по своей воле - меня обманули. Долгие годы я повторял раз за разом избитую истину про гриб-строчок, которая на поверку оказалась хоть избитой, но далеко не истиной. Ошибкой она казалась, старой и надоедливой, которая тащилась от справочника к справочника, от форума к форуму, от грибника к грибнику на протяжении полувека.
Люди верили еще в гельвелловую кислоту (а это всё равно что верить в самозарождение мышей в старых тряпках), а ошибка эта уже жила.
Один из двух наших строчков бывает ядовитый, второй - никогда. Это всем известно, и это, увы, не избитая истина, но заблуждение расхожее. Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), как считалось, может в иных обстоятельствах накапливать токсин гиромитрин, являющийся производным гидразина, вещества крайне злокусачего; строчок гигантский (Gyromitra gigas), как считалось, на такое не способен.
Так вот, соратники. Это было лишь заблуждение. Они одинаковые! Одинаково ядовитые или одинаково чистые, в зависимости от... да никто не знает, от чего.
Обои одинаковые!
Здесь можно разыграть маленький скетч. Подходит такой умник и с ехидцей спрашивает: товарищ прапорщик, а как же строчок пучковый? а строчок блистательный? а осенний? а? На этом следует вытаращить глаза и гаркнуть: для шибко умных повторяю - обои одинаковые! кругом! марш!
В самом деле, насчет редких строчков как-то всё не очень четко; с осенним-то понятно, в нём отравы всегда было больше, чем в весенних, потому что в тепле развивается. А пучковый, а блистательный, а другие, вообще экзотические... кто их разберет-то... "Оба одинаковые!"
Если гриб развивался в теплую погоду, значит, он вполне мог накопить протоксинов, которые в процессе термической обработки или пищеварения превратятся в гиромитрин. И уже неважно, какого вида был этот строчок - обычный из сосен, или гигантский из березок. Угрозу в схожих условиях они представляют совершенно аналогичную; аналогично и не представляют угрозы вообще, если нужные условия не сошлись - как обычно это и бывает в средней нашей полосе.
Будем честны с собой. Мы, в грибном нашем большинстве, ели, едим и будем есть строчки. И - еще честнее - наша их обработка от яда, сколько б мы их не варили, представляет собой скорее психотерапию, чем детоксикацию. Дело в том, что протоксин, который преобразуется в желудке в токсичнейший гиромитрин, в простой воде почти не растворяется, от высокой температуры не разлагается, в общем - варить-не переварить. (Продолжительная сушка - дело другое.)
Следовательно, на протяжении всей грибной карьеры мы собираем и едим грибы, которые теоретически могут быть смертельно ядовиты, и на самом деле этот яд вовсе не обезвреживаем в процессе приготовления, только успокаиваемся по этому поводу сами. "У меня только гигасы, эскуленту не собираю" - тоже сродни аутотренингу; оба одинаковые!
Чувствительность - не вопрос
Гидразины, представителем которых является строчковый гиромитрин - вещества простые. Это сложные алкалоиды с многоэтажными формулами могут то появляться, то исчезать, то действовать, то не действовать... А гиромитрин, невероятно токсичный во всех своих формах - и, что характерно, чем глубже в метаболизм, тем сильнее, - он простой. Если он есть, он убивает или калечит. Если его нет - то его и правда нет, и нигде он не откладывается, ни в чем не накапливается. Часто говорят, что некоторые люди строчками травятся, а большинство - нет. Это неверно. Индивидуальные реакции на следовое количество гидразинов (например, варились строчки на плите, а варщику вдруг как-то поплохело) - это еще не настоящее отравление строчками, это просто организм чувствительный. Настоящее, когда гиромитрин в грибах представлен не собственными следами, не разбирает, чувствительный организм или не очень. Это как минимум больница для любого, даже для самого уверенного организма. Гиромитрин, он вещество простое...
Всю жизнь ел строчки, "безопасные" гигасы даже не отваривал, а теперь свел информацию воедино, сел писать повинную статью и на середине понял - всё стало иначе. Неведение - так себе защита, но без него человек и вовсе будто голый. Как можно с былой беззаботностью вкушать грибы, точно зная, что в них могут содержаться химикаты, ядовитые, как древнее ракетное топливо? (Напомню, гидразины использовались как компонент для топлива первых реактивных "Мессершмиттов", поступивших в Люфтаффе, к счастью, слишком поздно... Слава Богу, фашисты не додумались гнать горючку из грибов, а то кто знает...) То есть, можно, умом-то понятно, что ничего в природе от этого знания не поменялось, но где то удовольствие...
С этого момента будем есть строчки строго по науке. Эскуленту, кстати, тоже, никакая она теперь не особенная.
Протоксин, который под давлением обстоятельств переходит в гиромитрин - вещество, имеющее в некотором смысле алкалоидную природу. В обычной воде он почти не растворяется, зато неравнодушен к щелочи. Залить строчки водой (хорошо так залить, где-то один к пяти), положить ложку обычной пищевой соды - и ситуация меняется самым радикальным образом. Для того, чтобы сделать гиромитрин растворимым, достаточно установить pH на 7,8 - это весьма немного, на вкус не влияет. Для сравнения, если просто пить воду с таким pH, изжога не пройдет никогда.
По сути дела, мы имеем дело с обычным щелочным экстагированием - тщательно варим строчки в слабо подщелоченной воде, гиромитрин в строчках замещается неорганической щелочью и переходит в воду, после чего просто улетучивается - кипит он при температуре существенно ниже ста градусов, что в данном случае очень удобно.
Итак, через двадцать минут кипячения в слабом растворе соды - без крышки, с окнами нараспашку, чтоб облако токсичного пара свободно вылетело на улицу, - мы получаем грибы, готовые на всё. Теперь строчки можно жарить, можно мариновать, можно в салаты крошить... Словом, теперь с ними можно делать всё то, что делали мы с ними раньше безо всяких предварительных ласк.
Всё спокойно, как встарь. И только ядовитое облако, вырвавшееся из кастрюли со строчками, безмолвно рыщет по району в поисках новых жертв...
На этом всё. Прошу прощения за такое длинное соло на баяне, но опять не не нашлось повода не написать про "этот смертоносный строчок". А что делать - вскрылись новые факты, а избитым истинам пора на помойку. Биение жизни, однако.