Для этого рецепта подойдет молочный поросенок, т. е. тот, который питался еще молоком. Это блюдо традиционной русской кухни когда-то, в далеком 1868 году, подавали в трактире Ивана Тестова. Это было фирменное блюдо трактира и называлось оно - тестовый поросенок с кашей.
Порций – 10 шт., Время приготовления – 2, 5 часа (+ подготовка 8 – 10 часов).
Ингредиенты:
- поросенок молочный потрошеный – 1 шт. (4-5 кг),
- гречка - 1 стакан,
- печень говяжья - 250 гр.,
- печень куриная – 250 гр.,
- лук репчатый (среднего размера) – 2 шт.,
- чеснок - 2 зубца,
- белые сухие грибы – 50 гр.,
- бренди - 100 мл,
- сухое вино (белое) - 400 мл,
- мясной бульон - 400 мл,
- бекон - 150 гр.,
- яйца – 2 шт.,
- топленое сало - 50 гр.,
- сливочное масло – 2 ст. л.,
- растительное масло – 1 ст. л.,
- молотый черный перец,
- соль.
Готовка:
Подготавливаем поросенка:
Для этого ошпариваем его из чайника, немного скоблим и опаливаем горелкой (можно это сделать над конфоркой или над кусочком горящего сухого спирта). Затем промываем и обсушиваем. Осторожно надрезая удаляем из поросенка все косточки (начать лучше всего с ребрышек).
Оставляем косточки только в ножках. Натираем изнутри смесью соли и черного перчика, а затем зашиваем брюшко большой иглой с толстой нитью, оставляем незащитным только место, куда будем закладывать начинку, обычно это задняя часть поросенка. Выкладываем тушку на противень, натираем бренди и ставим в холодильник на ночь.
Готовим начинку:
Для этого заливаем грибы 2 стаканами кипятка и оставляем на 20 мин. Затем ставим на плиту, доводим до кипения, снимаем с плиты кастрюлю, бульон сливаем и процеживаем, а грибы откидываем на дуршлаг промываем и крупно нарезаем.
Гречку промываем. Обжариваем гречку, помешивая, в толстостенной глубокой сковороде в разогретом растительном масле около 5-ти минут, затем вливаем в сковороду горячий грибной бульон, снова доводим до кипения, солим, перчим по вкусу и варим без крышки на маленьком огне около 20 мин.
Куриную и говяжью печень режем небольшими кусочками. Лук с чесноком чистим и мелко рубим. Бекон нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на среднем огне в сливочном масле, около 4 мин, чтобы бекон подрумянился, а затем добавляем к нему печенку и готовим еще 5 минут.
Извлекаем печенку с беконом со сковороды шумовкой, а в оставшемся масле обжариваем измельченный лучок до цвета золота, около 10 мин, затем всыпаем грибы и добавляем чеснок, готовим 3-4 мин. После этого вливаем в сковороду 100 мл вина и продолжаем тушить без крышки пока не выпарится вся жидкость.
Как только жидкость вся испарилась, вливаем в сковороду мясной бульон, делаем огонь посильней, доводим до кипения и продолжаем готовить на таком огне 6 мин. Затем возвращаем в сковороду печенку с беконом, снова доводим до кипения, снимаем с плиты и даем остыть.
В отдельной посуде вилкой взбиваем яйца (несильно) и вливаем их в остывшее содержимое сковороды, туда же добавляем готовую гречку, солим, перчим по вкусу и хорошенько перемешиваем.
Фаршируем нашего молочного подготовленного поросенка подготовленной смесью и зашиваем разрез до конца. Разогреваем духовку до 200°С.
Выкладываем фаршированного поросенка на противень для запекания так, чтобы шов оказался внизу, смазываем кожу салом, закрываем фольгой, ставим в разогретую духовку и запекаем 1, 5 ч. Затем удаляем фольгу, обматываем ее кусочками пятачок и ушки, обливаем поросенка оставшимся вином и продолжаем готовить еще 1 ч.
Фаршированный поросенок готов, за 5 минут до готовности можно снять всю фольгу.
Приятного аппетита!