Мучные изделия.
Мука — пищевой продукт, получаемый после размола зерна различных культур (пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, кукурузы, сои, гороха и др.) и являющийся основным сырьем для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств.
В домашних условиях чаще используется пшеничная мука, которую подразделяют на крупчатку, муку высшего, первого, второго сортов и обойную. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что это мука с определенными качественными признаками и предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков и витаминов (В1 В2, РР и Е) мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов. В муке второго сорта и обойной, по цвету более темной, чем крупчатка и мука высшего и первого сортов, содержится больше частиц оболочек и зародыша зерна.
Кроме упомянутых сортов пшеничной муки в домашних условиях широко используются блинная мука (пшеничная и соевая), овсяная, а также питательная детская мука, изготавливаемая из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахарного песка, яичного порошка, сухого цельного молока, сливочного масла, соли.
Мука легко впитывает в себя влагу и запахи, поэтому ее надо хранить в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропахучих продуктов. Муку рекомендуется время от времени просеивать и проветривать.
При длительном хранении мука высыхает и теряет свои вяжущие свойства. Поэтому перед использованием старую муку лучше смешивать со свежей.
Белый и черный хлеб нельзя хранить вместе, так как белый при этом теряет вкус.
Если держать хлеб в эмалированной кастрюле, на дно которой насыпано немного ванилина, а поверх него постелен целлофановый кружок, то хлеб долго сохранит вкус и приятный запах.
Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу, где он хранится, положить яблоко, кусочек сырого очищенного картофеля или немного соли.
Торт не будет сохнуть в коробке, если вместе с ним вы положите яблоко.
Чтобы нарезать свежий хлеб тонкими ломтиками, опустите лезвие ножа на минуту в кипяток. Так же можно нарезать и рассыпчатый торт.
Освежить сухой хлеб несложно. Надо завернуть его в мокрую бумагу и поместить на 10—15 минут в духовой шкаф.
Пироги не засохнут, если хранить их в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
Чтобы освежить подсохшие булочки или печенье, надо положить их на противень и сбрызнуть водой. Затем поместить противень на большой сосуд с водой и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Под воздействием пара изделия станут как свежие. Можно окунуть булочки в молоко и поместить в слегка нагретый духовой шкаф.
Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, положите в муку или рис дольку неповрежденного чеснока.
Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если опустить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на килограмм муки).
Перед замешиванием теста муку нужно несколько раз просеять. При просеивании мука впитывает воздух, благодаря чему тесто делается пышным.
Если в тесто положить много жира, пироги получаются расплывчатыми с твердым мякишем.
Прежде чем положить дрожжи в тесто, разведите их в небольшом количестве теплой воды или молоке с сахаром и мукой.
Если тесто для блинов подошло, мешать его не надо.
Блинчики получатся вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок.
Чтобы не подмазывать сковороду при выпечке блинов влейте в приготовленное тесто немного растительного масла и перемешайте (1 столовая ложка на 2 килограмма теста).
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Дрожжевое тесто не прилипнет к рукам, если ладони смазать растительным маслом.
Тонкое тесто раскатывается легко, если скалку обернуть чистой полотняной тряпочкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатайте прямо через бумагу.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоенного теста --при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется
Недосоленное тесто можно подсолить, если влить в него соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и тщательно перемесить.
Чтобы кекс получился ярко-желтым, разотрите желток с щепоткой соли и поставьте на 8—10 часов в холодное место
Чтобы тесто больше не подходило, прикройте его хорошо смоченной в воде бумагой.
Пирожки получатся более ароматными, если жарить их в растительном и топленом масле (на 1 килограмм растительного масла 300 граммов топленого).
Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром, жарьте их на сильном огне, добавив в масло немного уксуса.
Чтобы проверить, достаточно ли разогрелся жир для приготовления пирожков, влейте в него 2—3 капли воды. Если вода испарится с поверхности, жир готов. Если капли уйдут на дно, пирожки опускать еще рано.
Чтобы жир при приготовлении пирожков не пенился, добавьте в него шепотку сухой поваренной соли.
Прежде чем ставить пирог в духовку, дайте ему 15—20 минут подойти, затем смажьте яичным белком.
Когда раскатываете тесто, не подсыпайте много муки.
Тесто пропечется лучше, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, лучше смачивать водой, а не смазывать маслом.
При выпечке воздушного печенья на противень нужно положить лист чистой бумаги.
При замешивании теста молоко или воду вливайте понемногу, тонкой струйкой, одновременно помешивая. Тогда тесто будет без комков.
Испеченный пирог не вынимайте сразу из формы, дайте ему немного остыть. Но нельзя и оставлять долго на противне — от этого пирог становится влажным и пахнет железом.
Если готовый пирог прилип к противню, подержите противень над паром или оберните его на несколько минут влажным полотенцем.
Пирог не подгорит, если под противень с тестом положить лист бумаги с насыпной на него крупной солью.
Если пирог в духовке начинает с одной стороны подгорать, поставьте под противень миску с водой.
Чтобы пирог получился вкусным, не открывайте духовку первые 15 минут.
Верхняя и нижняя корочки у пирога будут мягкими, если его положить на мягкую салфетку и плотно накрыть ею сверху. Если же корочка у пирога сильно засохла, положите его на влажную салфетку, а сверху накройте сухой.
Чтобы узнать, готов ли пирог, воткните в него деревянную палочку или спичку. Если они окажутся сухими — пирог готов
Чтобы разрезать горячий пирог, предварительно подержите нож в горячей воде и быстро вытрите.
Изюминки в тесте распределятся равномерно, если перед приготовлением теста вы их промоете и обсыплете мукой.
Песочное тесто не месите слишком долго. Оно станет плотным и жестким.
Бисквитное тесто замешивайте побыстрее и выпекайте сразу, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
Если домашнее печенье подгорело, остудите его, затем несколько раз проведите по нему мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой
Выпекать торт нужно при умеренном огне и в предварительно нагретой духовке.
После выпечки торта не выносите его на холод. От резкой перемены температур торт может осесть.
Торт, украшенный фруктами, не размягчится, если перед выпечкой вы смажете его поверхность яичным белком
Крем из молока, крахмала, какао будет иметь приятный запах, если в него добавите немного натертой апельсиновой корки или вольете несколько капель апельсиновой эссенции.
Если повидло для пирожков жидковато, добавьте в него 3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев.
Дрожжи не испортятся, если их хранить при температуре не выше 3—4 °C тепла. Можно также раскрошить дрожжи и просушить. Если дрожжи положить в муку или в столовую соль, они сохранится дольше.
Поделитесь секретами вашей семьи, что вам рассказали ваши бабушки?