Помню, однажды в фейсбуке разгорелся спор. Одна шеф-повар возмутилась, что, когда о её новом месте написали журналисты, эстрагон в меню превратился в тархун. Я написал в комментариях, что тархун и эстрагон — это одно и то же. На что пришла одна дама и в длинной ветке горячо и крепко убеждала меня, что я вообще ничего не понимаю в еде, раз себе такое позволяю. Потому что тархун — это тархун, и лейте его себе в стакан или суйте в грузинское какое-нибудь блюдо, а французы и другие европейцы тархуна вообще не знают, зачем он им нужен, когда у них есть свой эстрагон.
Но если вы купите на рынке пучок тархуна, то можете спокойно разделить его надвое, и одну половину продолжить называть тархуном, а вторую — эстрагоном, и будете правы. Можете даже потом переназвать один полупучок эстрагоном, а второй тархуном, и всё равно мир останется прежним. Потому что это так и будет одно и то же растение — Artemisia dracunculus, — названное разными именами. (И «тархун», и «эстрагон» происходят от одного и того же греческого слова «дракон»; что общего у растения с драконом — версии разнятся; но он живёт и в латинском названии).
С топинамбуром и иерусалимским артишоком — та же история: это разные названия одного растения, Helianthus tuberosus, то есть подсолнечника клубненосного.
Оно — как и многие другие вкусные вещи, — родом из Америки, и к Иерусалиму отношения не имеет никакого. Город в английском названии — Jerusalem artichoke — возник из итальянского слова «girasole», то есть «подсолнечник», ну а артишоком топинамбур назвали по сходству вкусов. (Я, правда, сколько ни ел то и другое, особого сходства не замечал.)
То есть у топинамбура и иерусалимского артишока вкус — один и тот же. Но зато как звучит: иерусалимский артишок! Продукт как бы сам собой приподнимается в своих несуществующих глазах и говорит: друзья, я значительно лучше и дороже, чем какой-то там топинамбур, тем более, что я совсем не он!
Часто повара увлекаются такой вот филологической кулинарией на пустом месте и придают продуктам дополнительный смысл, которого у них на самом деле нет.
Правда, с другой стороны очень большую роль во впечатлениях от еды играют наши от неё ожидания. Увидит человек в меню «Иерусалимский артишок с эспумой из эстрагона» — настроится на возвышенный лад, а значит, получит от еды больше удовольствия, чем от топинамбура с тархуном. Если, конечно, мастерство повара будет на соответствующей высоте — иначе смена словесного регистра не поможет, а навредит. Разочарование будет сильнее, чем могло бы быть, потому что ожидания были завышены.
А вот какой филологический трюк проделал в своё время Алексей Зимин в баре Ragout 2.0. Есть такая прекрасная северная рыба мойва, насчёт которой есть стойкая ассоциация: дешёвая рыба в замороженных брикетах, еда для кошек, а не для людей. Если поставить мойву в меню ресторана, никто её заказывать не будет, да и к самому ресторану отнесутся недоверчиво. Но это, повторюсь, отличная вкусная рыба, особенно если её правильно приготовить; и весь шлейф ассоциаций обнулится, если изменить её название. Так и сделал Зимин: использовал другое имя мойвы — уёк, — и сделал её одним из хитов «Рагу». Потому что жареный уёк отлично подходит к пиву.
Кстати, вы знаете, что анчоус — это хамса?
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как появились суши с лососем, про то, почему «Аква Минерале» и «Бонакву» делают из водопроводной воды, и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про одну очень хорошую книгу об Африке или посмотреть передачу про неизвестную и известную Москву, которую сняли мы с моим другом Ваней. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции — хорошая музыка из Африки. Сегодня будет нигерийский фанк, но такой, расслабленный: выступает группа Super Elcados.