Готов спорить на свой годовой чай, что в других регионах русской провинции дела обстоят не лучше (если не хуже), но что касается Казани - медленно, ужасно медленно население приучается не ходить за стейком в кофейню, а за роллами - в заведение европейской кухни. Не ждать хорошего кальяна в итальянском ресторане. Не закусывать игристое супом.
Наверное, примерно так дети учатся самостоятельно подтираться - удивление, растерянность, беспомощность.
Но прогресс всё-таки есть - и владельцы, и гости приучаются к специализации: в этом заведении - хороший брискет и никакой японской тематики. В этом заведении отменная пицца и никакое всё остальное. Здесь великолепная домашняя паста, но практически нечего съесть вегетарианцу, поэтому вегетарианцы едят вон в том заведении, где нечего искать любителю стейков и тунца medium.
Хорошее вино? - в винном баре.
Кальян? - в кальянной.
Кофе? - нет, не в итальянском ресторане, а в брю-баре.
Стейк? - догадайтесь сами.
Свиное колено - в Праге на каждом шагу, а в России - максимум в чешском ресторане, да и то.
Рамен? - в России не знаю, а в Берлине - в раменной неподалёку от 5 elephants, очередь на улицу, а порции гигантские, а вкусно неописуемо.
Пиво в пабе, бургеры в бургерной; хлеб в пекарне, наконец. Это кажется таким простым и логичным, естественным, но ещё 10 лет назад... да что там 10, пять лет назад такая специализация вызывала недоумение. То есть ты приходишь в кофейню, а там, натурально, кофе и даже нет "Цезаря". Винный бар без мяса, а только с закусками - wat?.. а что там есть вообще.
Заведения открывались так, меню составляли так, чтобы представить максимально широкий диапазон всего, что любят в провинции - чего-то разэдаково и недорого. В меню соседствовали роллы и паста, борщ и пицца, плов и буррито, вот строганины только не было, а жалко, такой ансамбль был бы. Была бы медвежатина - аккурат между абогадо и унаги вставили бы.
И, естественно, когда в меню все и отовсюду - ничего из этого не отлично, все очень и очень средненько. Невозможно одинаково хорошо делать и итальянскую кухню, и японскую, и узбекскую.
Была в Казани такая кофейня - "Мамбочино". В кофейне в меню был стейк рибай: 1000р. за 100 грамм, минимальный выход 200 грамм. И дело не в цене (хотя и в ней, конечно, тоже), а в том, что стейку... ну не место в кофейне.
Думаю, следующие поколения гостей нормальным образом научатся разделять заведения, как дети учатся разделять комнаты в доме: есть в одной, в туалет - в другой.
Раньше, конечно, когда рынок был голоден и пуст, любые помои шли на ура. Но сейчас, когда люди ходят в заведение, чтобы вкусно поесть (как в кино - чтобы посмотреть кино, вау, вот это новости), заведения "широкого профиля" потихоньку уходят. Потому что желание угодить сразу всем приводит к тому, что угодить не получается толком никому, ибо ни в одном из направлений такое заведение не в числе первых.
Юрий Никитин, один из лучших российских писателей, говорит то же самое - о литературе: "Почему в одном романе не сделать сразу все? И язык, и образы, и стиль... Да, теоретически достижимо. То есть написать языком Бунина, и чтобы в романе - шекспировские образы, толстовский размах, динамика Чейза, утонченность Чехова... Но пока что никому ни в одной стране такое не удалось. Ни в прошлом, ни в настоящем. Побаиваюсь, что не удастся и в будущем. Крамольная, но здравая мысль: эти вещи несовместимы"
