Как знают постоянные читатели «Вечернего Лошманова», я теперь регулярно пишу и о новых книгах про еду и с разрешения издательств делюсь хорошими из их рецептами.
Сегодня будет два классных рецепта из книги вегетарианских рецептов Жанин Донофрио и Джека Мэтьюза «Любовь и лимоны. Каждый день», которая вышла недавно в издательстве «Бомбора».
Жанин вместе со своим мужем Джеком ведёт блог Love & Lemons про здоровую растительную пищу, безглютеновые советы, веганские макароны с сыром, салаты с супердуперкейлом и другие вещи, к которым я обычно отношусь довольно скептически. Еда должна быть в первую очередь вкусной, а неутомимые энтузиасты-вегетарианцы часто действуют по принципу «вкусно, потому что полезно», даже если совсем невкусно; неистово убеждают в этом себя и, что куда более неприятно, стараются убедить в этом других.
Но эта книга — про вкус. Про хорошие рецепты, в которых просто нет ни птиц, ни зверей, ни рыб. Она очень подходит тем, кто вдруг решил стать вегетарианцем: в ней очень много чётких и толковых советов, как сделать еду из одних растений ярче и аппетитнее — так, чтобы её нескучно было есть каждый день. В книге есть, например, целый разворот с полутора десятками разных салатных заправок. Есть 6 разных способов приготовить скрэмбл, то есть яичницу-болтунью. Есть советы про то, кк заморозить готовую крупу или как пустить в ход ботву и капустные стебли, чтобы их не выкидывать. И так далее, и так далее — это в некотором роде учебник вегетарианского хозяйствования. Но это и просто качественная кулинарная книга для всех.
Вот, полистайте, тут несколько разворотов.
Главные принципы своей кухни Жанин перечисляет в начале книги.
Еде нужна кислота, которая оживляет любое блюдо и, контрастируя с солью и жирами, помогает создать полнотелый вкус. Поэтому лимон, лайм или уксус — незаменимые помощники.
Соль — «несравненный усилитель вкуса, она заставляет сиять каждый из овощей». Такой же усилитель вкуса — растительные жиры, они же дают чувство насыщения, так что не надо бояться масла.
Наконец, «добавлять в еду зелень и специи — все равно что наносить краски на холст».
А выбрал я из книги рецепт фалафеля из красной чечевицы — потому что люблю фалафель, люблю чечевицу и люблю, когда традиционные рецепты интересно трансформируют. Для подачи там используется харисса, острая магрибская перечная паста: её рецепт тоже есть в книге, и я его тоже привожу — можно приготовить самим, а не искать по магазинам.
К фалафелю нужен маринованный красный лук. Если не получится его купить, вот рецепт из книги с пропорциями. Нужен красный лук, чеснок и смесь перцев горошком. На 2 луковицы (тонко нарезать) — 2 зубчика чеснока (разрезать пополам) и 1 чайная ложка смеси перцев горошком. Если луковицы четыре, то и чеснока вдвое больше, а перцев можно оставить такое же количество или чуть добавить. Всё это надо залить маринадом и убрать на ночь в холодильник. У маринада такие пропорции: 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1/6 стакана тростникового сахара. Прогреть на среднем огне, растворяя помешиванием сахар, в течение минуты, остудить и только потом заливать лук.
Печёный фалафель из красной чечевицы
На 4 порции
1 стакан сырой красной чечевицы, замочить на ночь, слить воду и промыть
1 средняя луковица шалота, нарезать (приблизительно ⅓ стакана)
¼ стакана семян конопли
3 зубчика чеснока
1 чайная ложка молотого кумина
1 чайная ложка молотого кориандра
¼ чайной ложки кайенского перца
1 чайная ложка лимонной цедры
1 чайная ложка морской соли
¼ чайной ложки разрыхлителя теста
1 стакан нарезанных свежих стеблей и листьев кинзы
1 стакан нарезанных свежих стеблей и листьев петрушки
1 столовая ложка оливкового масла extra virgin + для сбрызгивания
¼ стакана панировочных сухарей панко
Лимонный соус из тахини
¼ стакана тахини
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
3 столовые ложки воды + больше по мере необходимости
¼ чайной ложки морской соли
Для подачи
4 цельнозерновые питы диаметром 15 сантиметров
1 стакан нарезанного салата романо
½ стакана маринованного красного лука
1 стакан нарезанного кубиками огурца
1 арбузный редис, нарезать очень тонко
¼ стакана листьев свежей кинзы или мяты
Харисса (по желанию)
- Разогрейте духовку до 220 °С. Выстелите большой противень пергаментом.
