Часто встречаю такое мнение: "много товара на складе это хорошо, не будет блюд в стопе" или "лучше пусть будет больше, но стоп-лист будет минимальным". Все-таки, товара должно быть достаточно. Достаточно для того, чтобы ресторан не включал блюда из меню в стоп-лист, в случае, если поставщик задержит поставку или просто при полной посадке. Но давайте вспомним, что товары на складе - это деньги ресторатора, а товары, которые куплены про запас и, возможно, вообще не будут реализованы, а просто спишутся по срокам хранения, это замороженные или даже хуже - потерянные деньги. Сегодня любой бизнес, в том числе и ресторанный должен быть максимально гибким в принятии решений, поэтому деньги должны работать максимально эффективно. Так что перезатарка это однозначно вред для бизнеса. Давайте разбираться детально.
Много это сколько?
Достаточным считается складской остаток равный проценту себестоимости от месячного оборота. Например, если оборот вашего ресторана по кухне - 3 млн руб./мес, и процент себестоимости вам удается держать в рамках 30-33%, то складской остаток кухни должен быть не более 900 - 990 тыс. рублей. С баром ситуация аналогичная.
Конечно в разрезе отдельных товаров не стоит переводить все закупки на 1 раз в месяц, понятно, что овощи и фрукты вы можете привозить ежедневно, охлажденное мясо раз в 2-3 дня, заморозку 1 раз в неделю. Но по итогам месяца пропорция должна выдерживаться. Более того, при четко налаженном складском учете лучше заказывать чаще, но меньшими партиями. Это даже психологически играет роль, потому что шеф повар или шеф бармен вынуждены чаще мониторить остатки на складах и эти остатки у них всегда максимально актуальные.
Актуальные остатки
Только полная инвентаризация склада может актуализировать текущий складской запас. Поэтому проводить ее нужно так часто, как это получается (неплохо - 1 раз в месяц, хорошо - 1 раз в неделю, отлично - 1 раз в день/ 1 раз в смену). Можно проводить неполную инвентаризацию разными этапами, например, по заявкам товара поставщикам. Если делаете заявку на мясо по вторникам - значит все мясо считаете в понедельник вечером или во вторник утром до заявки. Это, кстати, позволит сделать адекватную заявку, видя реальный остаток, а не виртуальный по данным учетной системы. А если ваша учетная система еще и умеет прогнозировать продажи, то тогда вообще идеально все посчитает и закажет.
Бухгалтер-калькулятор, тот самый который в железных руках держит шеф-повара и шеф-бармена, и отвечает за себестоимость перед руководителем или ресторатором напрямую, должен смотреть отчет об остатках - ежедневно и оперативно решать проблемы возникновения излишков или недостач. Это не только поможет работать со стоп-листами, но и позволит сэкономить деньги на излишних списаниях.
Обнаружили перезатарку, что делать?
В таких ситуациях должны активизироваться ответственные за производство сотрудники ( шеф-повар и шеф-бармен). Их задача проработать и предложить "новинки" в меню из "перезатаренного" товара. Возможно, это комплименты от шефа, может быть welcome drink для гостей.
Однако, не стоит забывать и про главных продавцов ресторана - официантов. Администратор или старший смены должен получить список для продвижения (GO-лист) состоящий из блюд меню, в которые входят эти проблемные товары (ведь для чего-то же вы их покупали?). И официанты с этого момента начинают предлагать жанные блюда в первую очередь, а, возможно, и получать дополнительный бонус (повышенный процент) за продажу таких блюд.
Если все это не сработало или есть опасения, что не сработает - можно продукты пустить на питание персонала (все же понимают, что сейчас речь не о "просрочке", а о качественном сырье, которое закупщик-паникер привез в нереальных количествах?) или предложить купить тому же персоналу со значительным дисконтом (иногда такая цена может получиться даже дешевле закупочной, но это индивидуально).
Очень надеюсь, что кому-то эта статья будет полезной, а кто-то лишний раз убедится, что он(или она) красавчик и все делает правильно. Подписывайтесь на канал, на нем будет много интересного из особенностей ведения ресторанного бизнеса!