Маркетинг-это набор инструментов продаж.
Собственники ресторанных проектов всегда должны учиться и развиваться. Должны в каждой области знать всё. А если у вас есть партнёр, то легче разделить обязанности и продолжать развиваться. В бизнесе никогда не будет покоя и стабильности и даже наоборот-если у вас есть стабильность, срочно начинайте думать, как это изменить. У стабильности два выхода-либо вверх, либо вниз. Если вы не хотите спада, делайте что-то, что прямую заставить идти вверх.
Поэтому если вы что-то не знаете-это не страшно. Страшно не стремиться что-то узнать.
Я в маркетинге не профи, я самоучка. Но всё, о чём я пишу работает на 100%.
МЕНЮ
Месторасположение наименований
Если вы примерите на себя роль гостя и возьмёте в руки меню любого заведения, то обратите внимание на то, куда в первую очередь падает ваш взгляд, когда вы открываете меню.
Если его дизайн выполнен в виде газеты, журнала и пр, то в первую очередь на автомате глаза смотрят на верхнюю часть меню и левую его часть. Так вот те блюда/напитки, которые расположены в этих частях меню, будут лучше продаваться. Особенно если человек голодный, он сделает выбор быстро. Попробуйте поэкспериментировать-меняйте местами блюда и снимайте отчет по продажам минимум за месяц.
Фотографии/картинки
Так же повышают продажи блюд, особенно у визуалов (тот тип личностей, которые больше воспринимают мир глазами).
Ценообразование
Зачастую стоимость блюд в меню прописывается по возрастающей-сначала идут более бюджетные блюда, ниже по списку цены увеличиваются. Это правильно, но исключения всегда могут быть-немного миксуйте цены-ставьте вверх не самые бюджетные, а вторые по величине, в середину можно поставить более бюджетные, но и важно сохранять структуру, чтоб все блюда в меню не выглядели нелепо(к примеру в начале идёт салат с охотничьими колбасками, а потом оливки. Миксуйте грамотно). Так же на те блюда, которые низкие в себестоимости, ставьте наценку выше, чем на те, у которых себестоимость выше
Себестоимость
Выбирайте на фото/картинки именно те блюда, которые вам выгодно продать, низкие в себестоимости. Либо блюда месяца-те, которые вам нужно прогнать. Допустим у вас большие остатки на складке и вам нужно прогнать продукты, чтоб их не списывать. Так же именно эти блюда нужно ставить в верхнюю и левую часть меню.
Материалы полиграфии
Все мы знаем, что есть 3 типа личности:
1. Аудиалы
2. Визуалы
3. Кинестетики
Первые лучше воспринимают информацию через звуки и любят ушами. Вторые глазами. Третьи чувствами.
Музыкальное оформление имеет огромную роль в заведениях. Вам нужны три плейлиста на весь день, если у вас есть завтраки(на завтрак, обед, ужин) и два, если завтраков нет. Выбор музыкального направления напрямую зависит от концепции заведения-лаунж/дип для ресторанов, более активная для баров/пабов. Музыка создаёт огромную атмосферу в заведения, я в свои писала плейлисты сама, отбирала по каждому треку. На завтраки должна играть лёгкая и вдохновляющая музыка, которая не торопит, но располагает растянуться в кресле/на диване/стуле, а лучше с бокалом игристого, чтоб повысить продажи. Днём более активная, но тоже солнечная и приятная. Вечером обвалакивающая. Помните о том, что ритм музыки-ритм потребления блюд ваших гостей. Чем активнее, тем быстрее гости поедят и уйдут. В пабах выгодно тем, что там алкогольные напитки(особенного пиво) будут литься рекой. А в ресторанах более обвалакивающая, чтоб гости дольше сидели, но средний чек таким образом был выше. То есть в первом случае средний чек будет увеличиваться за счет скорости потребления и оборачиваемости столов, а во втором за счет увеличения времянахождения. В ресторане гость должен наслаждаться атмосферой, блюдами, сервисом.
Кинестетики
Любят приятные материалы-диваны, обтянутые велюром, мягкие текстиль, бумага на всей полиграфии матовая и дорогая, чтоб брать в руки было приятно.
Поскольку в заведения приходят все типы людей, а иногда для нас важны все аспекты, задействуйте все инструменты.
ПРОДАЖИ
Официанты/бармены/сомелье должны знать техники продаж, об этом будет отдельная статья
Воронки во внешней рекламе, билборды и еже с ними настраивайте вместе с реклащиков. В самом ресторане задействуйте туалеты для афиш, тейблтенты для блюд дня, входную группу для привлечения внимания.
ЗАПАХИ
Контролируйте вытяжку, чтоб в зале не было запахов с кухни. На входу и туалетах повесьте автоматические освежители, сейчас есть с разными ароматами(пачили/мачули и тд), в зале аромат свежеиспеченного хлеба/ванили/пиццы(искусственные ароматизаторы тоже есть и их от натуральных не отличить)
Если есть вопросы, задавайте в комментариях, буду рада ответить