Для закваски:
- 100 г ржаной муки
- 100 г теплой воды
Для теста:
- 5 ст.л. закваски
- 2,5 стакана ржаной муки
- 0,5 стакана пшеничной муки
- 1 ст.л. сахара-песка
- 2 ч.л. соли (без горки)
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 стакан теплой воды
- Специи - по желанию (тмин, анис, кориандр, фенхель)
Разные авторы предлагают готовить закваску по-разному: одни закрывают ёмкость с закваской герметично с самого начала, другие оставляют небольшую дырочку, чтобы закваска дышала. Стартер (закваску) для ржаного хлеба я готовила с воздухом.
Возьмите банку или контейнер емкостью примерно 0,5 л, смешайте в нем муку и воду для закваски, закройте плёнкой и проколите маленькую дырочку. Оставьте при комнатной температуре на сутки. Перемешиваем закваску 1-2 раза в день.
На следующий день закваску нужно "покормить". Я добавила по 50 г ржаной муки и воды. Снова пару раз в день перемешиваем. На третий день опять "кормим" закваску мукой и водой в равных долях и перемешиваем пару раз за день.
Дальше - самое интересное. У кого-то стартер вызревает уже на четвертый день, у кого-то - через полгода. У меня получилось почти через неделю. Спустя 4 дня от начала приготовления мы снимаем пленку с емкости с закваской, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Если ваша закваска хорошо пузырится, можно печь хлеб. Тогда, взяв нужное количество стартера для теста, снова подкормите закваску, оставьте еще на пару часов в теплом месте и потом убирайте в холодильник. Дальше "кормить" закваску нужно раз в неделю, если будете печь хлеб с такой периодичностью. Если чаще - кормите каждый раз, когда забираете часть для теста. При каждой подкормке оставляйте банку с закваской на пару часов в теплом месте.
Итак, на четвертый день я решила испечь хлеб. Но мне показалось, что закваска еще не очень, поэтому я с перепугу положила в тесто немного свежих дрожжей. Не делайте так. Хлеб получился красивый, но очень кислый. Он отправится голубям, а жаль. Зато примерно на 6-й день в холодильнике закваска поднялась отлично и тесто на ней - тоже. Результат - на фото.
Печем хлеб
Все продукты для теста кладем в миску и смешиваем. Можно комбайном, можно ложкой. Если печем утром, замешиваем с вечера, если вечером - с утра. Мне нравится печь вечером. Тогда за ночь готовый хлеб отлежится и хотя бы немного созреет (вообще, лучше ему зреть хотя бы пару дней). Миску с тестом накрываем пленкой или тарелкой и оставляем в теплом месте на ночь/на день.
Разогреваем духовку. Вот тут интересно. В среднем по больнице, пишется, что печь нужно при 200 градусах 1 час. По моим указателям температуры на ручках духовки при 200 градусах хлеб сгорает либо, если меньше часа, не пропекается. Поэтому я ставлю 175 градусов, верх+низ, конвекция, а на дно духовки - кастрюльку с теплой водой. Форму для выпечки смазываем растительным маслом - слегка, без избытка. Первые 20-30 минут я пеку с паром, потом вынимаю воду и пеку дальше. Чтобы верхняя корочка не подгорела, буду в дальнейшем накрывать емкость с хлебом фольгой на оставшееся время выпечки. Пеку до сухой лучинки. В данном случае - час. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце, наволочку или просто чистую тряпочку и оставляем на ночь/день остывать, затем так же в ткани можно убрать в пакет. Вкус у только что испеченного ржаного хлеба может быть резковат. Это тот случай, когда хлебу нужно отдохнуть, постоять, "подумать", успокоиться или созреть, так что не спешите пробовать. Я знаю, это трудно. Когда по всему дому невыносимо прекрасный аромат, трудно сдержаться, но ваше терпение будет вознаграждено.
В чем печь. Я пеку в тефалевской кастрюльке со съемной ручкой. Диаметр кастрюльки около 15-17 см. Собственно, вы можете выбрать любую антипригарную посуду в зависимости от того, какой высоты хлеб вам нужен и какой формы. Мне нравится круглый. Можно печь в казане, экспериментируя: с крышкой и без, можно - в форме для выпечки хлеба.
Пожалуйста, расскажите о своих успехах, мне важна обратная связь.
Если вам понравилась эта статья, ставьте лайки, подписывайтесь на канал и делитесь с другими!