Заранее
В первую очередь, за сутки до приготовления замочим щепотку шафрана в 2 ст. л. горячей воды. Шафран — самая дорогая специя в мире, но нам нужна всего щепотка. Не молотый, а именно сушёные рыльца. Потрудитесь, найдите и купите. Если совсем никак, то, конечно, на то, как будет подниматься тесто, наличие или отсутствие шафрана не повлияет, то есть можно обойтись без него. Но мы же хотим сделать всё, как положено?
Делаем опару!
Подогреваем 500 г молока (оно должно быть тёплым, ни в коем случае не горячим) и растворяем в нём 40 г свежих дрожжей. Если, по какой-то причине, нет возможности купить дрожжи в брикете, то берите сухие — только 13 г. Но их лучше проверить. То есть налить в мисочку немного тёплого молока с сахаром и положить щепотку дрожжей. Хорошие дрожжи почти сразу должны начать свою деятельность: минут через пять появится шапочка из пены. Тогда можно добавить оставшиеся молоко, сахар и дрожжи.
Добавляем полстакана сахара. В данном случае я использовала гранёный стакан объёмом 200 мл. Здесь не имеет значения точность до милиграммов, поэтому не терзайте меня, пожалуйста, вопросами, почему я использую стакан, а не указываю граммы.
Теперь просеиваем в отдельную ёмкость примерно 1 кг муки. Далее будем взвешивать уже эту просеянную муку!
Молоко с сахаром и дрожжами помещаем в большую миску, где будем замешивать тесто. На самом деле, надо было сразу сюда наливать тёплое молоко, я не очень рационально поступила с кастрюлькой. Просто учтите это.
Добавляем 500 г просеянной муки!
Хорошо перемешиваем лопаточкой
Ставим опару в тёплое место без сквозняков примерно на полчаса. Я оставила просто на кухонном столе, окна были закрыты. Считается, что нельзя во время подъёма опары и вообще теста хлопать дверьми, стучать чем-то, с грохотом что-то ронять и даже кричать:) Пока наша опара подходит…
...займёмся приготовлением заливки.
350 г вкусного сливочного масла (не маргарина!) комнатной температуры взбиваем с 1,5 стакана сахара и 20 г (у меня — 2 пакетика Dr Oetker) ванильного сахара.
Добавляем 6 желтков. Взбиваем.
И добавляем по 1 ч. л. молотого кардамона и мускатного ореха. Если есть возможность, можно купить цельные и помолоть самим. Будет ещё ароматнее! Снова взбиваем.
Добавляем свежую цедру 2 лимонов. Я снимала её обычной мелкой тёркой.
Выжимаем через ситечко настойку шафрана.
Добавляем добротную щепотку соли и всё тщательно взбиваем.
Делаем тесто
Наша опара должна увеличиться вдвое, может, чуть больше. Это зависит от активности дрожжей, температуры в помещении и прочих условий, поэтому сложно сказать точное время. Примерно полчаса.
Добавляем в неё нашу заливку.
Лопаточкой вмешиваем.
Вот что получается.
Отдельно взбиваем 3 белка до крепкой пены.
Лопаткой подмешиваем к тесту.
Вот так.
Теперь по частям добавляем оставшиеся 500 г просеянной муки. Вмешиваем её лопаткой.
Тесто будет довольно липкое.
Замес
Теперь начинается самое сложное. Точнее, долгое — замес. Кто-то пользуется миксером, но по-хорошему полагается делать это вручную. Что я и испробовала. Мы просто месим тесто без перерыва примерно полчаса. Оно постепенно будет меняться, становиться более эластичным и как бы «собранным», станет медленно, но верно отходить от стенок посуды. Но это в самом конце. И то — даже тогда оно не будет таким плотным, как пирожковое, не ждите!
Тесто очень мягкое, липкое, так и хочется добавить муки. Но не надо! Перефразируем лучше классиков: «Месите, Шура, месите!». Вот здесь оно уже поплотнее.
Продолжаем месить. По истечении получаса наше тесто начнёт всхлипывать, чавкать, пищать — действительно, словно живое, разговаривать с нами:) Будет проще отходить от стенок посуды. Тогда можно прекратить замес. Накрыть тесто полотенцем и убрать в тёплое сухое место без сквозняков.
Через час тесто поднимется.
Его нужно обмять.
Видите, какое оно. К рукам уже не липнет почти.
И опять накрыть полотенцем и оставить в покое на 2-3 часа. Если миска у вас небольшая, то именно в этот момент разделите тесто на две части. Всё, ждём, занимаемся своими делами, а тесто пусть поднимается. Таким оно у меня было примерно через 2,5 часа.
Подготавливаем цукаты — 100 г и изюм — тоже 100 г. Изюм помыть, высушить.
Обвалять смесь в небольшом количестве муки.
Добавить в тесто, вмесить руками.
Теперь уже тесто «собранное». С ним легко и приятно работать.
Вот что получилось.
Достаём формы. У меня — бумажные. Если у вас металлические, постелите на дно пергамент, смажьте стенки маслом.
Наполняем формы тестом на 2/3. В большие я положила меньше, чем нужно, испечённые куличи не дотянули по высоте до края формочки, так что в следующий раз положу побольше.
Оставляем на окончательный расстой. Это займёт примерно час-полтора. Тесто должно вырасти очень хорошо, по большому счёту, насколько сейчас оно вырастет, такими и будут куличи, в духовке они потом совсем чуть-чуть поднимутся. Запаситесь терпением! Вот так поднялись мои куличи.
Ставим выпекаться в заранее разогретую до 160 г духовку на самый нижний уровень. Я пекла без конвекции. Готовность проверяем лучиной. Маленькие у меня были готовы через полчаса. Большим понадобилось примерно 50 минут. Но тут уже ориентируйтесь на вашу духовку. И очень важно! Первые минут 20, если речь о маленьких формах, и полчаса, если речь о больших, не открывайте духовку, чтобы куличи не опали!
Глазурь
Теперь остужаем и готовим помадку. Можно использовать айсинг, то есть белковую глазурь. А я решила сделать, как в источнике, — лимонную. Очень вкусно! 50 г сахарной пудры на 2 ч. л. лимонного сока. Но тут смотрите по консистенции. Если жидковато, сильно стекает, добавьте пудры. Если наоборот, густая, добавьте сока.
Я экспериментировала, поэтому не скажу точные пропорции. Здесь видно, как стекает глазурь. После я ещё добавляла пудры.
Украшаем наши куличи. Можно сделать подтёки, а сверху — посыпку! Честно говоря, не понимаю новомодных веяний — делать куличи как торты — с кремовыми цветами и мастичными украшениями. Мне нравится вот такой простой, традиционный вариант.
А если хотите куличи оставить в формочках — они сами по себе красивые и нарядные — будет выглядеть как-то так. Мне нравится! Можно было бы глазурь погуще, но тут уже — дело проб и практики. И вашего вкуса, само собой.