Для путешественника самый актуальный элемент азербайджанской народной культуры - национальная кухня. Во-первых, она до сих пор в ходу и заметно отличается от грузинкой, армянской, дагестанской, персидской, узбекской, казахской, но вместе с тем имеет точки пересечения с любой из них. Во-вторых... в это "во-вторых" сначала надо въехать.
С точки зрении гастрономии центры больших городов вроде Баку или Гянджи в Азербайджане плотно оккупированы турками: там, где подают не пиццу и не бургеры, будут подавать лахмаджуны и дёнеры в пите, причём качества скорее постсоветского, чем турецкого. Национальные блюда можно найти в ресторанах на Бакинском бульваре или в Ичере-Шехере, но цены на них впечатляют даже после центра Москвы. Понять, как приобщиться к настоящей азербайджанской гастрономии, нам помог Руслан, хозяин отеля в Шеки, где мы остановились на пару дней. В соседнем с гостиницей дворике было кафе, куда Руслан лично препроводил нас и велел официантам любить его гостей и не обсчитывать. Это кафе и стало своеобразный матрицей того, где надо питаться в Азербайджане.
Основные свойства правильной азербайджанской чайханы я бы выделил такие: она должна быть в стороне от туристических и вообще бойких мест, в идеале - ещё и под открытым небом, и в ней, конечно же, должно сидеть много местных. Причём - именно сидеть, крупными компаниями за обильной и долгой трапезой. Общий принцип: это такое заведение, куда нельзя забежать перекусить на 15 минут - весь вид чайханы, начиная с расположения, должен свидетельствовать о том, что посиделки здесь тянутся долго и гости специально пришли сюда за этим. Позже мы находили такие чайханы в Гяндже и на окраине Баку, и все 5 дней автовояжа коротали в них вечера. Ну а по итогам этих посиделок Азербайджан мне запомнился лучшей в гастрономическом плане страной всего бывшего СССР (а не был я только в Туркменистане), потеснив прежних фаворитов - Украину и Литву. Причём дело тут не столько в самих блюдах, сколько в общем уровне кулинарной культуры: готовят азербайджанцы великолепно.
На кадре выше - садж, жаркое из мяса, баклажанов, картошки и других овощей, приготовленное на плоской сковороде над углями. На кадре ниже - бозбаш, бараний мясной бульон с картошкой. Он же - кюфта: так в Закавказье называют большие шаровидные фрикадельки, которые могут быть в любом виде от жаренных до суповых.
На кадре выше на тарелке - то ли кюкю (азербайджанский омлет, в который густо намешаны зелень, помидоры или даже грецкий орех), то ли кутабы - очень тонкие и не жирные на ощупь пироги с зеленью, сыром или бараниной, азербайджанский аналог чебуреков или самсы. Готовят их обычно на выпуклом садже, как тут на заднем плане.
Суп с мелкими пельменями (просвечивают) дюшбара и азербайджанский плов. В отличие от Средней Азии, он здесь обычно подаётся в "разобранном" виде, и конструируешь его сам. Собственно, пловом тут и называют что бы то ни было, если в его основе рис: при виде 1-2 ингредиентов любой узбек бы сорвал с головы тюбетейку, а для азербайджанца это тоже плов. В данном случае к рису прилагаются кюфта и покрывающий её фисинджан - соус из мелко протёртых грецких орехов, гранатов, лука и других, уже вариативных, ингредиентов. Само это сочетание - просто не в меру азербайджанское, самым "местным" мне запомнился такой вот мягкий кисловатый вкус.
Долма для Закавказья - примерно как для России блины, а для Средней Азии манты. Точно так же это "визитка" и для армянской кухни, и конечно, оба враждующих народа себя считают изобретателями долмы, а соседей - ворами. Обычная долма - это фарш, завёрнутые в виноградные листья, но есть ещё долма "три сестры" - фаршированные баклажан, помидор и перец:
А вот хинкали по-азербайджански выглядят так, и несмотря на "ленивый" вид, это очень вкусно, особенно со сметаной:
Обычные пельмени тут тоже есть, в том числе гюрза в форме "косичкой". А вот сорхюллю, которым славится Гах - почти тот же хинкал, только с цельным мясом вместо фарша. Левее тарелки обратите внимание на сумах - эта тёмно-красная кисловатая приправа не случайно стоит рядом с солью и перцем. Сумах тут и в суп можно насыпать, и на кутаб, и в общем именно он придаёт любому блюду неповторимый "вкус Азербайджана".
