Возьмем базовый салат из говядины, перца, фасоли, кинзы и грецкого ореха. Говядину приготовить, перцы можно запечь, а можно сырыми, фасоль промыть, все порезать — готово. Такой салат вкусный сам по себе, но можно его улучшить с помощью заправок.
Разделим салат на порции и подготовим 3 заправки
1. Винегрет — 3 части вкусного масла, 1 часть кислоты — уксус, сок лимона\лайма, соль, перец.
2. Мазик.
3. Поиграем в Азию. Соевый соус, кунжутное масло, соль, перец, кунжут. Можно дополнить медом, чили, сычуанским перцем.
Получилось 3 непохожих внешне и по вкусу салата. С винегретом свежий, хрустящий, различимый. С майонезом как цельная масса, в которой все вкусы смешались и стали одним целым. С соевым соусом вкус яркий, соленый, выделяет перец.
Как эту всю историю можно доработать? Смешать все три вместе. Получится прекрасный азиатоподобный майонез с великолепным ароматом.
Поговорим о заправках.
Винегреты
Соусы на основе уксуса и растительного масла в пропорции 3:1, взбитых до эмульсии. Эмульсия — дисперсная система (2 или больше вещества, которые не смешиваются друг с другом), состоящая из микроскопических капель жидкости, распределенных в другой жидкости. В нашем случае капельки уксуса застревают в масле и не могут соединиться обратно в единое пятно.
Базовый винегрет можно варьировать и дополнять чем угодно — сменой ингредиентов, специями, травами. Масло подсолнечное взять с запахом, жареное подсолнечное масло, оливковое, кунжутное, виноградное, льняное, кукурузное — да вообще любое. Уксус бальзамический, винный красный-розовый-белый, соки апельсина-лимона-лайма, гранатовый соус, да хоть яблочный сок. Специи добавлять вообще любые — от базовых соли с перцем, смесей специй типа карри, рас эль ханута, самостоятельных наборов. Получается бесконечное множество вариаций заправок из-за постоянной игры с ингредиентами соуса.
Густые
На майонезной основе. Я не очень люблю самодельный майонез и голый майонез. Если его дополнить чем-либо кислым, жирным, пряным, то становится куда лучше.
Мои избранные варианты — сок лайма, ворчестер, чеснок, имбирь. Оливковое масло, горчица, мед, лимонный сок. Соевый соус, уксус, сахар. Цедру с выжимаемых фруктов выкидывать не стоит — можно почистить и заморозить для выпечки, а можно натереть на мелкой терке и добавить в соус — запах станет намного ярче и веселее. Майонез, как базу, можно заменить на йогурты, сметану. Идеи со специями из винегрета сюда также подходят.
Заправить салат песто, ткемали, или сливочно-грибным соусом также круто, как и винегретом, а иногда и веселее.
Салатная заправка — еще один способ получить от овощной смеси невероятную вариативность вкусов и ароматов.
В следующий раз поговорим про нарезку.