Продолжаю делиться своим опытом выведения пшеничной закваски для теста Левито Мадре.
Итак, повторюсь, что для первого замеса этой закваски понадобится: сладкие фрукты или ягоды, вода (или бутилированная, или фильтрованная, но некипячёная) и мука. Предпочтительно смешивать обычную и «сильную» муку. К сожалению, наши отечественные производители на упаковке не указывают силу муки, но указывают содержание белка. В муке с большим содержания белка, больше силы. Такая мука должна содержать не менее 12% белка. Но, если у вас нет «сильной» муки, используйте обычную (10-10,6% белка). Также необходимо подготовить миску для замешивания закваски, ложку или вилку, или крепкую силиконовую лопатку, чистую сухую банку с крышкой или высокий, не ниже 12 см, контейнер (круглый или квадратный в основании). Желательно, если ширина ёмкости не будет превышать 10-11 см. Также, будут нужны кухонные весы или, хотя бы, мерные кружки/стаканы.
День первый. Рекомендую начинать либо утром, либо вечером. Времени нам понадобится: примерно 10 минут для вымешивания закваски и 48 часов для первого этапа созревания.
Я использую изюм, поэтому рассказываю, как делать с изюмом (сухофруктами).
Для начала нужно: 50 г изюма (сухого, без косточек), 120 г воды, 150 г «сильной» муки и 50 г обычной муки (третья часть от общего веса муки. Это соотношение «сильной» и обычной муки нужно соблюдать всегда). Если вы используете только обычную муку, с содержанием белка 10-10,6%, то берите не 120 г воды, а 100 г, так как «сильная» мука более гигроскопичная, то есть может поглощать больше влаги, обычная же мука поглощает меньше влаги, поэтому и нужно уменьшить количество воды.
Изюм необходимо промыть, затем залить водой комнатной температуры, минут на 20-30. Затем воду слить и залить кипятком. Слить воду и снова ошпарить кипятком. Слить и эту воду.
Положить изюм в миску, залить водой комнатной температуры (120 г) и погружным блендером аккуратно взбить блендером. Если погружного блендера у вас в наличии нет, то изюм, в этом случае, надо либо натереть на мелкой тёрке, либо очень мелко порезать и смешать с водой.
Затем в эту же миску добавить муку и замесить тесто – нашу будущую закваску. Как следует вымесить и переложить этот ком в банку или контейнер, прикрыть крышкой (не плотно) и убрать в тёплое место. Постараться, чтобы банка с закваской стояла при температуре 22-28°С (не выше 30°С) и, чтобы на эту банку не попадали прямые лучи солнца. Запомните или запишите время, в которое вы поставили созревать закваску и следующие действия надо будет делать не раньше, чем через 48 часов.
Могу сказать, что через первые 24 часа, если и будут изменения в структуре закваски, то незаметные, а вот уже на исходе вторых суток вы должны увидеть явные изменения: появятся пузыри, масса увеличится минимум в два раза. Это если температура помещения, где созревает закваска была не ниже 22°С. Если же температура ниже, то закваске, возможно, потребуется ещё дополнительно 24 часа, но, в этом случае, надо следить, чтобы на поверхности закваски не появилась плесень. Если это случится, то закваску необходимо выбросить, емкость, в которой она была тщательно вымыть и начать весь процесс снова. Поэтому рекомендую постараться найти место, где есть необходимая температура. Некоторые выдерживают закваску в духовке при включённой лампочке. При включённой лампочке в духовом шкафу температура, примерно, 30 °С.
День третий. Прошло два дня (48 часов). Если все условия были соблюдены, то закваска поднимется, увеличится в объёме минимум в два раза. То есть, она будет готова к первой подкормке.
Для подкормки берут часть закваски, смешивают её с водой, добавляют муку и вымешивают тесто. С первой подкормки и в дальнейшем, закваску, муку и воду берут в соотношении 1:1:0,5. То есть, если закваску берете 100 г, то и муки надо брать 100 г, а воды 50 г (то есть, закваска Левито Мадре 50% гидратации). Не забываем, что если используем «сильную» и слабую муку, то: 2/3 – «сильная» мука, 1/3 – обычная мука. И ещё. Если у вас только обычная мука, то воды надо брать немного меньше, например, не 50, а 42-45 грамм.
В миску отвешиваем 100 г закваски, добавляем воду, хорошо размешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто. Я сначала замешиваю в миске вилкой, затем выкладываю на стол, слегка подпыленный мукой и тщательно вымешиваю. Причем, сначала масса липкая, поэтому приходится «отбивать» это тесто/закваску. Надо брать в ладонь этот комок закваски, приподнимать и резко бросать на стол, соскребать его (скребок или шпатель вам в помощь), снова приподнять и резко бросить на стол. И так минуты 2-3. Потом масса уже лишь слегка прилипает к рукам, поэтому её спокойно ещё несколько минут вымешиваю на столе до гладкости. Всё. Надо сформировать шар, поместить его в ёмкость, не плотно закрыть крышкой и поставить на 24 часа для дальнейшего созревания.
Хочу обратить ваше внимание, что высоту ёмкости надо подбирать с учётом, что закваска может увеличиться в три и более раз! Не пренебрегайте этим. (как я уже рассказывала в предыдущей статье, у меня закваска через три часа после первой подкормки «убежала», просочилась сквозь крышку, потому что банка была низковата ….. я это очень хорошо запомнила, поэтому больше такой ошибки не совершаю). Остатки после первого замеса закваски выбрасываем, ёмкость, в которой была закваска, тщательно моем.
День четвёртый, пятый, шестой. Через 24 часа (рекомендуется через 12 часов после подкормки закваску немного помешать, но я этого не делаю, так как это обязательно, если закваска выдерживается при температуре 30°С, у меня же на кухне температура 22-23°С) закваска должна сильно подняться и, возможно, немного опасть. Подошло время для следующей подкормки. Проделываем туже процедуру, как в первую подкормку. Также обновляем (подкармливаем) закваску каждые 24 часа и в третью, и четвёртую подкормку.
После четвёртой подкормки запах у закваски становится приятно-кисловатым. Я после четвёртой подкормки остатки закваски не выбрасываю. Собираю их в один контейнер и использую для приготовления оладушек, панкейков и т.п.
После четвертой подкорми я уже пекла хлеб, для сдобного теста закваску нужно обновлять ещё и ещё. По рекомендациям итальянских пекарей, полную силу закваска Левито Мадре набирает при регулярном обновлении через 30 дней.
Если Вы захотите испечь, например, куличи с использованием закваски Левито Мадре после недельного выведения и не уверены в силе закваски, то для подстраховки можно добавить в тесто 2-3 грамма (не больше) прессованных дрожжей.
Если вы выпекаете, например, через день, то закваску можно хранить после обновления при комнатной температуре. Если реже, то, после обновления, дать закваске подняться (2-3 часа), а потом поместить в холодильник. Но, даже если вы выпекаете крайне редко, то раз в неделю надо всё равно, закваску обновлять.
Как приготовить тесто для панеттоне и испечь его и опишу в следующей статье.
Буду очень рада, если мои статьи помогут вам в выведении закваски. Если у вас возникнут вопросы, пишите. Постараюсь ответить и помочь советом исходя из своего опыта.
Продолжение следует.