А вы всегда чувствуете вкус еды? Послевкусие, остроту, сладость или горечь. Сможете различить тонкие нотки кориандра или терпкий привкус имбиря? Иногда мы все сталкиваемся с ослаблением вкусовых ощущений. Например, при простуде. И для этого состояния есть собственное название — бридность.
Русские словари давно потеряли это слово в веках, но у нас есть книги о кулинарии, в которых бридность упоминается и объясняется. Например, Вильям Похлёбкин подробно рассказывает об этом явлении в книге «Тайны хорошей кухни».
Бридность — это…
В русском языке термин бридность родился от слова БРИДЪКЪ , то есть «грубый, сырой, неотесанный. В мире больше известен синоним «асперация» (лат. asper) — шероховатый, грубоватый, колкий.
В кулинарном словаре В. Похлёбкина находим два определения бридности
Полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта. Такие лица не могут быть кулинарами.
Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридность.
Во времена, когда ремесло повара считалось искусством, кандидаты в ученики проходили проверку на бридность. Только после этого человека допускали к обучению, а потом и к экзаменам.
В XVIII-XIX вв. профессия повара считалась не только престижной, но и тяжелой. Чтобы избежать функциональной бридности, повар не мог есть до обеда, чтобы его восприятие вкуса оставалось неизменным.
Как сохранить свежесть ощущений
Повара придумывали различные ухищрения, чтобы избежать бридности. В частности для этого была создана система, которая определяла, в какой последовательности пробовать готовые блюда.
В ходе работы повар должен был полоскать рот освежающими настоями или ледяной водой. Настои делали на основе фруктов, сухофруктов и овощей. Этот метод актуален и сейчас. Некоторые кондитеры пьют крепкий горячий несладкий чай и даже глотают сырые яичные белки со льдом.
Но нам приходится намного легче, чем поварам XVIII века, для которых были разработаны строгие правила. Повар имел право поесть только после приготовления завтрака и обеда. Это время наступало не ранее полудня, когда обед уже подавали к столу.
В наши дни говорят о функциональной бридности кондитеров, но проходит она довольно быстро — за 2-3 часа.
