Белки меняются в результате денатурации и коагуляции.
Яичный белок состоит из воды и белков. Не смотря на то, что протеинов в нем около 40 разновидностей, воды в составе сильно больше. Белки же находятся в свернутом состоянии и свободно пропускают свет.
Когда мы нагреваем яйцо или меняем кислотность среды, его структура начинает разрушаться. Процесс, когда белковые цепочки распускаются, называется денатурацией.
Продолжая «раздражаться», частицы белка начинают коагулировать: они убыстряются и неминуемо сталкиваются друг с другом, образуя новые цепочки и сетку. Как следствие — яичный белок меняет цвет и твердеет.
С желтком происходит то же самое, но он плотнеет дольше, так как в его составе еще жиры. Процессы, описанные выше, актуальны практически для всего, где есть белки. Вот тут можно прочесть целую поэму о коагуляции вокруг нас.
О чем важно помнить на практике.
Белок начинает менять структуру при температуре выше 60ºC. Переборщив с нагревом, мы рискуем получить «резиновое» яйцо, потерявшее слишком много воды.
За временем важно следить не только ради точности результата, но и потому что в переваренном желтке образуется сульфид железа. Тогда он приобретает зеленоватый оттенок и пахнет сероводородом.
Солить яйца лучше в процессе. Ионы соли облепляют протеины, подталкивая их быстрее коагулировать при низкой температуре. Кроме того, они не подпускают белки слишком плотно друг к другу, следовательно и вкус будет нежнее.
#яйца #теория
Больше информации — в моем телеграм-канале.