Всем вам известны суши и роллы из лосося, правда же? Многие из вас даже знают, как будет по-японски «лосось» — «сякэ», потому что в меню российских ресторанов это слово часто используется: и сякэ-роллы есть, и суп сякэ-мисо. Меж тем рыба, которую используют японцы в суши, называется «са́мон» или «са́льмон» (пишется как サーモン; «сякэ», а точнее, «са́кэ» пишется иначе: 鮭). То есть так же, как по-английски.
А всё дело в том, что лосось появился в суши благодаря Норвегии.
В семидесятых там стала активно развиваться аквакультура — выращивание сёмги на рыбных фермах. Но внутреннее норвежское потребление быстро упёрлось в потолок, и надо было искать внешние рынки. Одним из самых привлекательных считалась Япония, где потребление рыбы и морепродуктов составляет около 60 килограмм на человека в год. Норвежцы решили, что их сёмга — это то, что будет пользоваться хорошим спросом в ресторанах, которые делают суши, и в восьмидесятых начали экспансию.
Япония в те годы как раз столкнулась с тем, что её квот на вылов рыбы не хватало для того, чтобы обеспечить страну с быстро растущим населением, и она всё больше открывала рынок для импорта. Только норвежцы просчитались: японцы напрочь отказывались есть сёмгу в сыром виде. Дикие лососевые, которых ловят у японских (и российских тоже) берегов, сильно заражены паразитами. Поэтому репутация у красной рыбы была однозначной: её надо непременно термически обрабатывать. Например, жарить на гриле.
Но рыба для суши и рыба для гриля — это два разных ценовых сегмента: вторая в Японии гораздо, чуть ли не в десять раз, дешевле первой. Как же войти в желаемую нишу? Надо изменить отношение потребителей и создать спрос.
Норвегия придумала для этого целую кампанию «Проект «Япония», в которую вложила довольно много миллионов своих крон. Одним из ключевых моментов было то, что рыбу переименовали. Её поставляли под другим названием — не японским, а английским: вы едите суши не из «сакэ», а из безопасного «сальмона»; выращен он в чистейших водах Северной Атлантики, посмотрите, какой он жирный; и всё такое прочее.
Сёмга продвигалась медленно и трудно, но в конце концов японцы её распробовали и популярность этой рыбы в начале девяностых стала быстро расти. Этому помогло то, что её стали использовать в японской версии поварского шоу Iron Chef, — показывают по телевизору, значит, и есть можно.
Подробнее об этой истории можно узнать здесь и здесь.
Ну а после Японии сырую красную рыбу в суши стали использовать по всему миру, в том числе в России. У нас в стране подавляющее большинство суши и роллов сделано из замороженной рыбы — и в этом, кстати, нет ничего плохого. Шоковая заморозка убивает паразитов и делает продукт безопасным, а ещё она сохраняет его вкусовые качества — надо только правильно разморозить.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как на японском острове Хоккайдо появилось блюдо под названием «Чингисхан», или про книгу Владу Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Подписывайтесь!
В конце выпуска я по традиции ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня она будет из Уганды: группа «Журавли» поёт о радости.
