Окрошка - визитная карточка русской кухни, от которой приходят в восторг гости нашей страны и посетители русских ресторанов за границей. Название этого традиционного в летние дни первого блюда содержит в себе указание на способ её приготовления. Все твёрдые продукты "крошатся". Рецептов и способов употребления в пищу этого блюда настолько много, насколько много в нашей стране городов, сёл и семей. Традиционным является способ заливания квасом накрошенной смеси овощей, мясных продуктов и зелени. Однако, в зависимости от местных традиций бывают очень причудливые вариации.
Помню в 1977 году была я в гостях у своей одноклассницы, семья которой приехала в наш город из какой-то деревни. На вопрос, хочу ли я окрошки, я ответила, конечно, согласием. На стол была водружена огромная чугунная сковорода с жареной на свином сале картошкой и тазик с "квасом" - накрошенные зелень, огурцы, редис, залитые кислым окрошечным квасом. Мясом не пахло вовсе. Но, скажу Вам, было достаточно оригинально и необычно для меня.
Мои читатели уже поняли, что я - приверженец консервативных рецептов. Конечно, пробую различные отклонения и изменения от сложившихся традиций, но далеко не всегда эти "вариации на тему" оказываются действительно достойными внимания. Поэтому сначала расскажу о той окрошке, которая является "родоначальницей", а уж потом обрисую, как можно её видоизменять. Количество используемых продуктов в граммах приводить не буду, так как это зависит от настроения и вкусовых пристрастий повара.
Для самой обычной окрошки мы берём по одному какому-нибудь виду отварного мяса и птицы. Из овощей - редис, свежий огурец, картофель. Ещё один, обязательный на мой взгляд, ингредиент - варёные вкрутую яйца. Зелень - укроп, петрушка, зелёный лук. Для заправки - соль, сметана и квас. Обычно окрошку делают не на один приём, поэтому, чтобы подготовленное крошево не закисало, его не солят. Так подготовленная смесь может спокойно храниться в холодильнике до трех дней. Если её посолить, то на третий, а иногда уже и на второй день появятся признаки порчи продуктов, особенно картофеля.
Поскольку окрошку, как и солянку, на Руси делали из имеющихся в доме остатков различных продуктов, то в неё могут быть добавлены не только свежие овощи, но и различные соленья вплоть до солёных грибов, а мясо может быть заменено рыбой. Во времена СССР мяса в магазинах к великому моему сожалению не было (кроме, конечно, московских и ленинградских магазинов), поэтому оно было заменено народом на варёную колбасу. Иногда обходились и вовсе без неё.
Для получения наиболее вкусной окрошки лучше всего брать все продукты, которые мы туда крошим, в равных долях, не считая непосредственно кваса, соли и сметаны. Эти три ингредиента добавляются по вкусу. Но если накрошить какой-то из ингредиентов в большем количестве, вкус этого блюда хуже не станет. Я, например, предпочитаю, чтобы в моей окрошке было больше мяса и картофеля. И не представляю себе окрошки без редиса.
Отдельно нужно сказать о квасе. Традиционно на Руси делали два вида кваса - окрошечный (белый) и хлебный (тёмный). Отличие вызвано в первую очередь исходным продуктом для закваски - либо пшеничные, либо ржаные сухари.
На белых сухарях квас получается более кислым и пряным, а квас, настоянный на ржаных сухарях, имеет более мягкий, кисло-сладкий вкус. Для остроты в квас можно добавить хрен, для оригинальности - изюм. Рецепт приготовления кваса в домашних условиях мы будем рассматривать позже.
Можно ли заменить традиционный квас? Великое множество блогеров предлагают такие варианты: и вода с уксусом, и кефир, и молочная сыворотка, и минералка,и чайный гриб, и айран, и рассол, в-общем, кто во что горазд. Что объединяет все эти изыскания по замене обычного кваса? Правильно, кислая среда - основа вкуса окрошки. Думается, это имеет место быть только в том случае, если нет возможности купить нормальный привычный квас. Если же всё-таки хотите поэкспериментировать, то любую замену квасу делайте отдельно и пробуйте на вкус. Идеально, если вкус у заправки будет кисло-сладким или просто кисловатым.
Небольшой лайфхак: положите на дно тарелки небольшое количество горчицы. Большинство моих друзей оценили оригинальность вкуса.
Разновидности окрошки - холодный борщ, ботвинья. О борще мы уже говорили, а ботвинью будем готовить после изучения всех основных приёмов приготовления традиционных домашних обедов.
Вот и всё на сегодня! Напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.