Соевый лецитин является очень противоречивой добавкой в шоколаде. Дискуссии о нем продолжаются в течение нескольких лет, а эксперты все не найдут однозначного решения. Влияет ли он на вкус? Делает ли он шоколад вреднее или полезнее? В этой статье будем говорить об этом загадочном ингредиенте.
Причина, по которой соевый лецитин является таким спорным ингредиентом, заключается в том, что его можно рассматривать как:
Практичный инструмент, который облегчает процесс создания шоколада,
или же
Ненужное дополнение, которое сокращает работу и делает себестоимость шоколада меньше.
Прежде чем найти правильный ответ и сформировать какое-либо суждение, давайте проанализируем соевый лецитин со всех точек зрения. Прежде всего, давайте посмотрим, ЧТО это такое -- соевый лецитин.
Технически, соевый лецитин -- это фосфолипид, проще говоря «жир», полученный из соевых бобов. Практически, это продукт промышленных отходов: он остается после того, как соевое масло подвергается процессу дегуммирования.
Вот почему соевый лецитин является наиболее распространенным типом лецитина на рынке; это побочный продукт, который легко и недорого получается при производстве соевого масла. Физически он представлен в жидкой форме в виде желто-коричневатого жирного вещества с довольно густой вязкостью.
Далее: ГДЕ мы можем найти соевый лецитин?
Он содержится в большем количестве продуктов, чем мы думаем, особенно в продуктах в упаковке. Производители так любят эту добавку, потому что она служит двум удобным целям:
- Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы связать несколько равных частей воды и масла, чего они обычно никогда бы не сделали. Вот почему мы часто видим его в сливочных заправках для салатов, майонезе и других продуктах, содержащих большую часть масла.
- Это поверхностно-активное вещество. Его целью является снижение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в разные смеси для выпечки, чтобы вода легче перемешивалась, с меньшим количеством упрямых комков в тесте.
Теперь, когда мы лучше понимаем соевый лецитин, давайте посмотрим, КАК он используется в производстве шоколада.
Соевый лецитин не имеет «эмульгирующих» целей в шоколаде, так как шоколад не содержит воды (хотя он может решить проблему влажностьи). Основная цель добавления соевого лецитина в шоколад -- снизить его вязкость. Это дает шоколаду более работоспособную консистенцию, которая становится легче для темперирования и формования. Тот же результат может быть достигнут путем добавления масла какао, которое, к сожалению, стоит дороже.
Если вы прочитаете список ингредиентов шоколадной плитки, вы увидите, что соевый лецитин (если он входит в состав) находится на последних позициях. Это потому, что производителям шоколада нужно лишь добавить к своим творениям небольшое количество. Если масла какао потребуется 3% или 4%, то для такого же эффекта соевого лецитина потребуется всего лишь 0,5%.
Лучшее время для добавления соевого лецитина в шоколад -- это последняя стадия приготовления, поскольку для введения лецитина требуется всего несколько минут.
Собрав все эти детали, пришло время понять, ПОЧЕМУ некоторые производители шоколада используют соевый лецитин в своих творениях и почему другие этого не делают.
Давайте начнем с положительных качеств:
- Как упоминалось выше, соевый лецитин снижает вязкость шоколада. Что это означает? Это означает, что вкус шоколада становится более тонким, а его свойства текучести улучшаются. Шоколад с соевым лецитином имеет более работоспособную консистенцию, которая облегчает его темперирование и формование.
- Соевый лецитин и масло какао добавляются в шоколад практически с той же целью. Однако соевый лецитин выигрывает у какао-масла по цене и количеству необходимости для достижения цели.
- Соевый лецитин особенно полезен для производителей шоколада, которые используют более крупные машины для производства. Поскольку это снижает вязкость, шоколад с соевым лецитином лучше проходит через большие трубы машин. Это дополнение предотвращает застревание шоколада (особенно с высоким процентом какао)
- Как уже упоминалось, соевый лецитин не ведет себя как эмульгатор (связывающий воду и масло) в шоколаде. Но иногда, из-за более легкой обжарки, влажности или из-за определенных ингредиентов (некоторые сахара и сухое молоко), которые легко впитывают воду, жидкость появляется и в самом шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает возникновение таких проблем.
- Соевый лецитин также увеличивает срок хранения шоколадного продукта, повышает его рентабельность и улучшает кристаллизацию сахара, предотвращая неравномерный цвет шоколада.
Теперь о негативных свойствах, которые делают соевый лецитин нежелательным дополнением для многих профессионалов и потребителей:
- Если с одной стороны соевый лецитин облегчает процесс приготовления, то с другой стороны, он меняет текстуру и вкус шоколада. Что касается текстуры, многие потребители жалуются, что соевый лецитин придает шоколаду «восковую» консистенцию. Это не похоже на кремообразность, которую придает шоколаду какао-масло. Кроме того, добавление соевого лецитина не помогает раскрыть внутренние ароматы и вкусы какао. Если какао-масло помогает привнести ароматы во вкусовые рецепторы, считается, что соевый лецитин фактически сглаживает вкусовые ноты и способствует стандартизации шоколада.
- Соевый лецитин естественным образом встречается в соевых бобах, но способ его получения не является естественным. Чтобы получить его из соевых бобов, его необходимо экстрагировать агрессивными химическими растворителями, такими как гексан и ацетон. Кроме того, соевый лецитин отбеливается, чтобы изменить цвет от грязного коричневатого оттенка до светло-желтого. Понятно, что, являясь результатом промышленной деятельности и содержащей токсичные остатки растворителей, потребители шоколада не хотят, чтобы это было в их организме.
- Коммерческая соя в наши дни почти всегда генетически модифицирована. Поэтому, если на этикетке не написано «органический соевый лецитин», он, вероятно, произошел от генетически модифицированной сои. Органический лецитин производится механическим способом без использования химических растворителей. Тем не менее, его стоимость намного выше, чем коммерческий соевый лецитин.
Вы ожидаете увидеть «аллергены» среди негативных признаков соевого лецитина («Аллергия на сою? Избегайте соевого лецитина!»). Однако дело обстоит сложнее. Исследовательско-ресурсная программа по пищевой аллергии в Университете Небраски-Линкольн гласит:
«Соевые бобы широко известны как аллергенные продукты, а аллергены сои содержатся в белковой фракции. Но подавляющее большинство этого белка фактически удаляется в процессе производства соевого лецитина.
«По-видимому, соевый лецитин не содержит достаточных остатков соевого белка, чтобы вызвать аллергические реакции у большинства потребителей с аллергией на сою».
Многие другие медицинские источники подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, но реакция может возникнуть. Исследования показывают, что большинство людей, страдающих аллергией на сою, могут есть продукты, содержащие соевый лецитин и соевые масла.
Так что сложно сказать однозначно -- соевый лецитин это добрый или отрицательный герой произведения под названием “шоколад”. Каждый производитель и потребитель должен просто знать эту информацию и решать сам.
А что вы думаете о соевом лецитине в шоколаде?
