Помнится, мои первые эксперименты с выпечкой, особенно сладкой, долгое время заканчивались полным фиаско. А все потому, что я, достаточно ярко чувствуя соленый вкус, решил: зачем мне она вообще в тесте нужна, тем более в десертном? Долой поганку!
А тесто мне в ответ:
-Экспериментируешь? Ну-ну! Щас я тебе пакость-то и выдам!
И выдавало. Причем список пакостей начинался от совершенно гадкого (приторного) вкуса и заканчивался потерей формы. Мудрило и пресное тесто, и дрожжевое.
Почему так?
Ну, о том, что соль у нас, как-никак, нивелирует слишком ярко выраженную сладость и помогает подчеркнуть иные нотки, я промолчу — наверное, знают об этом все.
Кроме того, соль помогает образованию корочки. Да, для мен самого это было неожиданностью, долгое время считал, что за образование румяной корочки больше отвечает сахар — ан нет, оказалось, без соли корочка тоже качественной не выйдет.
Соль подавляет действие бактерий, вызывающих брожение. С одной стороны это плохо (тесто поднимается медленнее) с другой стороны, это хорошо — снижается риск переквасить тесто.
Соль помогает правильному развитию в тесте клейковины — то есть без соли консистенция теста будет «не такой», «неправильной». То есть если вы, вроде как, все приготовили «как надо», тщательно соблюдая дозировку практически всех компонентов теста, а оно у вас липкое, противное, норовит накрепко прилепиться к посуде, рукам и всем окрестностям, посмотрите — правильно ли вы рассчитали массу соли?
Еще один солевой нюанс — соль отбеливает тесто. Да, да, именно так. Правда, отбеливает она его очень интересно, если вы хотите отбелить мякиш готового изделия, то соль надо добавлять в конце замеса. Если же вы добавите соль еще при приготовлении опары, отбеливающие свои свойства она потеряет, зато изделие будет лучше держать форму.
Занятно? Еще как.
Но и это еще не все.
Количество соли пекари вычисляют по простой формуле: если изделие не сладкое, то соотношение соли к муке идет 20 граммов соли на килограмм муки. Если сладкое — то уменьшаем количество до 15-18 граммов на килограмм муки. Однако подходит это только в том случае, если вы замешиваете тесто по старинке — руками, или если у вас кухонная техника для замеса, работающая на низких оборотах (то есть скоростях). Если же у вас что-то, приближенное по мощности к промышленным тестомешалкам, то количество соли придется увеличивать (не спрашивайте, почему, это просто аксиома, которую повторяют пекари из раза в раз).
Кстати: соль для теста лучше использовать только мелкого помола. Крупная соль может не до конца растворить я, что опять-таки, повлияет на качество теста, а еще — не растворившаяся до конца соль т даст пятна на корочке.
Такие вот дела.