На самом деле, лапша, это очень просто и привычно. И, кстати, неотъемлемая часть не только восточной кухни, но и азиатской в целом, как и блюда из пресного теста. Корейская лапша кукси готовится почти по такому же принципу, что и лагман, присутствующий в том или ином виде в узбекской, казахской, туркменской и башкирской кухнях. Да и упоительный казахский бешбармак, без которого не обходилось ни одно даже корейское застолье, это очень простой пельмень – варенное мясо с тестом. Родившись и прожив юность в многонациональном Казахстане, пройдя взросление и мудрость в России я перепробовала массу рецептов приготовления теста. Вспоминаю, что в СССР невозможно было купить качественную лапшу, да и макаронные изделия в целом, но даже на сегодняшнем фоне огромного разнообразия, приготовленная вручную лапша – это по-прежнему божественно вкусно. А готовить ее можно, конечно и по принципу пасты.
На мой взгляд, все дело в количестве или вообще в присутствии яиц. Эмпирическим путем вычислила, что для приготовления теста для пасты требуется 1 яйцо на 100 гр. муки. Азиаты либо обходятся без яиц, либо кладут их немного, максимум парочку на 1 кг. муки. В русской кухне пресное тесто замешивается ближе к итальянской – 4 яйца в среднем на 500 гр. муки, у нас, корейцев, как правило золотая середина или сколько есть в доме ;)). На самом деле те же 3-4 на полкило муки. Впрочем, ежели чего мимикрируем под азиатов, возьмем парочку или одно. Совсем уж без яиц, это если делать манты по-узбекски.
Итак, корейский рецепт – на полкило муки 3-4 яйца, воды, приблизительно стакан, лучше минеральной воды, немного подсолнечного масла и быстро замесить тесто. Вымесить его до гладкости, накрыть крышкой и дать подумать клейковине минут 20. Затем еще как следует помесить, чтобы жизнь медом не казалось. Лучше всего мужскими руками.
Дома мы очень часто готовили лапшу, которая съедалась практически в тот же день. В настоящее время лично я предпочитаю наготовить впрок и заморозить. При этом, если нет места в морозильнике, то ее можно прекрасно высушить.
Конечно, приличная корейская девушка, выходя замуж, обязательно получала в приданное лапшерезку. Кстати, ранее такую машинку прекрасно освоила советская промышленность, по крайне мере у нас их делал Павлодарский завод столовых приборов. Был период, когда в Петербурге можно было купить лапшерезку только в итальянских ресторанах, за какие-то безумные деньги, простейшую от 5000 руб. Сейчас можно вполне себе найти эконом вариант, в том числе и в интернет-магазинах, даже с разными насадками для приготовления разнообразных видов лапши.
Тесто разрезаем на кусочки, которые сначала растягиваем вручную, прогоняем через валики для раскатки, несколько раз, меняя винтами толщину, в зависимости от желаемой готовой лапши. Кстати, на лагман предпочтительнее сделать потолще.
Затем пласты теста пропустить, непосредственно через ножи для резки и если замораживать, то собрать кучкой, а если сушить, то или раздербанить на поверхности, пересыпать мукой и оставить сушиться на несколько дней, или сушить в развешанном виде. У меня для этого есть решетка, которую закрепляю над столом. Лапшу можно делать из разных видов муки, кукурузной, гречневой или рисовой.
Ну а далее, такая лапша, это палочка-выручалочка. Конечно, для приготовления лагмана, сегодня можно найти длинные спагетти, но, это уже все-таки будет этакий лагман-лайт. И конечно если готовить кукси и на скорую руку воспользоваться готовой, то лучше уж приобретенной в специализированных восточных лавках.