Здравствуйте, коллеги.
Сегодня расскажу о приготовлении буженины. Рецепт очень простой (хоть и не быстрый), но термометр все же необходим. Для приготовления понадобятся:
- Свинина (у меня 1,3 кг)
- Вода - 300 мл
- Соль - 2% от массы свинины и воды
- Сахар - 1% от массы свинины и воды
- Чеснок - несколько зубчиков (по настроению)
Берем кусок свинины (у меня окорок) и примерно 20 % воды, для ровного счета я взял 300 мл. От общего веса берем 2% воды и я взял 1% сахара. Сахара можно взять меньше, не половину от веса соли, а треть или даже четверть. Растворяем и накалываем в мясо. У меня профессиональный инъектор, который я купил в магазине Емколбаски, но можно использовать обычный шприц. Это дольше, но вполне возможно, т.к. соль и сахар полностью растворяются и игла не засоряется. Если не хотите накалывать можно просто поместить в рассол, но его необходимо будет приготовить больше. Расчет соли такой же - 2%. Выдерживать без шприцевания надо сильно дольше, до недели, так что лучше нашприцевать.
Вытекающий рассол необходимо обратно подколоть, весь не получиться, но все же. Помещаем в емкость. Массируем. Выдерживаем сутки и стараемся массировать как можно чаще.
Через сутки начинаем термообработку. Предварительно узким ножом делаем надрезы и в них засовываем предварительно порезанный дольками чеснок (он будет виден на последней фотке). Укладываем в форму и накрываем фольгой. Будем проводить термообработку до 69-71 градуса внутри при температуре 90-100 градусов.
У меня кусок был не отепленным, т.е. только из холодильника, поэтому я начал с 50 градусов до достижения комнатной температуры внутри.
С этого момента можно начинать настоящую термообработку, но у меня было много времени и я подождал до 35 градусов при внешней 50 и потом начал поднимать температуру на 5 градусов. Термообработка продолжалась около 7 часов до достижения 65 градусов внутри.
Термообработку можно провести и быстрее, если температуру поднимать смелее, но чем меньше разница между внешней и внутренней температурой, тем больше сохраняется влаги (по крайней мере так пишут и говорят специалисты).
Далее, по плану было запекание при 190-200 до достижении внутри 69-71. Что бы образовывалась более выраженная и поджаристая корочка поверхность смазал смесью горчицы и меда в соотношении 1/1 (добавил капельку воды, что бы легче намазывалась и ровнее ложилась). Переключил режим в духовке на верхний гриль и конвекцию, поставил противень пониже, что бы запекалось ровнее и не слишком быстро. Поверхность достаточно быстро подрумянилась, а температура внутри достигла 69 (на моем термометре это 68).
Больше держать не стал, что бы не подгорела поверхность (но кто-то наверняка подержал бы дольше).
Как вы помните изначальный вес куска был 1,3 кг. Термопотери за 7 часов были несущественны. Всего 30 грамм.
Пришло время разрезать.
По внешнему виду - судите сами. По вкусу можно сделать следующее: можно добавить чуть меньше сахара, например 1/3 от количества соли, но мне понравилось именно так, особенно когда остыла. Чеснока натыкать больше, на мой взгляд он вообще не портит и/или положить пару зубчиков под фольгу.
И еще, обычно кусок свинины сначала обжаривают, а потом запекают и варят. Она при этом мясо якобы запечатывается и в ней сохраняется влага. Это немного не так. Корочка ничего не запечатывает, а влагу сохраняет бережная теплообработка, но предварительное обжаривание добавляет больше вкуса. Я обязательно попробую так сделать, а пока что сделал так.
Спасибо за внимание!
Всем буженины!