Этот открытый пирог французы любят за невероятное сочетание густой карамели, ароматных яблок и хрустящего теста. Классика национальной патиссерии, тарт покорил весь мир и имеет уже различные вариации.
Существует множество версий как возник рецепт Татена, но все они сходятся в том, что появился этот десерт благодаря ошибке и чистой случайности. Это объясняет особенность его приготовления в перевёрнутом виде.
Канонический рецепт прост в ингредиентах, но полон важных деталей. Поэтому я готовлю упрощённую версию оригинального рецепта — ребёнок вносит определенные коррективы в тайминг, се ля ви.
Что по ингредиентам?
- 7 яблок
- 70 г сливочного масла
- 140 г сахарной пудры (в идеале тростниковый сахар)
- щепотка корицы
Для сладкого теста:
- 125 г сливочного масла
- 250 г муки
- 1 яйцо
- 90 г сахара
- 30 г миндаля (по желанию)
По канонам, Татен готовят со слоеным тестом. В идеале тесто лучше приготовить самому. Слоеный полуфабрикат может содержать в составе маргарин и его запах напрочь убьёт аромат яблок в карамели.
Что делать?
1. Прежде всего тесто.
Поместить муку, сахар, миндальный порошок, яйцо и небольшие кусочки слегка размягченного масла в ёмкость для смешивания. Замесить шарик и оставить его в холодильнике на 2 часа, как минимум.
2. Очистить яблоки и нарезать их на 8 частей.
3. В сотейнике смешать сахар, две-три столовые ложки воды и несколько капель лимонного сока (против кристаллизации сахара). Поставить сотейник на средний огонь и помешивать до растворения сахара. Довести карамель до нужного цвета.
Тут есть два момента:
— Важно помнить, что как только сироп начнёт закипать (начнёт закипать, не кипеть!), его уже нельзя трогать. Иначе сахар кристаллизуется и использовать такой сироп не стоит. Единственные разрешённые колебания — это вращать сотейник круговыми движениями.
— Постоянно предотвращать кипение. Для этого достаточно всего лишь изредка снимать сотейник с плиты и возвращать обратно.
По канонам, карамель готовится в той же форме, в какой и будет выпекаться пирог. У меня ни такой формы, ни какого-либо сотейника нет. Справляюсь сковородой и обычными формами.
4. В карамель добавить масло и все хорошо перемешать.
5. Добавить яблочные дольки и готовить их, переворачивая в карамели. Важно не перестараться с яблоками, они должны оставаться в довольно твердом состоянии, а не вида пюре.
6. Когда яблоки будут готовы, аккуратно выложить их в форму, а остатки карамели вылить поверх долек. Присыпать корицей.
7. Дать яблокам остыть на минут 15, чтобы тесто не провисло. В это время нужно разогреть духовку до 180 °
Первое правило выпечки — всегда разогревать духовку перед процессом, иначе всё будет насмарку. Это основа основ.
8. Достать тесто, как только яблоки остыли, и раскатать его не тонким слоем. Из этого слоя вырезать круг по размеру формы и выложить на яблоки, заправляя края внутрь.
9. Поставить в духовку на 30-40 минут, пока не появится коричневая корочка на тесте.
10. Вынуть из духовки и дать остыть в течение минут 15, чтобы карамель застыла и обволокла яблоки. А потом перевернуть пирог на блюдо и дать ему постоять ещё немного, чтобы карамель пропитала тесто.
Вуаля — подавать с жирной сметаной или шариком ванильного мороженного.