- В большом кухонном комбайне соедините замоченную чечевицу (она набухнет, но еще будет сырой), шалот, семена конопли, чеснок, кумин, кориандр, кайенский перец, цедру лимона, соль, разрыхлитель, кинзу, петрушку и оливковое масло. Измельчите в пульсирующем режиме, но не до однородности. По мере необходимости соскребайте смесь со стенок чаши. Переложите в среднюю миску и вмешайте сухари панко.
- Скатайте из смеси 18 шариков фалафеля (по 2 столовые ложки смеси на шарик). Действуйте аккуратно, чтобы сильно не трамбовать смесь, иначе фалафель будет жестким. Выложите шарики на противень и слегка прижмите, чтобы получились толстые котлетки. Сбрызните оливковым маслом и запекайте 10 минут. Переверните и запекайте еще 7 минут или до золотистой хрустящей корочки. В последние несколько минут запекания поместите в духовку завернутую в фольгу питу, чтобы прогреть её.
- Тем временем сделайте лимонный соус из тахини. В маленькой миске смешайте тахини, лимонный сок, воду и соль. Добавьте больше воды, если нужно, чтобы у соуса была льющаяся консистенция.
- Разрежьте теплые питы пополам. Полейте внутри лимонным соусом с тахини, смажьте хариссой, если используете, выложите салат, немного маринованного лука, 2–3 котлетки фалафеля, огурец, редис, ещё немного маринованного лука и соуса из тахини, листья кинзы или мяты. Подавайте с оставшимся соусом из тахини.
Харисса
1 сушёный красный перец чили (анчо, гуахильо или пасийя)
1 средний красный сладкий перец; если используете консервированный, не запекайте его и не добавляйте ¼ чайной ложки морской соли. Приправляйте по вкусу.
½ чайной ложки семян тмина
2 зубчика чеснока, измельчить
½ чайной ложки молотого кумина
½ чайной ложки молотого кориандра
чуть больше ¼ чайной ложки морской соли
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1½ столовой ложки оливкового масла extra virgin
свежемолотый черный перец
¼ чайной ложки хлопьев красного перца (по желанию)
½ стакана семян подсолнечника или кедровых орешков (по желанию)
- У сушёного перца чили удалите плодоножку и семена. Влейте в миску 2 стакана кипятка, выложите сушёный чили и замачивайте 20 минут.
- Тем временем запеките сладкий перец целиком над газовой горелкой или под верхним грилем в духовке до мягкости и темных подпалин со всех сторон. Выложите в плотно закрытую посуду и оставьте на 10 минут. Очистите от кожицы, удалите плодоножку и семена с перегородками.
- Обжарьте тмин на сухой сковороде от 30 секунд до 1 минуты, до появления аромата. Слейте воду с перца чили.
- В кухонном комбайне соедините замоченный чили, печёный сладкий перец, тмин, чеснок, кумин, кориандр, соль, лимонный сок, оливковое масло и свежемолотый черный перец по вкусу. Измельчите до однородности, соскребая смесь со стенок по мере необходимости. Приправьте по вкусу. Если вам нравится острая харисса, добавьте хлопья перца чили и снова измельчите.
- Если вам нужна густая харисса, добавьте семечки подсолнечника или кедровые орешки и измельчите до однородности.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про рецепты из других хороших кулинарных книг, про то, почему в Мордовии делают нормальный сыр, и другие истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про книгу Оли Геркулес «Кавказ» или посмотреть передачу про неизвестную и известную Москву, которую сняли мы с моим другом Ваней. Подписывайтесь!
В конце выпуска я, как обычно, ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня будет Мистер Стиль из ЮАР: примечательный пример того, как в 21 веке трансформируется стиль мбаканга.