В тарелке довга, кисломолочный суп, причём горячий - чтобы он не свёртывался, всё время готовки его мешают строго в одном направлении, все ингредиенты бросая в строго определённый момент. А в горшочке слева и на тарелке справа одно и то же блюдо - пити, в той азербайджанской кухне, что в кафе подают, а не на чьих-то свадьбах, пожалуй самое сложное. В горшочке запечены приправы, нут, лук, чеснок, каштаны (чаще, как их эрзац - картошка) и баранина с наваристым бульоном. Но не так забористы у пити рецепт и способ приготовления в сравнении с алгоритмом того, как его правильно есть: отдельно съедается бульон, а гуща вываливается в тарелку и размалывается ложкой до однородного состояния, и ложкей же получившуюся гороховую кашу с мясом едят. "Столицей" пити в Азербайджане считается Шеки:
В Баку в последний день я решил ещё и шикануть и поесть шашлыка из осетрины, фирменного блюда азербайджанских партократов, одного из ключевых элементов "икорной дипломатии", отработанной ещё на советских чиновниках и исправно применяемой теперь по всему миру. Но в последний момент мне вдруг попалось в меню вместо шашлыка осетрина в гранатовом соусе, и я не удержавшись, взял её. Понимая, что выбрать смогу только что-то одно - в бакинских ресторанах порция осетрины стоит не дешевле 20 манат (1500 рублей). В итоге я остался скорее разочарован, но кажется, тут дело в том, что просто не люблю осетрину (которую ел-то в жизни считанные разы).
Конечно же, не были бы азербайджанцы тюрками, если бы тут не была популярна кисломолочка. В одном из кафе, где мы были, непрестанно шатали кувшин, взбивая его содержимое:
Основной кисломолочный напиток - довга, в меру густая (примерно как ряженка), не слишком едрёная (не крепче айрана) и обычно с зеленью:
В принципе, я тут показываю даже не всё, что мы пробовали - например, есть ещё местный омлет кюкю, где помидоров стабильно клали больше, чем яйца, или яичница с грецкими орехами. Или джиз-быз - жаркое, в идеале - из бараньих потрохов (хотя нам попадалаось чаще из обычного мяса). Мои спутницы всегда заказывали чобан-салат из овощей. Отдельная тема - местные соусы, в том числе гранатовый наршараб или его кизиловый аналог, арбузный или виноградный дошаб и другие. А талышские лявянги из Ленкорани, например, и не покажешь особо - это серая масса, среди ингредиентов которой также орехи и лук, внутри жареных в тандыре курицы или рыбы.
На сладкое - в первую очередь бакинская пахлава (у нас в общем более известная, чем турецкая) и шехербура с ореховой начинкой. Справа - кутабы, посыпанные сумахом:
Сахар же здесь обычно подают в фантиках на каждом кубике - ведь их не бросают в кипяток, а едят с чаем вприкуску. Чай в Азербайджане пьют не из пиал, как в Средней Азии, а из характерных стаканчиков вогнутой формы - в Турции такие называют "бардак", а здесь, возможно после знакомства с русским языком - армуд ("груша"):
Но самое впечатляющее в местной чайной культуре - самовары. Сконструированные в 18 веке на горных заводах Урала и в ХХ веке забытые на исторической родине, семеверы, самвары и самваты захватили Средний Восток от Турции до Пакистана, но при этом почти не прижились в Средней Азии, Армении или Грузии. Скорее всего, дело в том, что с самоваром персы уже были знакомы испокон веков - только был их самовар керамическим, то есть тяжёлым и хрупким. А потому в 19-20 веках был просто вытеснен из обихода таким же по своему принципу действия, но гораздо более удобным и транспортабельным металлическим русским самоваром.
Иранские самовары обычно ещё и богато украшены, турецкие - наоборот, совершенно примитивные внешне, а азербайджанские - где-то посередине: без буйства декора, но хотя бы привычной русскому глазу "пузатой" формы:
Чай в Азербайджане очень популярен, и в основном весьма хорош. В советское время он активно выращивался под Ленкоранью (на самом юге) и в Закаталах (на самом севере), но ныне чайных плантаий в Азербайджане почти не осталось, и тот же "Азерчай" сырьё под свой бренд закупает на Шри-Ланке и в Индии. Но как бы то ни было, отличная чайная культура здорово довершает здешний гастрономический рай.
А в больших городах кое-где стоят вот такие киоски, и продавцы их как правило нормально говорят по-английски, но по-русски не свяжут двух слов. Это не азербайджанцы, а турки, и в лотках у них дондурма - турецкое мороженное из молока, сахара, салепа и мастики, от которой оно становится не тающим, а тягучим. Шарик дондурмы в этих лавках как правило стоит манат, нормальная порция - это 3 шарика (то есть 120 рублей), но поверьте, вкус достоин таких цен! Добавляет колорита артистизм турецких продавцов, то привлекающих покупателей ударом в колокольчик, то подающих готовое мороженное по какой-нибудь хитрой смешной траектории.