Выпечка на закваске и выпечка на промышленных дрожжах - это совершенно разные вещи. Выпечка на дрожжах достаточно быстрая и легкая. Тесто, поставленное на закваске, подходит дольше и вкус выпечки кардинально отличается от дрожжевой выпечки. Закваска – это содружество диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Здесь нет искусственно выведенных компонентов, все естественное, природное.
Ферментация теста на закваске длится не менее 10-12 часов, а порой и в течение суток. Газ, который выделяют дикие дрожжи, делают тесто рыхлым, воздушным и пористым. Молочнокислые бактерии помогают ферментировать тесто и делают выпечку более доступной для человеческого организма.
Хлеб как бы переваривается в процессе выпечки с помощью бактерий, именно поэтому такой хлеб легче усваивается людьми. Из чего же можно сделать закваску? Вернее, из какой муки? Да практически из любой. Главное - чтобы присутствовала бактериальная активность, а она зависит от содержания оболочек зерна в муке. Чем больше этих оболочек - тем легче будет созревать закваска.
Если вы никогда не выводили закваску, я советую начать со ржаной. Мука ржаная обдирная - идеальная мука для этих целей. Закваска получается у всех с первого раза. За редким исключением. Если соблюдать некоторые тонкости и правила, то все обязательно получится.
Итак, приступим.
День первый.
Берем чистую банку с крышкой, в крышке делаем несколько дырочек, закваска должна "дышать". В банку отмеряем 50 г воды+50 г муки. Размешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место. Температуре воздуха должна быть 26-28*С. Если у вас нет такой температуры в квартире, то возьмите банку с горячей водой, поставьте ее в микроволновку и туда же отправьте банку с закваской. Дверцу микроволновки закройте. Либо включите лампочку в духовке и поставьте банку, этой температуры будет достаточно.
День второй.
Закваска должна хотя бы чуть-чуть ожить, хоть 2-3 пузырька должно образоваться. Присмотритесь. Добавляем 25 г воды+25 г муки. Размешиваем, закрываем крышкой и ставим в теплое место. Это было первое кормление.
День третий.
Хочу сразу предупредить, что понятие "сутки" в данном случае очень условное. Закваска может начать расти и через 5 часов, и через 30 часов. Главное правило - поднялась - кормите. Берем 75 г закваски+25 г воды+25 г муки. Оставшуюся закваску выбрасываем. Не жалейте, это пока отходы, на этой закваске нельзя ничего делать.
День 4, 5, 6
Продолжаем кормить растущую закваску - 50 г закваски+25 г воды+25 г муки На шестой день после подкормки ставим в холодильник. Закваска уже довольно сильная, она может существовать при пониженных температурах. Главное - температура в холодильнике не должна понижаться ниже +4*С. Иначе закваска заснет, перестанет расти.
День 7
25 г закваски+50 г воды+50 г муки. Ставим на два дня в холодильник. На остатке закваски уже можно печь, например, оладушки или блинчики.
День 9
30 г закваски+120 г воды+120 г муки. Ставим на два дня в холодильник. Все. Это стартер, это базовая закваска, которую мы будем кормить, отбирая часть для выпечки хлеба или других изделий.
Теперь важно понять, как подкармливать закваску. Если вы печете хлеб каждый день, то подкармливайте ее по схеме 1:1:1. Если раз в два дня - 1:2:2, если раз в три дня - 1:3:3 (одна часть закваски, три части муки, три части воды).
Хранить закваску можно бесконечно долго, если хотите сделать НЗ, то высушите часть закваски, размазав ее по листу пергамента, потом измельчите и положите в баночку. Если вы надолго уезжаете и не будете иметь возможности регулярно подкармливать закваску, этот сухой НЗ очень выручит в дальнейшем. Просто разведете его водой, добавите муки и поставите в теплое место. И все начнется сначала!
На самом деле вывести ржаную закваску не сложно. А хлеб на ней получается просто замечательный!
Вы можете посмотреть видео на моем канале, там я пошагово показывала рождение закваски - https://youtu.be/SeglQpPH6W8