Эта статья является продолжением, в первой части я рассказывал о наименее ферментированных китайский чаях. Перейдите по ссылке если кому интересно.
Итак, в предыдущей статье мы остановились на улунах и рассмотрели вид светлых улунов на примере Тегуаньинь. Далее нас ждут более темные по цвету настоя, более яркие по своему аромату чаи.
Темные улуны. Главным представителем темных улунов является Дахунпао.
Технология производства очень похожа на светлые улуны, за исключением финального этапа. После все тех же манипуляций с чайным листом, его складывают в специальные, плетеные корзины и оставляют сушиться в теплых помещениях. В зависимости от времени, проведенном в этих комнатах, чай получает разный цвет настоя и приобретает индивидуальные оттенки вкуса.
Пятая группа. Красные чаи.
Процесс изготовления тот же, что и у улунов. Но на роллере они мнутся очень долго, улуны мнутся в течении минут 5, а красный чай в несколько часов, в некоторых случаях даже 6 часов. После роллера чай полостью изломан и из него сочится сок. Его сразу засыпают в высокие, узкие, плетенные корзины и оставляют там на несколько часов, Там чай продолжает очень сильно окисляться. После этого его отправляют сушиться.
Следует сказать еще о том, что китайский красный чай, в других странах считается черным. Это связано с ошибкой в переводе.
Мы плавно переходим к шестой группе. Черные чаи.
В производстве черного чая используется не только чайный лист, но и черенки.
Сырье собирается, подвергается термической обработке, проходит роллер, далее собирается в огромные кучи и ферментируются около 20 часов. Потом идет сушка на углях, чай приобретает дымный аромат. Но это не все, чай снова размачивают и в этом влажно состоянии его плотно прессуют в плетенные большие тубусы. В тубусах чай остается на естественную просушку, иногда она длится даже пол года.
Чай получается очень терпки, со специфическим, кисловатым послевкусием.
Ну и последняя группа. Пуэры.
Пуэры, как и улуны, бывают светлые(шен) и темные(шу)
Пуэры зачастую прессуют во всевозможные формы: блины, гнезда, кирпичи и множество других форм,
Производство шен пуэров похожа на технологию производства зеленого чая, фермеры доводят чай до нужной кондиции с помощью чайного котла и продают сырье мануфактурам, занимающимся пуэрами, сами фермеры пуэр не делают. На заводах уже чай прессуют при помощи парогенераторов в те самые разнообразные формы, но как правило в блины. Затем блины сушатся в течении 3-4 дней. Светлые пуэры довольно сильно горчат, поэтому их принято хранить, считается, что чем старше шен пуэр, тем он лучше.
Темные(ШУ) пуэры.
Фермеры также подготавливают сырье для мануфактур. Заводы в свою очередь ссыпают все закупленное сырье в гигантские кучи и заливает это все водой. Чай ферментируется таким образом 40-50 дней. Под воздействие влаги и огромнейшего количества микроорганизмов чай полностью меняет свой цвет, вкус и аромат. Только после этих долгих дней чай отправляется на сушку и прессовку.
Именно за счет столь долгой ферментации, шу пуэр приобретает специфический земляной аромат, но он никак не хранится в земле.