Здравствуйте, уважаемые самогонщики и сочувствующие товарищи!
Итак, продолжим. В первой части мы остановились на том, что наш затор сварен и готов к дальнейшим действиям с ним.
После окончания варки температура нашего затора будет близка к 100 градусам по Цельсию. Ну, фактически, сколько я не измерял температуру кипящего затора - выше 95-96 градусов Цельсия никогда не было.
Идеальная же температура для осахаривания – 62-63 градуса Цельсия, плюс-минус пару градусов. В принципе, осахаривание будет идти и при более низкой температуре, но происходить оно будет медленнее. То есть нужно будет больше времени для этого процесса. Что повлечет за собой риск заражения затора патогенными микроорганизмами. Да и времени лишнего у нас нету. Верхняя температурная граница в начале осахаривания – 65 градусов Цельсия. При более высокой температуре ферменты солода достаточно быстро погибнут.
Итак, когда затор сварен, его нужно охладить.
Обратите внимание, что, ни в коем случае нельзя охлаждать затор сразу до оптимальной температуры осахаривания.
Дело в том, что после внесения солодового молока температура затора понизиться. И мы получим температуру ниже оптимальной. С опытом вы будете знать какой температуры нужно добиться перед внесением солода. Ведь все зависит от объема и температуры солодового молока и самого затора.
Чтобы было проще оперировать объемами и температурами, особенно на первых порах, можно воспользоваться такой формулой:
(T1 * V1 + T2 * V2) / V1 + V2 = T3,
где T1 – температура затора перед внесением солодового молока, V1 – объем затора, T2 – температура солодового молока, V2 – объем солодового молока, T3 – конечная температура затора после внесения солодового молока.
Немного переделаем данную формулу под наши запросы. Ведь нам необходимо знать температуру, до которой мы должны охладить сваренный затор, чтобы после внесения солодового молока получить оптимальную для осахаривания температуру. То есть, нам нужно найти T1, при всех остальных известных данных. После преобразований формула получает следующий вид:
T1 = (T3 * (V1 + V2) - T2 * V2) / V1.
Для примера приведу свои конкретные объемы и температуры. Я варю затор в 90-литровой емкости. Воды для варки затора наливаю 40 литров. После внесения сырья и варки, объем затора увеличивается до 60-62 литров (в зависимости от продолжительности варки). Измельченный солод я помещаю в 10-литровую кастрюлю и заливаю холодной водой до полного объема кастрюли. Если солод свежеизмельченный, то температура солодового молока обычно получается в пределах от 15 до 20 градусов Цельсия. Если же я заливаю водой замороженный солод, то через 1-1,5 часа получаю солодовое молоко с температурой от 3 до 5 градусов Цельсия. Зная, объем сваренного затора, объем и температуру солодового молока, а также оптимальную температуру осахаривания, подставляем все эти значения в формулу. Например, у нас есть 60 литров затора, и 10 литров солодового молока с температурой 5 градусов Цельсия. После внесения солодового молока в затор мы хотим получить температуру 63 градуса.
После подставления всех данных в формулу получаем:
T1 = (63 * (60 + 10) - 5 * 10) / 60 = 72,67 градуса Цельсия.
То есть, при данных конкретных объемах и температурах, нам необходимо охладить затор перед внесением солодового молока до 73 градусов, чтобы после внесения солодового молока получить оптимальную для осахаривания температуру 63 градуса Цельсия.
Небольшое видео о внесении в кукурузный затор для Бурбона солодового молока:
Как быстро охладить затор?
Когда я варил затор в кубе объемом 25 литров, я просто набирал в ванну холодной воды и ставил в нее куб. При почти постоянном перемешивании затор охлаждается до нужной температуры достаточно быстро.
Если же у вас объем куба значительно больше, и поместить его в ванну будет проблематично, то необходимо изготовить специальный холодильник для охлаждения затора. Его можно сделать из медной трубки для кондиционеров длиной метров 10, свернутой в спираль диаметром чуть меньше размера вашего куба. На оба конца трубки одеваются ПВХ или резиновые шланги. Один шланг подключаем к водопроводу, другой - на слив. Погружаем наш холодильник в затор и включаем холодную воду. Чем чаще будем перемешивать затор, тем быстрее он охладится до необходимой температуры.
И вот нужная нам температура достигнута. Выливаем в затор подготовленное солодовое молоко. И тут же тщательно перемешиваем электродрелью с мешалкой или деревянным веслом. Затор после внесения солодового молока сильно разжижается. Замеряем температуру – она должна быть в пределах 61-65 градусов Цельсия. Если температура выше 65 градусов – быстренько доливаем холодной фильтрованной воды (она, на всякий случай, должна быть наготове). И снова перемешиваем затор. Доводим температуру до указанных пределов. Кратковременный перегрев выше 65 градусов ферменты выдержат. Но, только кратковременный.
Что делать, если температура затора после внесения солода, упала ниже 61 градуса? Можно ничего не делать, если температура затора будет 58-61 градус Цельсия. В этом случае просто можно увеличить время осахаривания на час-полтора. Если же температура ниже 58 градусов, то затор все-таки очень желательно подогреть, подключив парогенератор. При подогреве необходимо ПОСТОЯННО перемешивать затор и ПОСТОЯННО измерять температуру. Чтобы не погубить ферменты солода перегревом.
Итак, затор перемешан, температура его идеальна: 61-65 градусов. Не мешкая закрываем емкость крышкой, и тщательно укутываем старыми одеялами, куртками, пледами и т.д. Оставляем в таком состоянии для осахаривания на 2 часа. Желательно 2-3 раза за это время затор раскрыть и перемешать. Хотя и без перемешивания (если уезжаю, например, куда-нибудь), у меня также хорошо все осахаривается.
Дальнейшие действия с затором опишу в следующей части.
Если понравилась статья - ставьте Палец вверх.
Если появились какие-либо вопросы - задавайте в комментариях.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить что-нибудь интересное.
