Традиционное производство моцареллы использует стандартизированное и пастеризованное молоко. После слива сыворотки творог слипается, в то время как образуется кислота, а затем творог размалывается перед подачей в плиту.
Существует множество производителей оборудования для моцареллы, и процесс выбора оборудования для моцареллы следует проводить с осторожностью.
Сыр моцарелла поступает в плиту, где процесс пластификации и обработки происходит в горячей воде. Горячий сплавленный творог прессуют в контейнеры желаемой формы и веса. Затем сыр погружают в охлажденный рассол для поглощения соли и охлаждения. Сухое соление также может происходить во время процесса замешивания. Нагревание в горячей воде инактивирует ферменты и уменьшает количество бактерий, замедляя развитие кислоты в сыре во время хранения в холодильнике, этот этап также рассматривается как стадия пастеризации. Процесс приготовления контролирует волокнистое филение и растяжение структуры сыра моцарелла. Стандартизация соотношения жира и казеина в сырном молоке увеличивает качество и улучшает вид и текстуру.
Более высокие температуры пастеризации используются для удержания влаги при производстве сыра моцарелла с низким содержанием жира. Более высокие температуры вызывают денатурацию большего количества сывороточных белков и их включение в творог. Сывороточные белки связывают воду и повышают влажность сыра. Влажность обезжиренного сыра моцарелла улучшается, дает более мягкую текстуру и ощущение вкуса. Когда содержание жира в сыре моцарелла уменьшается, содержание белка увеличивается, давая сыр, который труднее расплавлять и растягивать, и делая его менее привлекательным для пиццы. Увеличение содержания влаги дает более сыроватую массу, хотя в настоящее время сыр более подвержен плавлению.
Сыр моцарелла часто производится с использованием процесса инжекции кислоты в сочетании с объемными заквасочными культурами или сублимированными культурами DVI.
Культуры DVI требуют большего времени инкубации, но, как правило, приводят к получению более согласованного продукта, а также уменьшают восприимчивость к фаговой атаке из-за способности менять культуры так часто, как это требуется, без необходимости планировать изменения.
Впрыскивание кислоты происходит в пастеризаторе и требует контроля температуры и объема, а также хорошего встроенного статического смесителя.
Преимущества объемной закваски обычно заключаются в улучшенном вкусовом продукте / более полном вкусовом профиле, а также в улучшении свойств плавления благодаря повышенной микробной активности, особенно во время хранения.
В некоторых странах, где молоко приобретает цветовой оттенок от корма, сыр становится более желтым. Многие производители пиццы предпочитают иметь белый сыр, и с этой целью добавляется диоксид титана, но в последние годы его заменили процессом отбеливания сыра, где молочный жир гомогенизируется под высоким давлением, что приводит к небольшому размеру жировых шариков и увеличению распределения по всему объему. Молоко / сыр дают лучшую дифракцию света и увеличивают общую площадь поверхности жира. Это также способствует улучшению консистенции готового продукта.
Нарезка творога при производстве сыра моцарелла очень важна, так как использование меньшего количества режущих ножей с пониженной температурой приготовления и перемешиванием по времени приводит к образованию более крупных частиц творога. Увеличенный размер частиц творога в сыре моцарелла сохраняет больше влаги во время приготовления. Более крупный творог более подвержен разрушению, поэтому для снижения риска разрушения творога используется не столько непрерывное, сколько непрерывное перемешивание по времени.
Температура инкубации в чане с сыром влияет на влагоудерживающие свойства творога в процессе производства сыра моцарелла. Для массового производства сыра моцарелла требуется очень стабильный продукт, так как потеря выхода 0,5% из-за разных параметров производства может быть чрезвычайно дорогой, если не учитывать проблемы с разными производствами пиццы. Последовательность и контроль имеют решающее значение. Как правило, чем выше температура приготовления, тем ниже влажность. Увеличенное время хранения в холодильнике позволяет сыру развиваться и улучшать свойства плавления и вкуса.
PH сыра / сыворотки влияет на инактивацию сычужных ферментов.
Поскольку pH творога и сыворотки моцареллы снижается до слива, больше кальция переносится из творога в сыворотку.
Быстрое выделение кислоты увеличивает скорость выведения сыворотки и снижает содержание влаги в твороге. Для более быстрого выделения кислоты и снижения влажности оставляют творог в тепле и чаще переворачивают.